Reportaje | La biblia roja saca su edición del 2007 La prestigiosa guía gastronómica, que ha incrementado hasta 38 las distinciones a los restaurantes catalanes, mantiene las siete únicas estrellas de los fogones gallegos
21 nov 2006 . Actualizado a las 06:00 h.Los gastrónomos tienen mañana su cita con uno de los acontecimientos culinarios del año. Pero la reserva no ha sido en ningún restaurante, sino en la librería. Se pone a la venta una nueva edición de la guía Michelin, la biblia roja que continúa siendo una referencia internacional. La cosecha para la edición del 2007 trae consigo la concesión de una tercera estrella para Pedro Subijana, con lo que ya son seis los cocineros con la máxima distinción otorgada por los misteriosos inspectores Michelín: Subijana se une así a Ferran Adrià, Juan María Arzak, Martín Berasategui, Santi Santamaría y Carme Ruscalleda. Tres catalanes y tres vascos. Mientras Cataluña cosecha cinco nuevas estrellas, Galicia no se ha movido: ni se han añadido ni se han retirado estrellas, por lo que se continúa con siete profesionales con una estrella cada uno. Algo que tanto para un crítico como para un cocinero no es una mala noticia, aunque tampoco sea buena, ya que el patente crecimiento de la gastronomía gallega -tanto de la restauración como de su valoración social- hacían pensar en la posibilidad de alguna estrella más. «Ojalá hubiera alguna más», resume Javier González, de A Rexidora, consciente de la proyección que conlleva la guía. «Es importante que lo que está bien hecho se vea recompensado», dice el cocinero, quien subraya además la necesidad de un crecimiento gastronómico global «y que los gallegos vayamos exigiendo mejores restaurantes». ¿Una cuestión de tiempo, entonces? Como buen profesional, González maneja los tiempos de cocción: «El tiempo da la razón, es cierto, pero también se nos está echando encima». Jorge Guitián, colaborador del portal www.galiciagastronomica.com, opina también que en unos años se verán los frutos de una nueva generación de profesionales. «Trátase dun movemento moi prometedor, xa non é un cociñeiro ou dous, senón dun grupo de xente, de arredor de 30 ou 35 anos, cunha ambición por non quedarse no de sempre», describe. Como motores de ese cambio, Guitián apunta un cambio cultural y la apertura de la escuela de hostelería de A Barcia.