Abadejo con espuma de coliflor, apionabo y ajada es la propuesta de Fernando Agrasar del restaurante As Garzas de Barizo, en Malpica
22 dic 2016 . Actualizado a las 05:00 h.La Costa da Morte es una despensa de lujo. Tiene mar y tierra: «Hay un producto maravilloso para estas fiestas. El problema es que es tan bueno que nos lo quitan», ríe Fernando Agrasar, timón del restaurante As Garzas (Barizo, Malpica), con una estrella Michelin. Hace girar su menú en torno a una idea: «Soy partidario de optar por una comida con platos que te permitan estar con tu gente en estas fiestas, y no atado a la cocina».
Así, como entrante, propone una navaja o longueirón de Fisterra con espuma de jalapeño. Se envasan al vacío con un poquito de aceite y jengibre; se hacen al vapor o en una olla con agua 10-12 minutos a 66 grados; se desconchan y emplatan con el aceite y jengibre del envasado, acompañando con la espuma de jalapeño. Como primer plato, un marisco: «El que se pueda, según mercado y precio: camarones, una centolla, percebe si hubiese...». A continuación, propone un abadejo con espuma de coliflor y apionabo y ajada: cocer el pescado 10-12 minutos a baja temperatura; preparar el puré de coliflor y apionabo (textura entre puré y crema) y acompañar de ajada. Una tarta de frutos rojos con ruibarbo podría ser el postre, pero más fácil y típico una torrija: por un lado, cortar pan de frutas en rectángulos y, por otro, calentar medio litro de leche, 100 gramos de azúcar, vainilla, canela, mondas de naranja y limón. Se hierve y se impregna la torrija: en vez de freír, rebozar, echar un poco de azúcar moreno y tostar en sartén. El menú de Fernando Agrasar saldría a unos 40 euros por persona: «Menos, con estos productos, lo veo complicado». Explica que se podría diseñar uno más económico, en base a algas o berberechos, si bien ve preciso, hablando de la Costa da Morte, mencionar sus excelsos mariscos.
Menú para 4 personas:
ENTRANTE
Navaja (o longueirón) con espuma de jalapeño. Fácil elaboración. La navaja puede estar hecha de antes. Se gana tiempo
PRIMERO
Un marisco. En función de mercado y precio. Camarones, centollas, percebes...
SEGUNDO
Abadejo con espuma de coliflor, apionabo y ajada. Para Fernando, un pescado muy típico de las Navidades. El espíritu de su menú, por tanto, es preparar platos con tradición, pero dando «un enfoque distinto»
POSTRE
Torrija. Con o sin bola de helado. Una tarta de frutos rojos y ruibarbo también cuadraría
EL VINO
«Cualquiera de los blancos gallegos están a un buen nivel». A elegir entre rías baixas, godello, valdeorras o albariño. En el postre, un espumoso o dulce gallego