Asesorados por la Misión Biológica, en La Despensa D´Lujo de Coristanco lograron una cosecha que ha despertado el interés del Basque Culinary Center. Tras un testeo preliminar, el chef Fernando Palacio ha podido comprobar que «tiene características diferenciales en fresco en textura y sabor»
16 dic 2020 . Actualizado a las 11:15 h.El gandul no es tan gandul como puede hacer pensar su nombre. Esta legumbre es, más bien, caprichosa. Por algo es el fruto de una planta «arbustiva tropical» y le cuesta adaptarse al clima gallego, como explica el investigador de la Misión Biológica de Galicia, Pedro Revilla. A sus manos llegaron unas semillas adaptadas a latitudes más altas que las del sudeste asiático por la investigadora pontevedresa afincada en la Universidad de Texas, Isabel Vales, quien había descubierto el gandul en una estancia en la India, el país donde se produce el 80 % de la producción mundial de este producto. «Llevo tres años tratando de averiguar las condiciones para multiplicar la semilla porque no es una planta fácil», dice Revilla. Y de sus manos, de las de la Misión Biológica, llegó un puñado de tres variedades diferentes hasta las fincas donde Lucía y Jose aplican el conocimiento que aprendieron del abuelo en la parroquia de Erbecedo, en Coristanco.
Ellos son los nombres que están detrás de La Despensa D´Lujo, una explotación que cultiva guisante y garbanzo lágrima. «Puxémolas este ano por primeira vez para ver cómo iban —dice Jose— Prendeu unha variedade e sacamos unha partida de dez kilos brutos. Despois hai que quitalos da vaina, que non é fácil porque son moi pegañentos».
Parecido a una lenteja, pero con un sabor muy peculiar, José «mandou a proba» a varios chefs con los que suele trabajar enviándoles las legumbres que cultiva en unas tierras donde antes solo reinaba la patata. Ahora son campo de cultivo, pero también de experimentación. La prueba llegó a las cocinas de restaurantes como el Celler de Can Roca o instituciones que van más allá de eso al cocinar también mucha investigación como el Basque Culinary Center.
Al chef de este último centro, Fernando Palacio, el gandul le parece interesante: «Lo conocíamos de otras latitudes, pero no su cultivo en la península ibérica, estamos realizando testeos a nivel preliminar y hemos comprobando que tiene características diferenciales en fresco en cuanto a textura y sabor, no tiene prácticamente piel dentro del vaina y resulta muy tierno, también su sabor nos recuerda al de los frutos secos. Además, deshidratado como legumbre seca o harina podría dar más versatilidad a diferentes elaboraciones por su alto contenido en proteína, también dentro de la línea que tenemos de aprovechamiento integral de los productos, la vaina (que normalmente se descarta) podría tener propiedades espesantes», explica.
Aunque todos estos son solo los primeros pasos para asentar el gandul en Galicia, lo que está claro es que es una buena opción porque, como dice Pedro Revilla, «crece bien en climas secos, con lo que es una buena alternativa de cara a hallar cultivos que vayan adaptándose al cambio climático». Por eso continuará investigando; Jose y Lucía van a seguir cultivándolo, y Fernando Palacio está dispuestos a seguir buscando la mejor forma de sacarle partido.