6 estrellas Michelín vuelven a casa

El chef Juan Manuel de la Cruz se instala en Vigo tras pasar por los grandes de la cocina española y enseñar en Japón y Corea


Juan Manuel de la Cruz tiene seis estrellas Michelín. Lo cual no es exacto, porque el máximo son tres y se dan a locales, no a personas. Pero este vigués de 39 años puede presumir de ellas porque, en la última década, ha cocinado en seis restaurantes con al menos un astro de la prestigiosa guía francesa: El Ermitaño, Casa Marcelo, Hilario Arbelaiz, Miramón, Martín Berasategui y Villa Berrós, este último en Saint Tropez.

Lo curioso del caso es que, además, nunca ha trabajado en un restaurante que no tuviese estrella Michelín. La única excepción es la casa de comidas que su madre regenta en Teis, donde sirven plato del día a los obreros del naval de Vulcano y Ríos.

Hasta los treinta años, Juan Manuel no hacía nada interesante: «Echaba una mano en el restaurante de mis padres y poco más». Pero un día vio la luz y se dijo: «Tengo que hacer algo en la vida; voy a aprender alta cocina». Pensó que no tenía edad para cursos. Así que cogió una guía Michelín, repasó la lista y se presentó en Zamora, en El Ermitaño, para ofrecerse como el último pinche, aunque fuese sin cobrar. «Me dijeron: ¿Pero dónde vas tú con treinta años? Pero me dieron una oportunidad».

Desde aquel día no ha dejado de trabajar. «Me maté; hacía de todo, jornadas de catorce horas, me deslomaba, pero sólo quería aprender, aprender y aprender», relata. Así fue pasando de un restaurante a otro, haciendo un currículum con el que hoy se lo disputan en cualquier país del mundo.

Con Arbelaiz y Berasategui fue jefe de partida, uno de los puestos más exigentes de la alta cocina. Es el que decide si los platos salen al comedor. El más mínimo fallo de temperatura, un punto imperceptible de cocción o una mala decoración bastan para tirar todo a la basura: «Si yo digo que no pasa, no pasa; todo fuera, y se vuelven a hacer los platos otra vez; en alta cocina todo tiene que ser perfecto o no se sirve».

Su técnica ha hecho que se lo disputen los cocineros de renombre cuando van a impartir lecciones magistrales. «En esas exhibiciones donde habla Ferrán Adriá o Berasategui, muchas veces el cocinero que hay en el escenario haciendo el plato he sido yo», reconoce De la Cruz. Porque él se define «un intérprete, no un compositor». El maestro diseña el plato, la partitura, y él es el virtuoso que la ejecuta.

El pasado fin de semana estuvo en Madrid Fusión, invitado por el Gobierno de Corea, donde estuvo dando un curso de cocina española el pasado año. También ha trabajado varias veces en Japón. Ahora, al borde de los cuarenta, De la Cruz ha decidido dejar de dar vueltas al mundo y volver a Vigo. «Mis padres tienen que jubilarse y pensé en volver y coger el negocio», reconoce. Así que este año le dará una vuelta al restaurante familiar y lo reabrirá con cocina del día a día, sobre todo pescado, nada de alta cocina, porque es imposible ahí», asegura. Pero no olvida la alta cocina y abrirá también un restaurante dedicado a ella.

Eso sí, será en un piso, en un edificio, con una sola mesa, para pocos comensales, previa reserva «y para perder dinero, pero poder seguir haciendo lo que más me gusta». Pronto un seis estrellas Michelin podría ser su vecino.

«Abrirá en Vigo un restaurante en un piso, con una sola mesa y mediante reserva»

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