Ya no hay excusas. Después del parón navideño hay que poner el foco en la siguiente cita gastronómica: el carnaval. Los amantes de la sopa, los grelos, la costilla y el lacón tienen en estos templos la garantía de que comerán como en casa
30 ene 2026 . Actualizado a las 19:38 h.Lo pide el cuerpo, y hay que hacerle caso. El cocido es de esos platos que se reivindican solos, y más en otoño e invierno. Hay una docena de modalidades bien definidas en España —en realidad hay casi tantas como casas y restaurantes que lo preparan— de ahí que en Galicia nos hayamos permitido el lujo de encumbrar otras obras maestras de nuestra gastronomía, pero si hablamos de frío, entroido y encuentros familiares y sociales, el festival de cacheiras, chorizos, jarretes, grelos y garbanzos manda sin discusión.
Con los callos, y según las comarcas, es el único plato que ha conseguido hacerse un hueco en el menú semanal de los restaurantes. Los martes, cocido. Y no falla, local lleno de clientes, muchos de ellos repetidores. Aunque estemos a punto de entrar en sus días grandes —Lalín es mucho Lalín— las casas de toda comida de Galicia apuestan por estirar la temporada hasta más de seis meses, con la única duda en la convocatoria de los grelos, siempre necesitados del toque justo de frío y humedad. Pero por el resto de la materia prima, no hay motivos para renunciar a la felicidad.
Es el caso de O Afiador, en Santiago. En este restaurante que hace esquina entre los barrios de Fontiñas y San Lázaro (rúa do Valiño, 2) arrancan en octubre y no paran hasta Semana Santa, caiga cuando caiga. En realidad, son las temperaturas las que mandan, así que a nadie le sorprende que sigan apostando por este plato en las húmedas primaveras compostelanas, una insistencia que agradecen los peregrinos del Camino Francés, que pasan por la puerta a diario y son muchos los que paran para coger fuerzas para los tres mil últimos metros hasta llegar al Obradoiro.
Francisco Javier Rosas y Nuria Quintela llevan con buena mano este pequeño rincón en el que siempre manda la cocina tradicional bien maridada con vinos, una materia en la que ella se ha metido a fondo aprovechando los años de experiencia, primero en la rúa de San Pedro y desde el 2020 en la actual ubicación. Con los caldos se atreve a aventurarse —ahora está sirviendo el cocido con un mencía de Ponte da Boga, Pizarras y Esquistos—, pero con la comida no cree que haya que apartarse de las recetas tradicionales, entre otras cosas porque es la manera más eficaz de acertar con el cliente. «Le ponemos todas las carnes menos el pollo», puntualiza la empresaria, que cuenta con dos formatos, uno de menú (14,5 euros) o el más completo (35 euros) con filloas con nata y chocolate de postre.
Otro templo en Lalín
En Lalín, capital del cocido, hasta San Valentín un total de 26 restaurantes participan en el mes dedicado al plato rey que este año se extiende hasta una semana después de la Feira do Cocido que se celebra el 8 de febrero. Uno de esos locales es el Mesón O Cruce, situado en la parroquia de Vilatuxe, y uno de los templos de la gastronomía lalinense.
Para su propietario, Alberto Canda, el principal secreto de un buen cocido «aparte dunha materia prima boa e paciencia, un bo trato e facelo con cariño e sen presa», afirma. Las carnes ahumadas y el agua de la zona contribuyen a distinguir el cocido lalinense. «As carnes teñen días de fume e teñen uns meses de curación. A cacheira pode ter un mes ou mes e medio de curación, pero o lacón ten que ter ao mellor catro ou cinco meses ou algo máis».
Un proceso que, explica, se nota en el color de la carne, más intenso, y por supuesto, en el sabor. En Mesón O Cruce una huerta propia surte la cocina de productos de proximidad. Canda señala: «Intentamos que o máximo posible sexa de aquí, tanto o grelo ou nabiza e a pataca». El restaurante dispone también de carnicería propia.
Aunque el cocido ya se desestacionalizó y se sirve todo el año «ata abril é temporada forte». Hace mucho que el plato traspasa fronteras y si antes, tradicionalmente en estas fechas la clientela mayoritariamente procedía de las zonas de costa de Galicia, «hoxe veñen a comer cocido de todos lados», apunta.
Alberto Canda, Sandra y Cristina se encargan de los fogones. En la elaboración, indica, «as cacheiras cocen dúas ou tres horas, e o lacón, igual. A auga da cacheira a tiramos e aproveitamos só a auga onde cocemos a tenreira, a galiña e o lacón para a sopa e as verduras». E explica: «Eu a auga da cacheira non a utilizo, tíroa sempre porque non me gusta polos olores que desprenden». Abierto en el 2004, cuentan con un comedor de 160 plazas.
A fuego lento
En el restaurante O Fontán, de Tella, Ponteceso, la tradición de los cocidos se remonta a los años ochenta cuando la madre de Joaquín Posse, originaria de Lalín, ya los preparaba en Langueirón. El hostelero continuó con este plato como emblema. En el largo proceso de preparación del cocido lo acompaña su pareja, Rocío Díaz.
Desde la localidad lalinense traen precisamente la carne. «Panceta, lacón, cacheira, costela e chourizos é o mínimo que lle botamos. Ás veces, tamén leva carne de vaca ou de galo», explica Posse. Son piezas «co seu tempo de salgadoiro, curación e afumado, o que fai que colla ese sabor e esa cor que inflúe moito no resultado». Además, las echan «enteiras»: «O importante do cocido para min é que sexa unha cantidade grande e que as pezas de carne estean xuntas para que non perdan o sabor. Por tanto, canto máis grande e máis cantidade, máis sabor».
Otra de las claves del éxito de su cocido es que lo preparan en la cocina de hierro. «Empezamos ás sete e media da mañá para que ás dúas da tarde estea listo», sostiene, y es que «hai que prendela, botarlle achas, estar pendente do lume... Esa lentitude dálle un algo especial, non é o mesmo que nunha de gas que está sempre á mesma temperatura», añade.
En este establecimiento apuestan por los grelos, de procedencia, a poder ser, local. «Usamos sempre produto fresco», recalca. Otra elaboración que no puede faltar, ya a la hora del postre, son las filloas «con mel e noces». Y de bebida proponen un mencía.
Así, pues, los fines de semana de febrero, el mes por excelencia para degustar este preparado, los tienen ya prácticamente cubiertos. Es una comida que también se puede degustar los jueves y los viernes, este último día, también de noche, al igual que el sábado. Tiene un coste de 37 euros por persona, siempre con reserva. Exigen un mínimo de ocho personas, salvo los domingos de febrero. El aforo es de unas 25 personas.
Ración a 15 euros
Encontrar un local en el que tomarse un buen cocido por 15 euros la ración todavía es posible en Pontevedra. El Novo Soto apenas ocupa cien metros cuadrados en un bajo que ha ido reformando poco a poco sin perder la esencia con la que nació: la de ser un bar de obreros en el que se sirve comida de casa. María Luisa Martínez lleva décadas dedicando los sábados al cocido. No falla ninguno durante el invierno. Hasta que el tiempo empieza a calentar y los peregrinos pasan en tropel por delante de su puerta, ella sirve el cocido en el menú del día. Prepara una media de cincuenta raciones y «hay días que llegan y otros que nos quedamos escasos». Normalmente pasa más lo segundo que lo primero. Su cocido se ha hecho popular en la ciudad sobre todo por ofrecer un producto de calidad. La carne la trae de A Cañiza, de Industrias Cárnicas Fontefría, con los que lleva trabajando desde el principio. «Ya cuando tenía la tienda le compraba a ellos los productos. Este sábado vino un cliente que hacía años que no veía y, al probar el chorizo, reconoció que eran de A Cañiza por el sabor que tenían», dice entre risas María Luisa. Empieza bien temprano su elaboración. A las nueve de la mañana ya está al fuego la carne. No le falta ternera, costilla de cerdo, chorizo, oreja, panceta y pollo. Luego llega el turno de la verdura y las patatas. Hay quien le pide garbanzos, pero esta hostelera hace números para ofrecer calidad y buen precio, así que se quedan fuera de su cocido. Al igual que los grelos. «El otro día por un manojo me cobraban 13 euros», puntualiza. Así como la carne llega desde A Cañiza, las verduras lo hacen de Cambados. «Hace años que me las trae la misma persona», recalca. Y es que cuando encuentra un producto de calidad, ella no cambia. Los clientes se lo agradecen. Los cocidos de Novo Soto, que de primero llevan un plato de sopa, se lo pierden los peregrinos, que acostumbran a parar cuando llega el verano. Pero ahí el cocido se esfuma hasta que vuelva a apretar el frío. Y de eso, este invierno, vamos sobrados.
Con grelo y repollo
En Casa Pita, en Gosende (Cambre), el invierno se mide en ollas al fuego y mesas llenas. Mary Patiño lleva años comprobando cómo, cuando bajan las temperaturas, el cocido vuelve a convertirse en una cita casi obligada. En su restaurante no es un plato puntual ni una moda pasajera: la temporada comienza en noviembre y se extiende hasta marzo o incluso abril. «Todo depende del clima. Si hace frío y llueve, la gente lo pide antes y mucho más», explica.
Este año, con un invierno marcado por la lluvia y el frío, el cocido arrancó fuerte desde el primer momento. No es casualidad. En Casa Pita se prepara sin prisas y sin recortes. Lleva todas las carnes del cerdo —cabeza, costilla y lacón—, además de chorizo normal y chorizo de cebolla. Acompañan patatas, grelos y repollo, además de sopa y caldo. Un cocido total, de los de antes. Durante el carnaval, el menú se completa con filloas, orejas, arroz con leche y queso con membrillo.
La ternera solo entra en la olla si el cliente la pide expresamente. «La verdad es que la mayoría no la quiere», comenta Mary con una sonrisa. La clientela suele llegar en grupo, tanto familias como cuadrillas de amigos, conscientes de que preparar un cocido en casa es casi misión imposible. No es exageración: el trabajo comienza dos días antes, con el desalado de las carnes, continúa con la elaboración del caldo y requiere varias ollas distintas y al menos cuatro o cinco horas de cocina. El menú completo de cocido, con bebida incluida, tiene un precio de 35 euros; la opción más sencilla cuesta 22. Siempre bajo reserva, porque el cocido no admite improvisaciones ni sobras. Abierto desde el 2003, Casa Pita también es conocido por su bacalao y su carne asada, una de sus especialidades, cocinada durante tres horas. Sin trucos ni secretos, como resume Mary: buena materia prima y tiempo.