Los catadores de Ribeira Sacra se ponen al día en la detección de defectos
07 abr 2016 . Actualizado a las 22:29 h.Los restaurantes tienen ciertos rituales. Entre ellos, que el camarero ofrezca probar del vino elegido antes de cargarlo en la cuenta. El moderno protocolo manda a su vez que el más versado de los comensales mueva con suavidad la copa antes de dar su beneplácito. Casi todo el mundo asume a estas alturas que solo así se despiertan los aromas de frutas y flores silvestres del vino. Pero a veces, afortunadamente pocas, es el desconcierto el que invade su nariz. Nada de frambuesas o de regaliz, ¡el vino huele a corcho! Si le pasa alguna vez, sepa que tiene derecho a solicitar la devolución de la botella. Y que el causante de su desilusión es, en realidad, una sustancia llamada tricoloranisol. TCA, para los enemigos.
De este y otros defectos se habló ayer largo y tendido en Monforte en una jornada técnica organizada por la Estación de Enoloxía e Viticultura de Galicia (Evega) en el Centro do Viño da Ribeira Sacra. Enólogos, sumilleres, bodegueros y viticultores, integrantes en su mayoría del panel de cata de esta denominación de origen, pusieron a prueba su capacidad olfativa para reconocer e identificar correctamente moléculas aromáticas cuya presencia revela la existencia de defectos en el vino.
En la elaboración del vino se desarrollan múltiples procesos físicos, químicos y microbianos, en los que acecha el peligro de alteraciones que modifican para mal sus características organolépticas. Son enfermedades o defectos que los paneles de cata deben saber reconocer para decidir si la muestra que tienen delante merece o no llevar el sello del consejo regulador que ha solicitado la bodega. «La formación del catador es fundamental para poder opinar. Hay vinos que se dan por válidos y que muchas veces no lo son», apunta Boni Mendoza, enólogo y director técnico del laboratorio Dolmar, que fue uno de los encargados de impartir el taller de defectos.
Descriptores llamativos
Sobre el papel, parece fácil detectar un vino defectuoso en el análisis sensorial. Sus descriptores aromáticos parecen bastante llamativos: pimiento verde, huevo podrido, champiñón, benceno, Betadine... Hasta puede oler a pies. Sí, como lo oyen. Y no precisamente después de salir de la ducha. El tufo a pies, o a queso rancio, está causado por el ácido isovalérico, una sustancia que contamina los vinos durante el proceso de crianza en barrica, explica el técnico de laboratorio de Evega José Daniel Fornos, otro de los ponentes de la cata.
El problema radica en que los defectos aromáticos no siempre son considerados como tales. Todo depende de su concentración. Hay un juego caprichoso e invisible de moléculas en el que se decide si el vino tendrá finos recuerdos de especias o un desagradable olor a estiércol. El brett, sin ir más lejos, es una alteración que en cantidades elevadas se identifica con descriptores como «cuadra o sudor de caballo». En pequeñas proporciones, por el contrario, imprime a los tintos aromas cercanos al cuero que para algunos catadores son sinónimo de complejidad y elegancia. «Hay bodegas importantes donde les cuesta detectar los problemas con fenoles, tan acostumbrados que están a ellos. Mi opinión es que la tipicidad de un vino solo existe si está libre de defectos. No conozco a nadie capaz de controlar el nivel de brett de un vino», señala Boni Mendoza.
Enólogos como Luis Buitrón o Pablo Ibáñez, presentes en el taller de defectos, discrepan abiertamente de la actual tendencia de la crítica a ensalzar por su originalidad vinos que en realidad presentarían defectos de elaboración. Alfonso Losada, jefe de enología de Evega y coordinador de la jornada, comparte ese diagnóstico. Boni Mendoza asiente, pero zanja el debate para no perder el hilo de la cata. «El alma es para ir a misa, aquí estamos como técnicos», dice. Entre tantas moléculas de nombres inquietantes, el reclamo de los vinos «con alma» parece diluirse.