Le gusta que lo conozcan como «el marido de la Pedroche» y ni se imagina cómo reaccionaría si perdiera una de las tres estrellas Michelin porque da el doscientos por cien en todo. Intenso es un adjetivo que le sabe a poco; currante hasta el máximo, se divide entre Madrid y Londres para atender su tercer restaurante. ¿El secreto del éxito? «Mi único objetivo es hacer a la gente feliz»
25 mar 2017 . Actualizado a las 09:34 h.A Dabiz Muñoz (Madrid, 1980) es imposible seguirle el ritmo. Solo una cámara, la de El Xef, el programa que protagoniza en Cuatro, es capaz de reflejar el entusiasmo y el grado de energía que le pone a la cocina. Una pasión que se despertó a los 12 años cuando sus padres lo llevaron a comer al restaurante Viridiana. «Vengo de una familia humilde, de barrio, pero que ahorraba para comer lo mejor».
-Te defines como un intenso.
-Sí, duermo poco, el día a día me hace dormir poco. Entre unas cosas y otras, los tres restaurantes, viajo todas las semanas a Londres. Lo de abrir en Nueva York es un sueño, un proyecto más que en ocasiones puede cumplirse y otras no.
-¿Cómo consigues estar en todos los sitios a la vez?
-Normalmente estoy de martes a sábado en Madrid cuando abre DiverXO, los domingos de madrugada me cojo un vuelo a Londres y estoy domingo y lunes allí, y el martes de madrugada regreso a Madrid. Un ritmo loco, yo recuerdo que mi madre me decía de pequeño: «El que algo quiere algo le cuesta», y yo lo he llevado a la máxima expresión.
-Tú siempre has sido muy currante.
-Sí, siempre he tenido una capacidad de sacrificio muy grande. Y siempre he tenido mucha necesidad de hacer grandes empresas.
-Pero has tenido una infancia muy libre, muy de calle...
-Sí, he sido un niño muy feliz. Me lo he pasado muy bien, he hecho mucho deporte, he estado todo el día con mis amigos; soy un chico de barrio de Madrid, y eso hace 25 años significaba estar todo el día con los amigos. La educación que te dan de pequeño es fundamental, y tiene que ver con lo que vives en casa.
-En la tuya, además, se le dio siempre mucho valor a comer bien.
-Sí, les encanta comer. Ninguno se dedicó a la hostelería. Mi familia es de clase media; mi madre, ama de casa, mi padre trabajaba en una empresa de seguros de coches, así que nada boyantes, pero sí que es verdad que los ahorros que había en casa se destinaban a salir a comer a algún restaurante especial, y comprar productos que entonces no eran lo más normal. Me acuerdo cuando llegó el jamón de pata a España, que aquello era una rareza. Mis padres lo traían de vez en cuando, y eso marca. Mi hermano se dedica a los automóviles, pero le gusta comer bien.
-¿Cuándo se desató esa pasión, ese clic?
-Con 11 o 12 años mis padres me llevaron al restaurante de Abraham García, Viridiana, en Madrid. Y creo que quizás ese fue el primer clic. Allí todo era creatividad, todo era diferente. Recuerdo que salí fascinado. Y comencé a idolatrar a un tipo que nada tenía que ver con lo que idolatraban los niños de entonces, futbolistas, actores... Yo quería ser un cocinero como él.
-Ahora querrán ser como tú.
-Sí. Hay muchos niños que vienen a comer todas las semanas con sus padres, muchos vienen porque se lo han pedido. En Navidades tenemos muchas mesas porque el regalo ha sido que él ha pedido ir a DiverXO.
-Es una generación que ha crecido con los cocineros mediáticos.
-Sí. Hace 25 años solo había Arguiñano, y era para la gente mayor. Ahora es mucho más normal.
-Con el paso de los años eso que te imaginabas de pequeño se ha confirmado ¿o ha crecido la pasión?
-Ha crecido mucho más. Yo imaginé con 15 o 16 años tener un restaurante como DiverXO o StreetXo. Restaurantes donde la gente se pega por ir porque lo que hacemos es único y creativo. Estaba obsesionado con esas dos cualidades, soñaba con eso. Con que la gente viniese porque lo que cocinábamos estaba buenísimo. Yo siempre he soñado con hacer grandes cosas, no le ponía nombre, y sí es verdad que lo que me ha ocurrido no ha hecho más que alimentar mi pasión.
- Siempre has tenido ganas de comerte el mundo.
-Sí, sí. Las sigo teniendo. Tengo más ganas de comerme el mundo que nunca. Es una forma de entender la vida, si no fuera así no haría lo que hago.
-De la experiencia del restaurante, importa eso de que esté buenísimo.
-Sí, sí. Tanto en casa como en un restaurante, esa es la emoción. Si luego además es diferente, único, transgresor, creativo... hace que la experiencia se eleve. Pero yo es una disyuntiva que tengo con otros cocineros, no creo que haya que satisfacer el intelecto antes que la pasión, la satisfacción física de comer. Hacer el camino al revés es un error que va en contra de cómo disfrutamos de los alimentos. No hay mayor emoción que comerte algo que está buenísimo. Ya sea una sopa de cocido, con mucho sabor, a fuego lento...
-En tu restaurante ese «bien» tiene un estilo.
-Sí, mi restaurante es una experiencia, pero todo se sustenta, el eje central es que tiene que estar buenísimo. Y a partir de ahí nos permitimos muchas licencias. Hay que construir a partir del gusto, es una autoridad irrefutable.
-¿Necesitas que el plato te satisfaga a ti primero?
-No, yo todo lo que como me gusta. Pero no cocino para mí, no pierdo de vista a la gente. Yo marco un estilo, pero yo hago un plato mañana que a mí me encanta, que me parece un pelotazo, y veo que a la gente mayoritariamente no le gusta y yo pierdo la ilusión del plato. Yo entiendo mi profesión con hacer feliz a un tercero.
-¿Qué es lo que más gusta?
-No lo sé. Creo que tiene que ver con buscar un bocado diferente, mi forma tiene un sello muy personal, y las cosas que están vinculadas al talento que generan productos o experiencias muy personales enganchan mucho más. El gran reto como cocinero es gustar a mucha gente de muchas culturas. Yo quiero que venga un tío de Japón, de Nueva York, de la India o de aquí y que flipen.
-¿Qué plato gusta más?
-Difícil. Porque no existe la continuidad en mi restaurante, es una creatividad constante, un cambio continuo. Nunca sé lo que voy a hacer la semana que viene. Al final en un sitio como DiverXO podemos hacer al año 60 platos nuevos; en StreetXo, 45. La locura creativa es tal que es imposible decir cuál gusta más por eso.
-¿Alguna vez te haces una tortilla francesa? [Risas]
-Sí, sí. Yo cuando voy a comer a casa de mis padres le digo a mi madre que haga cocido. Me encanta. Yo mato por unas buenas croquetas, me vuelven loco. Todo lo que está bien hecho.
-¿Ese sabor de la infancia es imposible de superar?
-Influye, pero intento que no me mediatice demasiado. Los idealizas, pero los míos no les tienen que gustar al resto de la gente, aunque es imposible no verte contaminado por los recuerdos. También estos años he viajado mucho y he probado muchas cosas, así que todo se mezcla un poco.
- ¿Una comida especial que recuerdes?
-Una vez en Tailandia que me comí un curry bien hecho de verdad; y una ensalada de papaya en Vietnam, que era como una montaña rusa. Igual que las croquetas y el cocido que comentaba. Soy tan disfrutón a la hora de comer...
-Pero te mantienes muy bien. Haces mucho deporte.
-Sí, pero sobre todo como contrapeso a la presión que llevo. Trabajar tanto con este nivel de exigencia y con tan pocas horas de descanso tiene un precio. Y hay que saber gestionarlo. Yo soy el cocinero, el empresario, coordino... Pero soy así. Podía ir más pausado, no con el pie en el acelerador, pero yo entiendo la vida así.
-¿No crees que hay un poco de burbuja culinaria?
-Sí, a nivel mediático puede ser. Pero en el mundo de la gastronomía no. Todo lo hacemos alrededor de un plato al menos tres veces al día en los países desarrollados. La gente disfruta cada vez más comiendo, así que eso seguirá creciendo en nuestro país. A nivel de exportación, de comer bien. Pero se normalizará en el plano mediático. La gente ahorra para ir a comer a buenos restaurantes, eso tiene que ver con el conocimiento y la cultura.
-Creo que tienes producto gallego.
-Y gallegos; mi segundo en DiverXO es gallego; y uno de mis chefs ejecutivos.
- Una vez dijiste que estábamos un poco obsesionados con el producto.
- No, yo colgué una centolla gallega cocinada en un wok y entonces muchos dijeron en Instagram que aquello era una herejía. Y yo comenté que en Galicia hay un producto espectacular, y lo que dije es que no me molestaba esa gente que insultaba en Instagram porque entendía que eran talibanes del producto. Pero no los gallegos. Soy un enamorado del producto gallego y de la cocina gallega, tanto la tradicional como la de los grandes cocineros innovadores.
-Si perdieras una estrella, ¿qué pasaría?
-No lo sé. No me han obsesionado las estrellas; ni la primera, ni la segunda ni la tercera. Quizás a lo mejor fue el secreto por el que llegaron. Hacíamos (y hacemos) todo porque la gente se fuera feliz y alucinase. Pero las estrellas te las dan por lo que haces, no por lo que vas a hacer. Yo estoy absolutamente convencido de que DiverXO cada día está mejor que el año anterior, así que no me planteo que no nos la den. El día que me relaje, tendría que pensar qué ocurriría.
-No te ves fuera del restaurante.
-No, no. Cuando me preguntan por la televisión, yo más allá de El Xef, que es que me siga una cámara, no voy a hacer. Yo mi tiempo lo invierto en coger una sartén y un cuchillo, que es lo que me hace feliz.
-Tienes una estética muy marcada. ¿Te ha condicionado?
-Yo a los 15 me hice mi primer piercing, a los 16 mi primera cresta. Pero yo no he cambiado. Cuando abrí DiverXO recibí un premio y salí con unas zapatillas y una chaqueta, y la que me cayó. Pero soy un chaval joven que siempre me he vestido así. En DiverXO no hay dress code, porque no soy nadie para decirle a la gente cómo tiene que venir a comer. En verano hay gente que viene con bermudas, otra con traje... A mí ahora no me penalizan por la estética, pero en otras épocas sí. Muchas veces los propios clientes, que no entendían que yo con estas pintas hiciera lo que hacía. ¡Qué tiene que ver una cosa con la otra!
-¿Suerte o esfuerzo?
-No existe la suerte. Objetivamente, pasan cosas fortuitas malas y buenas. Pero cómo las enfocas y las superas es lo que marca la diferencia. Yo no he tenido mejor suerte que otras personas. Nací en un barrio humilde y en mi día a día puedo decirte que tengo un montón de razones para confesar que tengo mala suerte. Pero son las cosas que ocurren. Hay que darle la vuelta, soy optimista, yo siempre veo el vaso medio lleno.
-¿Te vas a poner el próximo Fin de Año el vestido de Cristina?
-Por supuesto, cada año.
-¿Te gusta que te digan el marido de la Pedroche?
-Me da igual. Yo estoy feliz en todos los aspectos. Estoy feliz con Cristina. Ella es lo más. Absolutamente, en todos los aspectos. Que alguien me quiere reconocer por el marido de la Pedroche, pues perfecto. Estoy feliz y me siento orgulloso de mí, de ella y de nosotros.