Más allá de alternativas como la de oveja o cabra, instituciones como el IRTA o la Universidad de Salamanca trabajan para que pronto puedan llegar a España productos procedentes de dromedarias o burras
20 ene 2020 . Actualizado a las 21:37 h.Al contrario de lo que sucede con infinidad de alimentos que se han ido modificando, e incluso creando, para adaptarlos a las nuevas necesidades o gustos de los consumidores, las opciones para los amantes de la leche ?_de los alimentos más completos que existen, según los nutricionistas_ siguen siendo relativamente reducidas. Partiendo de la base de que algunas bebidas muy de moda en este momento extraídas de la almendra, la soja, la avena o el arroz no son leche, las variables disponibles para quienes apuesten por este alimento se quedan en las ya conocidas de vaca, oveja o cabra. Alternativas que, sin embargo, pronto se verán ampliadas con la llegada de leches y derivados procedentes de animales como la burra o la dromedaria.
Ese es, al menos, el objetivo en el que trabajan instituciones como el IRTA (Institute for Research and Technology in Food and Agriculture) o la Universidad de Salamanca que prevén que, en apenas un par de años, ya puedan encontrarse estas variedades de alto valor nutricional en los lineales lácteos de los supermercados.
DROMEDARIA (entre 15 y 20 euros por litro)
Alta digestibilidad. Esta iniciativa, financiada por la Comisión Europea y en la que participan socios de Argelia, Alemania, Croacia, Francia, Italia, Turquía y España, busca valorizar la leche de dromedaria abordando todos los aspectos relativos a su producción, transformación y comercialización.
Dentro del proyecto denominado Camelmilk no sólo está prevista la producción de leche líquida pasterizada, sino también de fermentados como yogurt o kéfir e incluso queso. Esta transformación, tal y como apuntan desde el IRTA, entraña una complejidad superior a los derivados de la leche de vaca porque la composición es distinta y las temperaturas y tiempos de pasteurización son diferentes.
Al parecer, la leche de dromedaria destaca por ser un producto altamente digestible y con poco problemas alergénicos y, por lo tanto, recomendable para un parte importante de la población. En este sentido, está previsto que en el 2022 empiece a comercializarse aunque, todo apunta, a que su precio será prohibitivo para muchos bolsillos pues se situaría entre 15 y 20 euros por litro.
BURRA (unos 7 euros el litro)
Mucho más que productos de belleza. Aunque sus beneficios estéticos se conocen desde hace más de dos mil años _son célebres los baños de la reina Cleopatra de Egipto en el año 50 antes de Cristo_ parece que las posibilidades de la leche de burra van mucho más allá de los cuidados de belleza. En demostrarlo llevan tiempo trabajando investigadores de la Universidad de Salamanca cuyas primeras conclusiones confirman los beneficios de este producto sobre el sistema inmunológico y la respuesta inflamatoria de personas mayores. Los resultados del primer estudio realizado sobre una población de más de 70 años han sido altamente satisfactorios tanto en lo referente a respuesta inmune como a la regulación de los niveles de colesterol y triglicéridos.
Aunque la llegada masiva de leche de burra a los puntos de venta está en una fase muy inicial, ya existe alguna empresa trabajando con este producto. Su precio de venta ronda los siete euros por litro y su presentación más adecuada sería como un complemento alimenticio en forma de polvo. Esta presentación elevaría su período de caducidad hasta los dos años _pasteurizada es de unas dos semanas_ e incluso le abriría las puertas a la exportación.
BÚFALA (ronda los diez euros el litro)
Supera a la vaca en calcio y proteína. Tras la de vaca, la producción de leche de búfala es la más abundante en el mundo. Aunque en los principales países productores _India, Pakistán, China_ se acostumbra a consumir en forma líquida, sus elevados porcentajes de calcio, proteína y lactosa la convierten en una materia prima ideal para derivados como el yogurt y, principalmente, el queso. De hecho, la tradicional mozarrella italiana se elabora únicamente con leche de búfala. Su precio ronda los 10 euros por kilo.
CABRA (unos 5 euros el litro)
Aunque más de la mitad de la población anual consume leche de cabra, en España, según datos de la Fundación Española de Nutrición, apenas alcanza el 3% del total.
Eso a pesar de que se trata de un producto con unos altos niveles nutricionales y con porcentaje de tolerancia sensiblemente superior al de vaca. Eso la convierte en ideal para aquellas personas que sufren de pesadez de estómago pero que, sin embargo, no quieren renunciar a los aportes de la leche en cuanto a calcio, potasio, fósforo u otras proteínas de buena calidad, que favorecen el desarrollo del sistema muscular.
Actualmente existe una amplia oferta tanto de queso líquido de cabra como de derivados, principalmente queso, en las superficies comerciales. El precio del producto entero ronda los cinco euros mientras que el de los derivados alcanza fácilmente los 15.
OVEJA (en torno a 2 euros /litro)
Alta en grasa, pero baja en colesterol. Con algo más de 500 millones de litros producidos el año pasado, España es el cuarto productor de leche de Europa. Bien es cierto que la mayoría se transforma en quesos y que apenas uno de cada diez litros se comercializa en forma líquida.
El precio de un cartón ronda los dos euros y los que las consumen se benefician de su alto contenido calórico, ideal para personas con elevadas exigencias físicas y de su composición rica en proteínas, minerales (calcio, magnesio, zinc y fosfatos), vitaminas (B1, B2, B12, retinol, folato, niacina, vitamina D, A y C), ácidos grasos y aminoácidos esenciales. A pesar de su alto contenido en grasa la leche de oveja resulta ideal para el crecimiento óseo y la prevención de la osteoporosis pues es la que registra los menores porcentajes en colesterol de todas las leche animales.