Xosé Torres dedica parte del tiempo que le dejan los fogones a recoger premios. El último, ser finalista en la categoría de restaurante rebelación en el último Congreso Internacional de Gastronomía celebrado en Madrid. -¿Sus inspiraciones? -Intentamos reiventar recetas tradicionales. Otras veces el simple hecho de cocinar te conduce a determinados platos. En ocasiones se trata de ir probando y experimentando hasta dar con un plato más pensado. -¿Qué calificativo le merece la comida basura? -El de comida basura le queda perfectamente. -¿Cuál sería el principal enemigo del buen comer? -La comida globalizada, que hace que todos comamos la misma porquería en todos los sitios. -¿La forma de vida está complicando las cosas? -En casa se va hacia comidas rápidas, precocinadas, que nos permiten seguir con nuestra vida rápida. En los restaurantes de alto nivel se tiende a una cocina muy pensada, estructurada, a una forma intelectual de cocinar. -¿Hay un plato perfecto? -Siempre se puede mejorar. En técnicas y en ideas. Pero los platos son como los cuadros, puedes pintar y pintar hasta que llega un momento en que aquello no hay quien lo vea. En cocina es igual. Puedes poner y poner ingredientes pero ese no es el secreto. -¿Cómo se sabe cuándo hay que parar? -Eso es lo complicado. Las corrientes actuales priman la sencillez. Y yo me incluyo de cabeza. Si una cosa es sencilla es tres veces buena. Hay que perseguir el reconocimiento de los sabores, identificar lo que lees en la carta con lo que te comes. -Pregunta tópica: ¿dónde se come mejor? -En Galicia. -No lo duda -No, bueno, hay restaurantes buenos en toda España. Yo me puedo hacer 500 kilómetros para comer en un restaurante concreto, no en una comunidad autónoma. -Y en casa, ¿hay tradiciones culinarias más interesantes que otras? -Tradición culinaria hay en todos los sitios, al menos en Europa. Luego hay comunidades como Galicia que tienen un producto excepcional. -¿Es cierto que la cocina gallega ha evolucionado menos precisamente por la calidad de los productos? -Puede haber algo de cierto en esto, aunque también se ha entendido mal el concepto evolución. La evolución pasa por el respeto íntegro por los productos. Evolucionar no es transformar. -Un poco de futuro. ¿Cómo vamos a comer dentro de cien años? -Creo que va a haber dos corrientes. Por una parte el fast-food y por otra el restaurante gastronómico, con cocineros cada vez mejores y una comida más divertida. -¿Hay que tener mucho dinero para comer bien? -No, se trata de una cuestión de cultura culinaria, no de dinero. No creo que los restaurantes sean caros. -¿Alguna época histórica? -Ésta. Vivimos el renacimiento de la gastronomía. -¿Su ingrediente tótem? -Ninguno. Pero en el 95% de los casos uso ingredientes de origen gallego. -¿Sus referentes? -Michel Brass, Arzak, Ferrán Adriá y Pepe Solla. -¿A la cocina gallega le falta academia? -No, yo creo que en Galicia ahora estamos servidos. Lo que nos faltan son empresas de calidad donde emplear a todos los cocineros. Eso sí, tenemos dos asignaturas pendientes, el precio y el horario. Los profesionales cobran poco y las jornadas son imposibles. La gente se piensa que no tenemos otra vida. -¿Dieta mediterránea o dieta atlántica? -Atlántica porque soy atlántico, pero no es cuestión de escoger. Es cuestión de fusión, pero no de confusión. Con esta palabra que hay que tener cuidado. -Con la palabra fusión -Sí porque muchas veces se convierte en confusión. Hay que saber muy bien de dónde eres, quién eres y a dónde vas.