Los cocineros gallegos Pepe Solla y Xosé Canas, ambos con restaurantes distinguidos con una estrella Michelín, analizan la situación actual de la gastronomía española
28 ene 2010 . Actualizado a las 02:00 h.Son dos de los mejores cocineros gallegos de la actualidad. La estrella Michelin que lucen en sus respectivos restaurantes de Poio así lo atestigua. José González-Solla la disfruta en Casa Solla desde hace años, mientras que Xosé Torres Canas la acaba de estrenar en su Restaurante Pepe Vieira. Ayer, la empresa gallega Cabreiroá los reunió en Madrid Fusión para promocionar el agua mineral oficial de este encuentro gastronómico internacional.
Pregunta. ¿Tener una estrella Michelin los obliga a un esfuerzo superior para no perderla?
Xosé Torres Canas. Cierta presión siempre existe. Pero hay restaurantes más consolidados, como Casa Solla, que lleva casi 30 años con la estrella, y la presión la notan poco.
José González-Solla. La Michelín es un reconocimiento a tu trabajo. La presión es la que te metiste para poder obtenerla.
X.T. Pero no creas que cuando la tienes haces otras cosas que no harías si no la tuvieras.
J.G. A eso es a lo que yo iba. Te dan la estrella, ¿qué tienes has de hacer? Seguir haciendo lo que antes. Y lo que tu dices sobre 30 años. Sí, la tienes muy asentada, pero tienes que evitar que aparezca la dejadez.
P. ¿La cocina gallega está en su mejor momento?
X.T. Creo que está en un buen momento, pero ha habido otros buenos también. Ahora es nuestra generación la que tiene su impronta, pero antes fueron otras.
J.G. Soy optimista y pienso que lo mejor está por venir. Hay casos como el de Chef Rivera que han sobrevivido a varias generaciones de manera destacada. Como este, hay muchísimos casos en Galicia que son geniales. Estos son los que ayudan al buen panorama global.
P. ¿Productos naturales o químicos?
J.G. Esto es algo confuso. Ves un bote de maltodextrina y piensas que es química, pero simplemente es un derivado de los azúcares que tiene la tapioca. Es un derivado natural, como la sal. En esto no se puede demonizar.
X.T. La cocina es química. Pero el mensaje debe ser claro: Estos ingredientes, que en realidad son aditivos, no llegan ni a un 1% de lo que utilizamos en la cocina. Uso productos naturales, pero también químicos, pues me ayudan a que mi cocina sea mejor. Se ha suscitado una polémica sin motivo.
P. ¿Cómo influyen los productos de la tierra en sus cocinas?
J.G. Aunque hoy podemos comprar productos de todo el mundo, incluso frescos, tu despensa natural es lo primero, porque la tienes al alcance todos los días y es la más económica, por eso condiciona tus propuestas. El 90% de los que usamos son autóctonos por lógica y por comodidad.
X.T. Cada vez es más lógico usar productos del entorno. La cocina gallega, por ejemplo, es muy de trabajar este producto. Pero no me obsesiona; si hay uno bueno de otro sitio, no tengo problema en usarlo, si mi cocina no pierde autenticidad.
P. ¿La creación culinaria tiene límites?
J.G. La creación no tiene límites, porque tampoco los tiene la imaginación.
X.T. Tenemos una infraestructura empresarial que exige unos ingresos. Si no seamos capaces de vender lo que hacemos, cerramos. y si hacemos cosas que la gente no asume, nuestro modelo de empresa no es válido. Esto hace que estemos muy, pero que muy con los pies en la tierra.
J.G. Como cocineros, decidimos qué es lo que queremos hacer, y el consumidor determina qué es lo que quiere. Tenemos una empresa que quiere vender unos productos. A unos les gusta, y a otros, no. Lo que da validez es que realmente sea bueno, y el público es lo que valora.
P. ¿Les ha afectado la crisis?
X.T. Tenemos una clientela bastante afianzada y hemos podido capear el temporal. La crisis ha afectado más a restaurantes posicionados en el mundo de las comidas de empresas. Ha bajado un poco el negocio, pero no mucho.
J.G. Hemos sufrido un poco menos la crisis, porque no ha sido tan profunda como en otros sectores o gama de restaurantes, y no porque nos dirijamos a otro público que no tenga crisis.
X.T. Ni siquiera hemos tenido que hacer una cocina más barata.
P. ¿Qué les parece que El Bulli vaya a cerrar unos años?
J.G. Adriá ha preferido parar por cuestiones personales, con lo cual no puedo decir más. Me parece normal, como hace mucha gente en otros campos.
X.T. Cuando llevas más de 25 años dedicado en cuerpo y alma a tu restaurante...