Cuarenta años de una gran colección

EN PRIMERA PERSONA | Antonio y Juan Cancela | Esta es la historia de las más de 940 guías Michelin de 40 países, de 1900 al 2020

juan cancela

Comenzamos la colección de guías Michelin en el año 1980. Al viajar con nuestros padres compramos la guía Michelin de España, y nos gustó la calificación que hacía de restaurantes y hoteles. Y al salir al extranjero comprábamos la guía de ese país. Adquirimos guías en ferias de antigüedades y librerías de ocasión, así, poco a poco, hasta el año 2012, que fue cuando terminamos la colección.

Esta serie la componen más de 940 ejemplares de 40 países, desde 1900 al 2020. La favorita de Antonio es la primera Michelin de España, 1910, de la que tenemos tres ejemplares, y en el mundo hay solo 13, localizados. Uno de ellos lo tiene el actual rey de España, Felipe VI. Desconocían que esa publicación era muy difícil de localizar. Hoy no se la regalarían.

La favorita de Juan es la reproducción de la de Francia del año 39. Esta reproducción se realizó en Estados Unidos en 1944, porque se utilizó para el desembarco de Normandía, puesto que tenía buenos mapas de la zona a invadir. ¡Quién le iba a decir a Andrés Michelin que su guía iba a ayudar a la liberación de Francia de los nazis!

Como datos, la de España 1910 alcanzó su precio máximo en 12.000 euros; la de Francia de 1900, en 36.000; la de Bélgica de 1904, 6.000 euros, y la de Portugal de 1913, 5.000 de precio máximo.

Lo más importante de la colección no son solo las guías, sino los estudios y las estadísticas, que ni Michelin Francia las tiene. Quienes quieran verlas pueden hacerlo en la web www.cancela.org. En ellas podemos ver cuáles fueron las estrellas desde que nacen en España en 1929 hasta el 2021, y todo eso por cada Comunidad Autónoma. O los restaurantes de tres estrellas por países desde 1931 (cuando nació la tercera estrella) hasta el 2020: hay aquí 27 artículos de estadísticas únicos en el mundo.

Más datos curiosos: la guía en 2020 recomienda 23.577 establecimientos en 35 países, de los que 4.675 son hoteles y 18.902, restaurantes. De los restaurantes recomendados, 129 son de tres estrellas; 525, de dos; y 2.739 de una, sumando 3.393 restaurantes con estrella(s) Michelin en 34 países en 2020. Y esto nos da una idea de lo difícil y exclusivo que es el obtener una estrella.

Un poco de historia

La guía nació en Francia en 1900. Entonces se editaron 32.909 ejemplares. Hay que tener en cuenta que había en aquel país entonces solo 2.897 automóviles. Era gratuita por aquellos tiempos, hasta 1920, que se puso a la venta por cinco pesetas en España, y por siete francos, en Francia. De 1900 a 1922 recomiendan hoteles, talleres de neumáticos (Michelin, claro), gasolineras, cirujanos… Y en 1923 aparecen por primera vez los restaurantes recomendados. Tres años más tarde, los primeros con una estrella. En el 31, ya los hay con dos y tres.

En cuanto a España, la publicación recoge en 1929 los primeros con una estrella. En 1936, los de dos, y en el 87, el primero de tres, el Zalacaín de Madrid.

En 2020 España ocupa el quinto lugar por número de estrellas. El ránking mundial está así: Japón: 785 restaurantes con estrella(s); Francia, 622; Italia, 373; Alemania, 310; España: 214; Gran Bretaña, 169; China, 165; Bélgica, 130; Suiza, 122; Estados Unidos, 119; y Holanda, 111.

Más recientemente, la de España 2021 concede las siguientes estrellas: una, a 182 establecimientos; dos, a 31, y tres, a once, por lo que suman 224 los restaurantes con este reconocimiento.

En Galicia se concedió la primera al Hotel Palace de Vigo en 1930. Hubo que esperar a 1980 por las siguientes, a tres restaurantes en el mismo año: Casa Sola (Poio), Chocolate (Vilagarcía) y Mosquito (Vigo). Este 2021 se otorgaron por primera vez en Galicia dos estrellas al restaurante Culler de Pau (O Grove).

La primera cocinera en Galicia en obtener una fue María Rodríguez, del restaurante el Mosquito (Vigo) en 1980. Casa Marcelo (Santiago) fue el primero con estrella en eliminar la carta y poner el menú degustación. Y el gran Marcelo Tejedor (Casa Marcelo) fue el primer cocinero/a de España en conseguir estrella en el formato restaurante y bar de tapas. En cuanto estadísticas gallegas, este año son las siguientes: trece con una estrella y un restaurante con dos. En la Costa da Morte recomienda ocho locales, uno de ellos con estrella, As Garzas (Barizo, Malpica). Creemos que es un éxito ese número en comparación con otras zonas de Galicia.

Longevidad

La guía ha durado más de lo que predijo su fundador, André Michelin, en el prólogo de la primera publicación, la de Francia de 1900. Decía: «Esta obra nace con el siglo y durara tanto como él». Se equivocó, puesto que van más de 120 años. Y lo hizo porque no llegó a conocer a los auténticos protagonistas, los inspectores, que empezaron en 1933 (André falleció en 1931).

El éxito se debe única y exclusivamente al trabajo serio, riguroso y profesional que los inspectores vienen desarrollando desde entonces.

Finalmente, nos gustaría llegar a un acuerdo con un museo o fundación para poder exponer nuestra colección de guías Michelin.

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