Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Madrid Fusión Parece que fue ayer cuando se inició este experimento del Dr. Ox, pero acaba de culminar la cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía de Madrid, y la cosa marcha
19 ene 2006 . Actualizado a las 06:00 h.Hubo en sus principios las lógicas reticencias y dudas, pero resulta que el invento ha funcionado a la perfección, su impacto mediático crece y crece, sobre todo en el exterior, y España y sus regiones, hoy autonomías, se preguntan estremecidas: espejo, espejito mío, ¿somos en verdad los mejores? Y, bueno, el caso es que las apretadísimas jornadas de cocina y docencia de Madrid Fusión han venido desarrollándose erre que erre, como siempre en el Palacio Municipal de Congresos del Campo de las Naciones, y con obvio overbooking en ocasiones, entre el martes y el jueves de esta semana. Abrió Ferrán Adriá, quien esta vez, deconstruída hace tiempo la tortilla, ha deconstruido también un destornillador, le ha añadido un cilindro para hacer hilos de caramelo, estos se convierten en dulce, el dulce se sirve en un cofrecito y, ¡tachán!, voila. No contento con esta hazaña, Ferrán, divino como nunca, presentó su Decálogo de la Nueva Cocina, expresado en 23 mandamientos, 13 más que el mismísimo Señor de toda la vida. Mientras el público le ovacionaba, transfigurado, Juan Mari Arzak y Toshiro Konisho le lanzaban besitos desde la grada. Total, apoteosis now. La nebulosa primigenia de tal éxtasis había acaecido un par de noches antes, el domingo 15 de enero, en el restaurante La Broche de Sergi Arola, el San Juan del mesías Adriá. Gran expectación entre la prensa gastronómica por la cena, que oficiaba Paul Prudhomme de los Estados Unidos, el citado Toshiro Konishi, nipón-peruano, el pastelero italiano Angelo Corvitto y el propio anfitrión Arola. Proudhomme elaboró una originalísima sopa de puerro con tomate seco, setas y champagne, que a algunos colegas les pareció demasiado picante y a mí deliciosa, Toshiro (campechano como él solo y perteneciente a la generación nº 14 de una familia de cocineros afincada en el mercado central de pescado de Tokio), un salmón enrollado con pepino y salsa de camucamu y un mero negro al sillaocon pisco absolutamente jugoso y hasta algo erótico, sobre todo en sus jugos interiores próximos a la piel, y no menos jugoso compareció ante el sanedrín gastronómico el lenguado y los boletus gratinados al all-i-oli en tosta de Sergi y su chuletón (más bien «chuletín» en aquel templo de la modernidad homeopática) de buey ahumado al romero y mostaza antigua devenida espuma. Más pigmeo aún resultó la fruta de la pasión, mango y mandarina aportada por Corvitto y que Sergi hubo de complementar con su royal de chocolate con arroz inflado y helado de pera. El riego corrió a cargo de un estupendo treixadura Selección Costeira y un Altar 2000 por lo que se refiere al tinto. Al final del ágape salieron los genios a los medios para saludar, y los mortales percibimos su fulgor en nuestros corazones. Era evidente que los participantes foráneos acuden a esta cita contentos como unas pascuas, y su aparición, congregados cual piña los válidos en torno a Paul Prudhomme, discapacitado físico, muy obeso y vestido de blanco resplandeciente a bordo de una especie de papa-silla móvil, tuvo algo de sobrenatural. Más información, en el número de teléfono: 913 080 644.