Maira Bes Rastrollo, catedrática de Salud Pública: «Cuantos más alimentos frescos consumamos, mejor»
VIDA SALUDABLE
La experta es coautora de la investigación realizada a nivel internacional y publicada en The Lancet acerca de los riesgos asociados a los ultraprocesados
21 nov 2025 . Actualizado a las 09:40 h.Los alimentos ultraprocesados son una parte cada vez más importante de nuestra dieta, un dato que preocupa a los expertos en epidemiología y nutrición, dados los riesgos que supone este consumo. Maira Bes Rastrollo, investigadora española de referencia en epidemiología nutricional, forma parte del equipo internacional que ha participado en la serie de estudios publicados esta semana en The Lancet acerca de los alimentos ultraprocesados, un trabajo que ha reavivado el debate sobre el impacto real de estos productos en la salud pública. Catedrática de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra e investigadora en Epidemiología y Salud Pública, la experta conoce en profundidad los cambios que ha atravesado la dieta de los españoles en las últimas décadas.
—¿Qué aporta esta nueva serie de publicaciones en The Lancet al conocimiento sobre la alimentación actual a nivel global?
—Esta serie de artículos lo que hace es una revisión y una síntesis de todo lo que se ha investigado en torno al consumo de alimentos ultraprocesados y su efecto sobre la salud. La novedad es que por primera vez a nivel mundial se ha visto que el consumo de estos alimentos ha aumentado en todo el planeta.
—¿Cuál es la principal conclusión en cuanto a la alimentación en España?
—Quizá la principal conclusión es que la evidencia científica justifica la toma de medidas urgentes y decididas para frenar este consumo y promover la ingesta de alimentos frescos y mínimamente procesados. De cara al consumidor, el mensaje es que debemos ser conscientes de que el consumo de ultraprocesados se asocia a un mayor riesgo de enfermedades crónicas como la obesidad, la patología cardiovascular o la depresión e incluso aumenta el riesgo de mortalidad por todas las causas. Por tanto, hay que minimizar todo lo posible su consumo. Es cierto que esa decisión individual no es suficiente, ya que los alimentos ultraprocesados son ubicuos, muy convenientes, de fácil acceso, de precio asequible y sabrosos. Al final, nos gustan a todos en mayor o menor medida. Por tanto, son necesarias medidas estructurales y políticas para proteger al consumidor y que disminuya su consumo de estos alimentos.
—¿Cuáles podrían ser estas medidas?
—Desde gravar los productos ultraprocesados y que estos beneficios no sean solo con fines recaudatorios, sino que sirvan para abaratar los alimentos frescos y mínimamente procesados, hasta regular la publicidad de estos alimentos en todos los canales de información, incluidas las redes sociales. También es importante la presencia de nutricionistas en los centros de atención primaria para la prevención y el tratamiento de las enfermedades crónicas.
—Gran parte de la evidencia disponible sobre los ultraprocesados proviene de estudios observacionales. ¿Qué grado de certeza tenemos sobre los efectos perjudiciales de consumirlos?
—Si bien es cierto que la mayor evidencia científica que hay procede de estudios observacionales, muchos de ellos están hechos con una gran calidad científica y se han tenido en cuenta distintos factores de confusión que podrían alterar los resultados. Por otro lado, se muestra que de forma consistente en diferentes poblaciones, los resultados son similares. En más de un centenar de estudios que formaron parte de esta revisión, 92 de ellos encontraron una relación de riesgo. Por otro lado, también hay algunos estudios aleatorizados en los que se observan efectos perjudiciales del consumo de estos alimentos.
—¿Qué mecanismos hacen que estos alimentos sean nocivos?
—Hay diversas vías. Primero, el desplazamiento de los alimentos frescos y mínimamente procesados, que son más saludables, ya que efectivamente la composición nutricional de los ultraprocesados tiene una gran carga de grasa, sal y azúcar. Pero también puede disminuir la ingesta de fibra, de fitoquímicos presentes en las verduras frescas, que son saludables. Además, estos productos implican un consumo a largo plazo de aditivos alimentarios cuyos efectos a largo plazo no conocemos y menos cuando se toman varios de ellos de forma conjunta. No podemos olvidar el posible efecto tóxico de los envases de estos productos, que pueden pasar al alimento. Son plásticos que pueden tener efectos de disrupción endocrina.
—Los estudios publicados en The Lancet hacen hincapié en la regulación de la industria como factor clave para frenar el avance de estos productos. ¿Qué prácticas son las más preocupantes por parte de la industria?
—Desde la publicidad y las grandes campañas de márketing que hacen que esos alimentos sean conocidos por todos y que, a nivel de población infantil, no saben discernir realmente lo que es fantasía de lo que es realidad y se crea esa necesidad de consumo, hasta el lobby que se puede crear en los organismos nacionales e internacionales para evitar que se pongan medidas que frenen el consumo de estos alimentos. También se dedican a sembrar dudas respecto de los resultados científicos obtenidos hasta la fecha, con el objetivo de retrasar la puesta en marcha de medidas que frenen su consumo.
—¿En España la regulación es suficiente para frenar estas prácticas?
—Hemos avanzado poco a poco. Por ejemplo, recientemente se ha publicado un Real Decreto que regula la composición de los alimentos que pueden ser servidos en los colegios a nivel nacional, pero todavía hay mucho camino por recorrer. Debemos regular esa publicidad de los alimentos ultraprocesados, sobre todo aquella dirigida a los niños, ya que en la actualidad todavía estamos con un código de autorregulación por parte de las industrias, que se ha visto que no es eficaz y que no funciona.
—Los alimentos frescos tienen un mayor coste para el consumidor. ¿Cómo se puede abordar la desigualdad en el acceso a alimentos saludables de calidad?
—Aquí sería importante poner impuestos a este tipo de alimentos que sirvan para abaratar los alimentos frescos y mínimamente procesados.
—¿Los sistemas de etiquetado frontal son útiles para desincentivar el consumo?
—Ayudan a informar al consumidor. Aquí hay diferentes formas de etiquetado frontal. Yo personalmente soy más partidaria de las formas de advertencia, que son más eficaces. Por ejemplo, los sellos de advertencia chilenos que indican que un alimento es alto en grasas, alto en sal, alto en azúcar. Estos etiquetados marcan de forma clara que ese alimento puede ser perjudicial para la salud. Si bien al final el mensaje es que cuantos más alimentos que no lleven etiquetado, es decir, que sean frescos, mejor. Quedémonos con los frescos y mínimamente procesados. La idea es: más mercado y menos hipermercado.
—¿Cuáles son los siguientes pasos en la investigación?
—Hay diversas líneas de investigación, desde una línea que dice que hay que afinar más en la definición de alimentos ultraprocesados y diferenciar los diferentes tipos de ultraprocesados hasta otras líneas que buscan conocer mejor cuáles son los mecanismos por los que estos alimentos perjudican a la salud. Se analiza desde la alteración de la microbiota intestinal hasta las vías metabólicas que son las responsables de que haya un aumento del riesgo de enfermedades crónicas.