Platos clásicos y apuestas divertidas, los mandamientos de Caco Agrasar en su taller de Cociña Capital

Tiene tres restaurantes. Su buen hacer en As Garzas, Malpica, fue recompensado con una Estrella Michelin, pero su cocina puede disfrutarse también en A Coruña y por partida doble. Caco Agrasar, al frente de Salitre y Oceánico, compartió ayer algunos trucos de sus recetas en una sesión del ciclo Cociña Capital, que organiza La Voz de Galicia en exclusiva para sus suscriptores, con la colaboración de Marqués de Vizhoja y Pío Campero. Durante el taller, que tuvo lugar en el CIFP Paseo das Pontes, Caco, acompañado del jefe de cocina de Oceánico y exalumno del centro, Santiago Sánchez, elaboró en directo tres platos que definen su apuesta.

«Vamos a hacer dos muy representativos de nuestra cocina y de Galicia, una empanada de atún y un arroz meloso. Después haremos otro más divertido, un atún marinado en dos versiones, una para cóctel y otra para servir en mesa», explicó el cocinero, que empezó por la empanada. ««Lo importante es que la masa estire. Para hacerla usamos la misma proporción de aceite de girasol, de leche y de vino blanco, en este caso 100 mililitros. La harina tenéis que ir viendo, uso una normal», apuntó Caco, que como truco hizo hincapié en el tipo de cebolla. «Que sea chata», dijo. Para el profesional, la clave es evitar el agua en la cebolla para que no ablande la masa y utilizar el propio aceite de la lata de atún para potenciar el sabor. «Buscamos masas finas que no desvirtúen el producto del mar, si fuese de carne se haría de otra forma», señaló. Otra de sus claves está en cómo cerrar la masa. «Al poner la superior queremos que cubra solo la parte de relleno y recortamos lo que sobra. Luego, la cerramos doblando hacia arriba», apuntó el jefe de cocina de Oceánico antes de meter al horno una pieza que cocinan a 180 grados durante unos 40 minutos y que los asistentes pudieron degustar.

El cocinero también dio a probar sus otros dos platos. En el caso del arroz meloso, lo elaboró con rabo de vaca. «Podéis hacerlo con carrilleras, carne asada o con lo que queráis. Nosotros preparamos un guiso con cebolla, zanahoria, puerro, ajo, pimiento rojo y algo de tomate. Luego lo flambeamos siendo generosos con el brandi», indicó el cocinero, que señaló que primero cuecen la carne a 95 grados durante 12 o 13 horas». En cuanto a las cantidades, en su restaurante sirven 240 gramos de carne ya deshuesada y 320 de su propia salsa concentrada. Para el arroz, el chef apuesta por uno tipo bomba de Valencia.

Tras los clásicos, llegó el atún agripicante, una versión de la cocina nikkei que mezcla la asiática con la peruana. Sánchez desveló que el secreto de la salsa es una reducción a partes iguales de la de ostras y caldo de pollo. Para lograr la textura ideal, añaden unos granos de arroz al final. El marinado se completa con soja, vinagre y shichimi togarashi. Los asistentes lo probaron servido sobre pan de gamba. Tras la degustación muchos se quedaron pensando en cuándo visitar alguno de los restaurantes de Agrasar.

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