Recibir una estrella Michelin tiene sus luces y sus sombras, yo puedo decir que he pasado por ello. Las luces al inicio, cuando te la dan, son maravillosas, sobre todo después de haber luchado por hacer las cosas bien y por ofrecer calidad en una ciudad tan difícil como Ourense. En los primeros momentos es muy beneficioso, los clientes te reconocen. Pero la de As Burgas no es una ciudad turística, no se potencian sectores como el turismo termal, los viajeros son pocos y no llegan a ser suficientes como para poder mantener un restaurante con una estrella Michelín. ¿Por qué? Porque las exigencias son de todo tipo, desde la decoración hasta la vajilla, pasando por los costes de personal que implica, porque los primeros meses son de mucho trabajo. Cuando me dieron la estrella, yo seguí haciendo mi cocina, pero pasado un tiempo Michelin empezó a exigir una cocina de pasarela, de nuevas tendencias, de esferificaciones, de química, y yo ese tema nunca me lo he planteado. Para mi la cocina debe ser natural, y si puede ser del campo a la mesa, mejor.
Conozco a Daniel y a Julio. Son muy buenos cocineros, tiene clientela joven, están en el centro de Ourense... creo que tienen buenas condiciones para mantenerse y para mí es un orgullo que lo hayan conseguido y que Ourense esté ahí. Aunque algunas veces sus comensales prefieran lo barato antes que lo «caro» o lo tradicional antes que lo moderno. Por suerte, eso está cambiando.