Sabor a cine

Cinco documentales de Hasier Etxeberria a los principales chefs vascos.


Los cinco chefs vascos más internacionales tienen su argumento de cine y su título de película. A Juan Mari Arzak le cabe «El mundo en una casa» de comidas que es su restaurante. De los fogones de Pedro Subijana sale «El plato como un mar» con olas de sabor. La precisión de Martín Berasategui se refleja en «La cocina de los números» con sus recetas medidas al microgramo. En Hilario Arbelaitz, «El fuego y la mano» alumbran y saludan a la tradición y la memoria gastronómicas. Y Andoni Luis Aduriz saborea poéticamente sus sueños en «La cocina de las palabras».

El escritor y periodista televisivo Hasier Etxeberria ha convertido esas cinco historias en sendos documentales de una hora, que se han estrenado esta última semana en la cumbre gastronómica «Madrid Fusión 2009». Con el apoyo del cámara Juantxo Sardón y de Oskar Alegría como coguionista, el director prolonga así sus exitosas aventuras gastroliterarias del libro «Porca memoria» y de los blogs Glotonia y Recetania.

«Nos han dado lo mejor que podían dar, su sinceridad», cuenta de los cinco chefs, que dejan ver facetas poco conocidas. Como Arzak, que a sus 66 años tiene la casa llena de juguetes y el alma inquieta y curiosa de un chaval. Por eso, dice, «todos mis viajes son gastronómicos y voy apuntando cosas en un cuaderno». Y por eso regresa con recuerdos alimenticios para su «sala de las especias», su «banco de ideas» y su «banco de pruebas», de donde nacerán «platos de autor» inconfundibles.

Homenaje al ama de casa

Ferran Adrià elogia sus «casi 40 años en la vanguardia». Pero él, antes que padre, prefiere ser hermano mayor de la nueva cocina vasca, con sus «cuatro salsas de colores que nos distinguen»: blanca de pilpil, verde de merluza, negra de chipirones y roja vizcaína. «Lo que le diferencia a él es su gran corazón», remacha el ex chef y escritor Anthony Bourdain, que sabe de su hospitalidad: «El que entra, entra a nuestra casa, no a un comercio», recalca Arzak.

También para Subijana el comensal es el centro de su universo culinario. Y el sabor, su obsesión. Iba para médico, y acabó extendiendo otro tipo de recetas por culpa del maestro Luis Irízar, que le «inoculó el gusto por la cocina». No tuvo su personalísimo bigote hasta adentrarse en los fogones, que hoy ocupan 150 metros cuadrados con gloriosas vistas al mar. Y aún recuerda aquellos años 70 de gastronómica rebeldía que, tras una provechosa inmersión francesa, abrirían el camino a la triunfante nueva cocina vasca.

Pero, como diría Berasategui, el mérito viene de atrás: «El homenaje que nos falta por hacer en la cocina vasca es al ama de casa». Él lo sabe bien tras haber hecho «la parte más importante de mi universidad» en aquel Bodegón Alejandro que -28 escalones bajo el nivel del Casco Viejo donostiarra-- llenaban de primor culinario su madre Gabriela y su tía María. Por allí pasaban ganaderos, deportistas, bertsolaris y artistas de la talla de Oteiza y Chillida, que quizás tengan algo que ver con su costumbre de dibujar un pequeño boceto de sus nuevos platos.

Las huellas del esfuerzo

Pronto llegará a las 5.000 recetas, que confirman su «disciplina detrás de la inspiración». Y como buen aprendiz que fue de repostería -ahí manda la exactitud-, aboga por la precisión absoluta, porque «si cambias un gramo, se te cae la receta».

Etxeberria lo ve con alma de maratoniano que recorre cuchara en mano sus 350 metros cuadrados de cocina para probar lo que se cuece en los fogones. El buen gusto no se improvisa.

Ese mismo gusto por las cosas bien hechas lo heredó Arbelaitz de dos auténticas maestras --su madre María y su tía Ángeles que 'mimaban' la cocina y sus ingredientes. Su restaurante de Oiartzun sigue siendo el viejo caserío familiar Garbuno. Un lugar donde pervive el recuerdo del fuego de carbón y donde las manos del chef son, con sus quemaduras y cortes, 'huellas' de una pasión gastronómica «muy bonita, pero también muy dura», en la que se madruga más que el gallo para comprar productos frescos.

Como Arbelaitz, el joven Aduriz se reconoce deudor de la gastronomía francesa, que considera «la base de todas las cocinas y el lugar adonde todo el mundo recurre cuando entra en crisis». Pero no se llega a ninguna parte, añade, sin «luchar y trabajar con una capacidad de sacrificio importante». Sólo así se puede, como él, aspirar a lo imposible, sea la reivindicación del tacto y el oído como sentidos gastronómicos, sea la pequeña-gran rebeldía de no llevar reloj, porque su cocina sabe más de utopías que de prisas.

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