Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Paradís Madrid El Grupo Paradís nació en 1967, bajo la encina ancestral de Can Amat, y en 1992 inició su singladura madrileña con este restaurante, que, como siempre, ofrece una primicia de setas
29 sep 2005 . Actualizado a las 07:00 h.El campo aun existe, aunque parezca imposible desde esta ex ciudad en que escribo; existe en medio de la pertinacísima sequía de agua, de cordura e inteligencia que nos asola, y la naturaleza, pobriña, nos manda como siempre su ofrenda gastronómica de otoño: las setas. Pensemos, para evadirnos del horror urbano, en los bosques, en sus árboles supérstites engalanados de amarillo, ocre, rojo a medida que avanza el otoño, en las setas asomándose tímida y calladamente bajo sus copas. Como el regalo viene de Cataluña, pensemos en el rovelló, el «rossinyol», el fredolic, la llanega negra y blanca, los camagrocs, las trompetas de la muerte, el «bolet d¿ovella», tratemos de olvidar... ¿Lo hemos conseguido? ¡¡¡Bien...!!! Pues hablemos ante todo del Grupo, ya emporio hostelero y restaurador multinacional, aunque renunciando de antemano a cualquier tipo de enumeración de establecimientos. Su éxito como organizador de eventos y caterings resulta casi sobrehumano por su perfección: lo he vivido yo, por ejemplo, en la conmemoración del 125 aniversario de Codorniú, una de las fiestas más alegres y lúdicas a las que jamás he asistido. Y su desarrollo en Madrid fue espectacular: Palacete de los Duques de Pastrana, Auditorio Antonio Vicente Mosquera, Paradís erReeFe, Calle 54- Club de Jazz, Mirador del Museo Thyssen Bornemisza, del que escribí en La Voz este verano, y por supuesto este pionero Paradís Madrid de Marqués de Cubas (tfn. 914 297 303), mecenas del almuerzo o cena conmemorativos de la reentré y sus productos otoñales ofrecidos como primicia a los medios gastronómicos por estas calendas y a partir de ese momento, se supone, accesibles a la respetable clientela. Nuestro almuerzo se abría este año con un estupendo jamón ibérico al aceite de trufas y pa amb tomaca, croquetas de ceps y chips de verduras, todo ello en calidad de entrantes, y prosiguió, ya sentados y bien sentados, con una ensalada de níscalos escabechados y ostra frita, muy rica ella, aportada por Calle 54, luego vino la sopa de hongos y canalón de hígado de pato caramelizado, contribución del citado Paradís erReeFe (nombre fácil de leer, escribir y memorizar, da gusto). La casa madre y anfitriona corrió con la preparación del arroz negro cremoso con trompetas de la muerte y sepionet, y también del cochinillo confitado con chutney de rossignol y algas crujientes. De postre, pistacho con frutas, cacao y leche merengada. Gusta comprobar que esta casa continúa fiel a sí misma en su civet de rape, su perdiz escabechada y, desde luego, la generosa oferta de setas y trufas en su tiempo. También mantiene la afabilidad de su servicio, el amor por la cocina mediterránea en general y los buenos aceites en particular, o sea, las raíces, sabores y aromas del mar y las montañas catalanas, todo lo cual se agradece sobremanera en esta época de deconstrucción global de todas esas cosas saludables para el cuerpo y el alma.