Estos bocatas piden un mordisco

LOS GALLEGOS MÁS SABROSOS Enero entra mejor con pan. En la ruta gallega del bocadillo, hay sustancia. De los clásicos de calamares a los más originales, todos dicen «¡cómeme!»

MARÍA DOALLO Y ANA ABELENDA

La tentación se sirve con pan. A la cuesta de enero, ¡bocadillos! Y no de cómic... Emprendemos una ruta por los locales gallegos que destacan por sus bocatas y se comen al público. De un bocadillo de premio que se sirve en Viveiro, y lleva langostinos, panceta y huevo en pan de cristal, a los caníbales más sabrosos de A Coruña, abre la carta. La boca, en abrirse, tampoco va a tardar...

DE PREMIO NACIONAL

En breve arrancará una nueva edición de Madrid Fusión, que cada enero da lo mejor de lo mejor entre fogones. Hace tan solo dos años, un bocadillo made in A Mariña lucense conquistó el paladar del jurado de ese concurso de tal manera que aún sigue siendo una de las piezas estrella en las cartas de los locales As Tixolas y Galipizza, en Covas (Viveiro). Comparten dueño, José Manuel Vázquez, Leman, quien reconoce la exquisitez que hay detrás de ese laureado bocata. Fue el segundo mejor de España el que elaboró la cocinera Marga Galdo con langostinos al ajillo, panceta ibérica, ajos tiernos y huevo roto en pan de cristal. Este tipo de pan, subraya el empresario viveirense, envuelve otros bocadillos que presentan al cliente ambos establecimientos y que también nos hacen relamernos de gusto cuando nos los llevamos a la boca. «Ese bocadillo ten moito éxito, e tamén porque o pan é brando e suave, con pouca miga e faise fácil de comer». Además, al combinar panceta y langostino se nos presenta un «tierra y mar» versión lujo de bocata. El bocadillo de autor de Marga Galdo pasó a la carta «por recomendación dunha clienta», señala Leman. Y la verdad es que hicieron muy bien en seguir su consejo. De hecho, aparece también para alegría de los comensales en las jornadas que celebra todos los jueves el Grupo Galipizza, los Xoves de Tapeo. Y tiene un «hermano» bocata en As Tixolas: el de secreto de cerdo.

En el Galipizza, si queremos probar otras tentaciones entre pan y pan, existen más posibilidades. En chapata, por ejemplo, elaboran «el serranito» con raxo, paleta ibérica, queso manchego y pimiento verde; otro con beicon, raxo y queso; el de beicon y queso; lomo y queso o pollo y queso. No nos olvidemos del clásico vegetal, con lechuga, tomate, espárragos, atún y mayonesa. Y si uno se queda con ganas de algo potente, a su servicio los «compostelanos» con pan de elaboración propia y rellenos que hacen gala del famoso dicho gallego «mellor que sobre ca non que falte».

UNO QUE SABE A GALICIA

Si hubiera que elegir un rey de los bocadillos clásicos, el de calamares ganaría por goleada o, al menos, se situaría entre los primeros. María José Rodríguez, propietaria de Bocalamar, puso en marcha una idea trabajada durante años, se lio la manta a la cabeza y abrió en el 2015 su bocatería en el corazón del casco histórico de Santiago, en plena praza do Toural. «¿A quién no le gusta el bocadillo de calamares?». Su idea está inspirada en los de la plaza Mayor de Madrid, «pero no tienen nada que ver con ellos. Yo quería que supiera a Galicia, y dimos con el pan perfecto. Pan gallego, calamares comprados a una empresa de aquí, y la receta del rebozado y las salsas son nuestras». Antes de poner en marcha su negocio, «no imagináis cuántos calamares se probaron en casa, hasta dar con el sabor perfecto». El bocata tenía como clientes «sobre el papel a los turistas, y a las personas de media edad», pero la sorpresa fue que «las madres vienen a buscarlos para las meriendas de los niños y los jóvenes en el descanso del instituto. Vienen abuelos con sus nietos, los chavales en el inicio de la noche de fiesta, los mayores para cenar». Un amplio abanico de devoradores del bocadillo de calamares, que despierta la atención «de muchos turistas, y a los de Madrid les sorprenden». Si bien prefiere no estar muy pendiente de las redes sociales, «tenemos muy buena puntuación en Google y en Tripadvisor».

La clave del éxito de los bocatas no está solo en los ingredientes, «son de primera calidad. El pan sabe a pan y el calamar no repite «porque el aceite se queda en la máquina». A su calidad se une el precio, «2,5 euros el pequeño y 3,5 euros el grande». Los que ya probaron alguna vez el producto de Bocalamar «repiten con el grande».

Cinco años después de iniciar la aventura en Santiago, Bocalamar emprendió su expansión como franquicia. «Granada es la primera bocatería fuera de Galicia. Abrió en octubre del año pasado, y allí se sirve el mismo bocata que en Santiago. El mismo pan gallego, que sabe a gloria, y el mismo calamar». También las mismas salsas. María José está en plena negociación con otros interesados en llevar su bocata de calamares a otros sitios de Andalucía y Cataluña. En sus bocaterías, la estrella es el calamar, que se puede acompañar con «patatas gallegas o tomarlos en un cucurucho».

DE RACIONES

Para muchos, el bocadillo es un clásico que nunca pasa de moda y puede que sea así. Pero, a veces, precisamente esa apetencia de comida caliente entre dos panes surge de la originalidad y de la innovación en el contenido. De esto sabe mucho Roberto González, propietario de la bocatería ourensana Km-0. El local abrió sus puertas en el número 12 de la plaza de las Mercedes hace cinco años y desde entonces admite que ya han tenido cuatro cartas diferentes. «Desde el minuto uno, tuvimos claro que queríamos romper con la idea tradicional del bocata de calamares o el de chorizo. Así, se nos ocurrió meter directamente las raciones dentro del pan», explica el ourensano. En esa primera persona del plural está englobada su mujer y cocinera del establecimiento, Amalia Vidal.

Bocadillo de croquetas, de huevos fritos con chorizo, de cordon blue, de revueltos, de criollo o de raxo con queso de Arzúa. «Todos llevan productos de la tierra y están hechos al momento», dice Roberto. El que más sale es el de moruno con queso de tetilla: «Porque no escatimamos en cantidad y cubrimos bien el pan con la carne y con el queso». Además, esta pareja de hosteleros no deja de crear y en fechas señaladas ofrecen versiones diferentes de bocadillos. «Tuvo mucho éxito uno que hicimos para el entroido, de lacón con grelos. Y también llamó la atención y se pidió mucho el de oreja», admiten. Ahora se escapan unos días a Madrid, donde ambos saben que probarán nuevas recetas y seguro que alguna se les cuela entre las barras de pan. «Creemos que evolucionar en la cocina es fundamental para el negocio y, por supuesto, estamos siempre muy atentos a las recomendaciones de nuestros clientes», termina Roberto. Pulpo á feira, carne ao caldeiro o alguna versión con marisco patrio, no se sabe con qué pueden sorprender en Km-0, pero este restaurante de la ciudad de As Burgas ha encontrado el éxito apostando por la diferencia y la calidad.

¿CANÍBALES O GUERRILLEROS?

El Rogelio tiene un punto caníbal, que merece desde hace años el favor de la afición. El caníbal 8 es, de hecho, uno de los reyes de la amplia carta de bocatas (supera los 50) que ofrece este clásico que sirve unos 500 en día de fin de semana. Rogelio, local que sostienen el oficio y la entrega de un equipo de ocho personas, nació en el 79 junto al cuartel de Atocha, cambió de local hace seis años y llegó a alcanzar una popularidad a prueba de generaciones y el mayor rango en su especialidad, el bocadillo. Hoy despacha mucha hamburguesa, pero el bocata de pollo empanado completo, el de criollo con patatas fritas y salsa brava (caníbal 8), el de calamares, el de milanesa y el boina verde (para más señas, filete empanado, lechuga y mayonesa) no se sienten en absoluto desplazados en los gustos del cliente, asegura Juan, al frente junto a Isa de este negocio familiar que no descansa por semana, solo un mes al año (repartido entre agosto y Semana Santa).

«Tratamos de facer o bocata ao gusto do cliente, de personalizalo ao máximo. Que queres engadirlle beicon á tortilla francesa, faise... Sempre que teñamos os ingredientes, non hai problema para facer o bocadillo que queiras», asegura Juan.

«O segredo? Ter un bo equipo de traballo e cometer os menos erros posibles, porque algún erro sempre vai haber», admite. La carta crece, pero los favoritos resisten, sigue vigente el duelo entre caníbales y guerrilleros por la conquista del cliente, el invierno no enfría las ganas de bocata del Rogelio, que se hacen desde ya hace años con pan de Pastoriza, «de Los Ángeles de Durán», apunta Juan. «Fan un pan ao noso gusto, así que levamos anos funcionando con eles», cuenta el hostelero.

Juan, que prueba todo lo que ofrece su carta, se confiesa fan del de pollo empanado. «Son moi de cear de bocata», dice.

«Segue vindo xente maior que foi nova comigo. Hai unha clientela fiel, que viñan de mozos pero que xa non teñen 20 anos». Así que Rogelio nos ve envejecer entre caníbales y guerrilleros para chuparse los dedos, entre caniches y mastines (por su tamaño se distinguen las salchichas), entre bocatas enormes y sabrosos. Yo soy de zorza con patatas, ¿y tú?

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