Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Pedro Larumbe Catorce cocineros navarros descendieron el martes sobre Madrid para presentar su Asociación y homenajear a los ilustres Benjamín y Pedro: éste ofició de anfitrión
10 may 2007 . Actualizado a las 07:00 h.Todos los amantes del buen comer sabemos, sin necesidad de encaramarnos a cúspides epicúreas, que el abastecimiento de verduras de la capital resulta patético. También sabemos que existieron en la Villa y Corte, y en la restauración pública, gloriosas excepciones, como La Manduca de Azagra. ¿Cuál es su secreto? Que importa diariamente el producto de la ribera navarra y lo trata con mimo. Los citados amantes del buen comer, que haberlos, haylos, también tenemos en mente, sobre todo por esta época, la bondad del trío estrella, a saber, los espárragos blancos de Navarra, los pimientos de Lodosa y las alcachofas de Tudela. Pero... ¿qué me dicen de las borrajas o los cardos? ¡Y tan sanitos! Bueno, pues resulta que, para dar a conocer éstas y otras muchas excelsitudes de la despensa navarra a través de sus cocinas, catorce restaurantes punteros de tan hermosa y privilegiada Comunidad (Europa, Josexto, Rodero, Alambra, Enekorri, Don Pablo, Beti Jai, Treintaitrés, Túbal, Maher, El Peregrino, Basa Kabi, El Molino y Palacio Castillo de Gorraiz) han constituido la Asociación de Restaurantes del Reyno, y que el martes, como queda consignado, la pusieron de largo en el madrileño restaurante Pedro Larrumbe (Serrano, 61, C.C. ABC Serrano, tno. 915 758 426). De paso ofrecieron un acto de reconocimiento público a Pedro Larumbre, anfitrión de ágape, espléndido empresario de restauración y navarro emblemático afincado en Madrid desde jovencito, así como al no menos paradigmático Benjamín Uridaín, jefe de cocina que fue de Zalacaín hasta su jubilación, hace un par de años, y que en 1987 consiguiera para el restaurante de sus amores tres estrellas Michelin cuando apenas nadie en España había oído hablar de semejante cosa... ni de lo que hay que sudar para ganarlas. Hubo discursos y cosas, que yo me perdí por mi mala cabeza y lo temprano de la convocatoria, y también llegué tarde a la degustación de aperitivos, encabezados por los cigarrillos de chistorra de Arbizu ¡menos mal que no estaba por allí la ministra Salgado!, y que incluían alcachofas con almejas, taquitos de foie-gras de Aranaz, magras con tomate y trucha, tortilla de bacalao, montaditos de anchoas con ajilimojili, huevo con pimiento del piquillo, pinchos de atún con piperrada, escabeche de chicharro con aceite de Arroniz, crema de pochas con piparras y fardos con chipirón. Suena bien, ¿no?, ¡mejor sabría! Sí llegué al menú, no se apuren por mí: crema de espárragos de Navarra con polvo de naranja y aceite de queiles, capelo de perrechicos y trufas, pechuga de pichón relleno al vino de Navarra, y bizcocho de chocolate al vapor con gelée de pacharán y cilindro de queso, irrigado todo por el blanco Chivite Colección 125 fermentación en barrica y el Tinto Reserva de la Familia, Cooperativa Virgen Blanca... Fue todo un éxito mediático, un reencuentro con viejos colegas de aquí y de allá hubo muchos besos y abrazos y «qué-guapo-estás» por doquier, sin embargo, no creo que nada de esto remedie la melancolía de las verduras madrileñas.