Hace poco más de 24 años, Pedro Castillo y Eva García decidieron abrir en Castrillo de los Polvazares (León) una coqueta casa rural. Aquí sirven uno de los mejores cocidos del mundo
15 nov 2023 . Actualizado a las 05:00 h.A unos 7 kilómetros de distancia de la capital de la Maragatería, Astorga, se encuentra Castrillo de los Polvazares, localidad conocida por los establecimientos hosteleros que ofrecen el cocido maragato. Con bonitas construcciones y calles empedradas, el recinto urbanístico en 1980 fue declarado conjunto histórico-artístico de alto valor monumental. A los pies de una de estas calles se encuentra el restaurante Coscolo. Lo que fue en principio una casa rural donde ofrecían comidas, se ha convertido con el paso de los años en un lugar de visita obligada para los amantes del cocido.
Una de las características que diferencia al cocido maragato del resto de los cocidos es que la sopa se toma al final. Hay dos teorías para explicar esto. La primera apunta a los antiguos arrieros, que cuando llegaban a las posadas comían los trozos de carne que les habían preparado en casa y que conservaban en una fiambrera de madera, y para terminar y reconfortar el estómago le pedían al posadero un caldo bien caliente. Otra de las teorías es que, durante la invasión napoleónica, las mujeres de las casas tañían un triángulo para avisar de que la comida estaba lista. Los soldados franceses aguardaban a que prepararan el tercer vuelco, para invadir la casa y comer las carnes. Los maragatos, haciendo uso de su ingeniosidad, decidieron cambiar el orden del servicio para que cuando se presentaran los soldados únicamente encontraran la sopa. Sea cual sea el origen de esta costumbre, hoy en día se sigue conservando el orden de antaño.
Producto artesanal
Para Pedro Castillo, conocido como Coscolo desde su niñez, el secreto de un buen cocido está en las materias primas: «Casi todo el producto que empleamos lo elaboramos nosotros mismos de forma totalmente artesanal. Nuestros chorizos y morcillas están pensados para este fin. El morcillo es de buey y lo traemos de El Capricho de Jiménez de Jamuz, de mi entrañable amigo José Gordón».
Los ingredientes los cuecen por separado, ya que cada uno tiene su tiempo de cocción. Los garbanzos de la zona, variedad Pico Pardal ecológicos, se cuecen con una mezcla de los caldos de las carnes, la cual luego aprovechan para el caldo con fideos finos.
Nada más sentarnos en la mesa, sirven un aperitivo, probablemente cecina. La podemos acompañar con una de las cervezas de elaboración propia o un estupendo mencía de la casa. El primer vuelco, servido en una atractiva sopera diseñada por el Taller de Piñero, consiste en morcillo de buey, costilla, chorizo, morcilla curada, tocino, careta, pata, albóndiga de gallina y relleno junto con una ensalada de lechuga y cebolleta.
El segundo vuelco consiste en garbanzos, repollo rizado y patatas, acompañado de piparras en vinagre y mojo maragato. Finaliza con la famosa sopa de fideos como tercer vuelco. De postre, lo suyo es elegir las natillas caseras al caramelo con mantecada de Astorga. Eva García, que domina la sala a la perfección, es la responsable de un amable equipo que hasta ahora, junto con el cocido perfecto de Pedro, les ha llevado a tener la recomendación Bib Gourmand de la guía Michelin y un Solete Repsol.