Con repollo, chorizo, cebolla y zanahorias: así se come en Nochebuena
21 dic 2020 . Actualizado a las 05:00 h.En vísperas de la Nochebuena, en la lista de la compra de los portugueses para la consoada, como se denomina en Portugal a la cena del día 24 de diciembre, no puede faltar el bacalao, graúdo, el más grueso, seco o ya demolhado, congelado y desalado, listo para cocinar, que cada vez escogen más personas, ya que evita el engorro de desalar el bacalao durante varios días antes, dependiendo del grosor del mismo, y cambiar constantemente el agua.
El fiel amigo, como se le denomina al sur del Miño, es el auténtico protagonista de la Nochebuena, sea cual sea la casa, su ubicación y la clase social de sus dueños.
«En Portugal no podemos entender una Navidad sin bacalao en la cena del día 24 de diciembre», explica João Bandeira, uno de los chefs portugueses que más sabe de bacalao. Y de los que mejor lo cocina, ya que es el dueño de la Casa do bacalhau de Lisboa, el establecimiento que más premios ha ganado en su elaboración, además del restaurante Via Graça, uno de los más icónicos y con mejores vistas de la capital lusa.
Allí, entre fogones, acepta el desafío de preparar bacalhau com todos, o sea, con repollo, cebolla, zanahoria, patata, garbanzos, huevo y chorizo, que escogen la mayoría de las familias lusas como menú de la Nochebuena.
João Bandeira nos recibe en la cocina, comandada por el joven Guilherme Spalk, que se encargará de preparar, paso a paso, la receta. Spalk, quien se ha formado, entre otros, en el AbaC, tres estrellas Michelín, de Jordi Cruz, explica que «no podemos entender las Navidades en Portugal sin él, es nuestro amigo fiel que nunca falla por muchos años y modas que pasen».
Añade que «he decidido prepararlo con todos los ingredientes porque es la manera más tradicional, la preferida de los portugueses, y la que cenamos en mi casa».
La receta, paso a paso
La receta no tiene grandes secretos: «Lo principal es tener el mejor producto e ir cociendo sus ingredientes con paciencia y por partes», explica. Aunque «el hecho de que sea todo cocido, no significa que resulte fácil ni rápido», afirma Guilherme Spalk. Así, «primero se cuece el repollo, con la cebolla entera y un poco de chorizo en una cazuela honda, ya que es lo que más tiempo tarda, y el caldo en el que después herviremos el bacalao». A continuación, «en otra cazuela se cuecen las patatas, con las zanahorias y en otras diferentes los huevos y los garbanzos, que habremos tenido en agua desde el día anterior».
El momento más importante del proceso de elaboración llega cuando hay que cocer el bacalao. «Dependiendo del tipo de trozo, de su grosor y peso, necesitaremos más o menos tiempo para la cocción», dice el chef. El que él está a punto de preparar tiene 12 meses de cura y pesa casi tres kilos, «es especial y necesitará por lo menos 35 minutos, aunque lo normal son unos veinte minutos», revela Spalk, mientras saca de una de las potas el repollo, la cebolla y el chorizo para meter en ese agua el bacalao.
Los trucos de João Bandeira
Mientras se cuece el bacalao, João Bandeira confiesa el truco que emplea en casa para preparárselo a su familia: «Utilizo el mismo proceso que ha explicado Guillerme, con las verduras y legumbres, pero en vez de cocer el bacalao lo cocino en el horno, dejando espacio entre lomo y lomo, con aceite, cebolla y ajo, lo cubro de agua y en veinte minutos saco los lomos, que pongo en una fuente».
Y es que «así es más cómodo, aunque lo importante es quitar bien el agua antes de colocarlo en la fuente para después regarlo con un buen aceite y unos ajos dorados en la sartén», indica.
Los garbanzos se sirven con las zanahorias y el huevo cocido, el repollo con el chorizo de la cocción troceado, las patatas aparte, y en el centro, como estrella de la cena, el bacalao.
Aunque el bacalhau com todos es la manera más típica de comerlo en estas fechas, cada vez son más los portugueses que lo preparan al horno, con patatas y cebolla, con natas o á brás, desmenuzado con patata frita pajita y mezclado con huevo revuelto, la preferida de João Bandeira durante todo el año.