Caco Agrasar, cocinero: «Casi todo lo que se prepara en un restaurante se puede hacer en casa»
A CORUÑA
Este martes ofrece un taller dentro del ciclo «Cociña Capital» de La Voz de Galicia
19 ene 2026 . Actualizado a las 05:00 h.Desde Porto Barizo, en Malpica, Fernando Caco Agrasar (Santiago, 1973) consiguió convertir un restaurante familiar, As Garzas, en toda una referencia culinaria con una Estrella Michelín y dos Soles Repsol: «Lo montaron mis padres en los 90 y en el 2000 pasamos a llevarlo mi mujer y yo. Y ahora está mi hijo con su pareja en la cocina, así que son tres generaciones ya», comenta el cocinero que, ávido de aventuras —quizá marcado por su pasión por la navegación—, ha abierto en los últimos años dos restaurantes en A Coruña que no tardaron en situarse en la lista de imprescindibles: Salitre y Oceánico. Este martes a las 17.30 horas, en el CIFP Paseo das Pontes, ofrecerá un taller dentro del ciclo Cociña Capital, que organiza para sus suscriptores La Voz de Galicia con la colaboración de Marqués de Vizhoja y Pío Campero. Una clase magistral en la que «la idea es no plantear cosas muy complicadas, para que pueda hacerlas todo el mundo, pero tampoco hacer lo que se hace en casa habitualmente», apunta Agrasar.
—Trasladar lo que se elabora en una cocina profesional a casa no es fácil, ustedes cuentan con conocimientos y con aparatos que no tiene cualquiera.
—Los aparatos están muy bien porque tenemos que hacer muchos platos iguales y ayudan a ser más regular en las elaboraciones y facilitan el trabajo, pero nada más. Se puede hacer cualquier preparación sin esos aparatos. En los restaurantes cuezo el pescado con un horno de vapor y en casa lo hago con una vaporera de 15 euros. Casi todo lo que se prepara en un restaurante se puede hacer en casa. Aunque siempre habrá alguna limitación, claro. Y ojo con lo de los conocimientos y las técnicas. Hubo un tiempo en el que se aprendía una técnica de cocina y se quería ya aplicar a cualquier plato. Pero no vale cualquier cosa, la técnica tiene que estar siempre al servicio del plato y no al revés.
—En cuanto a los productos que llevará, supongo que estará presente el mar.
—Habrá producto de mar, por supuesto. Y también arroz.
—Eso es algo que me sorprendió gratamente de la carta del Salitre, su apuesta por los arroces, que aquí no abundan
—Bueno, ya en As Garzas en su momento venía un montón de gente a tomar nuestros arroces.
—Pero algo pasa en Galicia que parece que estamos intimidados por Levante y no nos atrevemos con los arroces.
—Igual la solución es no llamarlo paella [ríe]. Pero es cierto. Fíjate, mi mujer y yo hicimos las prácticas de capitán de yate en Valencia. Íbamos con un capitán y un profesor, ambos valencianos Cuando propuse hacer un arroz con bogavante no veas las caras que pusieron. «Bueno, vas a hacer lo que tú llamas un arroz», me decían. En Galicia no nos hemos preocupado por el arroz. No hemos aprendido ni a seleccionar el grano y hemos tendido a sobrecocerlo, no le hemos pillado el punto. No es una especialidad en Galicia, desde luego, pero cada vez se va haciendo mejor.
—¿Por qué, triunfando con As Garzas, decidió emprender una nueva aventura en A Coruña con Salitre?
—La idea surgió un día comiendo con Luis Veira. Había cerrado el Alborada y le dije que era una pena, que me parecía además un local estupendo. Y Luis me animó, me dijo que hablase con los propietarios del local. Y un tiempo después lo hice, lo fui a ver con un amigo, y ya teníamos Salitre. Hemos terminado comprando el local.
—El planteamiento es distinto al de As Garzas.
—No tanto. Siempre tuve claro que quería algo como As Garzas antes, cuando nos dieron la Estrella Michelín.
—Y a eso le ha sumado recientemente el Oceánico.
—Va a hacer un año que abrimos. Me lo ofrecieron mis socios y me gustó mucho cómo me lo plantearon: les fui con una idea y me dijeron que sí a todo, así que no tenía excusa para negarme. Pero lo que más me atraía era que tenía una parte que nunca había podido hacer, que es la parte de eventos. Es un lugar idóneo para eso, con las vistas y la terraza. Puedes hacer eventos de todos los tamaños.
—Eso sí, todos sus restaurantes están mirando al mar.
—Eso es algo fundamental, es como una marca de la casa.
«Los no shows se están convirtiendo en un problema, sobre todo los viernes y sábados»
Si se le pregunta a Caco Agrasar sobre cómo da abasto con tres restaurantes que atender, lo tiene claro, el secreto está en rodearse bien: «No queda otra que delegar. Tengo un equipo fantástico en cada restaurante», afirma.
—Uno de los problemas a los que se enfrenta la hostelería actualmente es el de los no shows: las reservas de mesa que finalmente no aparecen.
—Afortunadamente en Salitre tengo pocos no shows. Alguno hay, pero no muchos. En Oceánico, en cambio, hay viernes y sábados que son un auténtico problema. He tenido alguna noche en que no se presentaron cuatro mesas. Ni anularon previamente o lo hicieron a la hora de la reserva, que poco puedes hacer ya. En un sitio pequeño, te arruinan el mes. Que no todos los restaurantes son iguales. Si estás en pleno centro, en una zona llena de hostelería por la que pasa mucha gente preguntando si hay mesa libre, pues aún puedes salvar. Pero imagínate Salitre, que está apartado, en el paseo marítimo. Y es un sitio en el que es mejor reservar, porque estamos completos muchas veces. Así que nadie viene ni llama a las nueve de la noche para ver si hay mesa.
—¿Qué se puede hacer para evitar esas conductas?
—Nosotros mandamos un mensaje o un correo de confirmación. Pero muchos ni lo leen. O, al menos, no contestan. Tenemos que avanzar de alguna manera. Pero el problema es que hay gente que no lo entiende. Cuando empezamos a pedir el número de teléfono en las reservas había quien se ofendía. En las reservas de hoteles o vuelos todos ponen mucha atención, pero en las de restaurantes no pasa, aunque el precio pueda ser superior, si es una mesa grande.