En estos comedores se come ecológico y de lujo
No es ciencia ficción. Ofrecer productos de temporada y de kilómetro cero, además de una dieta sana y variada es posible. Aquí te presentamos algunos colegios en Galicia que lo han conseguido
Sí, hay colegios que ofrecen productos ecológicos en sus comedores. Que se complican un poco más la vida y apuestan por alimentos sostenibles, de temporada y de kilómetro cero en sus cocinas. En concreto son diez, situados en el área de influencia de A Coruña, que se han unido con productores de la Reserva de la Biosfera das Mariñas Coruñesas y Terras do Mandeo para ofrecer un servicio de comedor escolar de lujo. También está el caso de Ames, el ayuntamiento ha conseguido crear una red municipal de comedores que es todo un ejemplo del buen hacer. No es ciencia ficción, estas iniciativas son una realidad que llevan varios años funcionando con éxito y que bien merecen un reconocimiento al esfuerzo y el compromiso de los que participan de ellas. Son nuestros coles Michelin.
En el CEIP Otero Valcárcel de Carral, un grupo reducido de quinto y sexto de primaria llegan antes que el resto al comedor para ayudar a las trece madres voluntarias. Estos aprendices de camareros colocan lo que falta en la mesa y ayudan a recoger los platos. En los fogones está Adrián Viñas y el personal de cocina con la comida ya lista. Hoy hay judías con jamón, paella de pescado, y de postre, fruta. A los pocos minutos llegan los alumnos. Y el bullicio y la alegría retumba en las paredes del colegio. Todos comen a gusto. No hay quejas, incluso hay quien repite. Es la recompensa de todo un equipo que se vuelca por que los 355 alumnos del colegio coman bien, sano y ecológico. El resultado no puede ser más positivo.
COMPRAMOS EN CARRAL
Se puede decir que este curso es el primero en el que funcionan como ecológico, y reconocen estar muy ilusionados, a pesar del esfuerzo: «Siempre tuvimos inquietud por comprar en Carral y conseguir alimentos de kilómetro cero. Fue una profesora del centro quien nos puso en contacto con la directora de A Caracola y fue cuando empezamos a ver que era posible trabajar en ecológico», asegura Mar Domínguez, la directora del colegio, que reconoce que este proyecto requiere compromiso por parte de la dirección del centro y del personal de cocina.
Todavía queda mucho por hacer, pero los pasos que dan son firmes. Por el momento, ya han conseguido crear una comunidad escolar concienciada con los alimentos de kilómetro cero y el reciclaje. Todos los manteles y servilletas que se usan son de papel reciclado, pero les van surgiendo problemas en este viaje sin retorno hacia la sostenibilidad: «Mi objetivo es mejorar la coordinación con los proveedores. Nos sirven los martes y no tenemos espacio para guardar los alimentos. Además, si te lo traen fresco, lo bueno es usarlo en el día», dice Mar Domínguez, dispuesta a encontrar una solución y que asegura también que quiere adaptarse cada vez más al alimento de temporada, algo que resulta complicado si los menús se elaboran mensualmente, como hasta ahora.
En lo que no tiene problemas es en el presupuesto que maneja. Aunque afirma que no es para tirar cohetes, sí reconoce que le permite ofrecer un producto de calidad a sus alumnos: «Comemos todos los días verduras y en ocasiones especiales también se les da algún capricho», indica la directora que explica que los pasteles industriales, los pescados rebozados y los alimentos ultraprocesados ya no entran en la cocina del Otero Valcárcel: «Las patatas, por ejemplo, se cortan y se pelan a mano. A veces tienen que hacer 120 kilos. Ese cariño del personal de cocina no se ve, pero está ahí. De otro modo, no funcionaría el comedor tan bien como lo está haciendo», explica Domínguez.
Más allá del menú, los alumnos también tienen premios después de comer. Se les dan unos trozos de zanahoria o algo saludable que haya sobrado ese día y que puedan comer crudo. Y durante el recreo, también tienen fruta y leche. Siempre pueden repetir, en todos los casos. Pero sin duda los hits son la tortilla con ensalada y el churrasco: «Les encanta», sentencia Mar, que reconoce que cuando hay alguno de estos platos no falla nadie en el comedor. En cuanto a los platos que menos éxito tienen, la directora del centro no sabe decir uno, ni siquiera el bacalao, que normalmente no suele gustarles a los niños: «Es que Adrián lo hace muy bien», puntualiza. Pero es que además de hacerlo bien, Adrián es el community manager del comedor y se encarga de publicar en Instagram las fotos de los platos que van comer los niños ese día: «A los padres les gusta y a mí no me cuesta nada hacerlo», dice el cocinero 2.0 de Carral, como si tuviera poco con dar de comer bien a más de 300 niños. Siempre ha habido superprofesionales que le ponen cariño y pasión a lo que hacen. Y, por lo que se ve, en este colegio hay muchos que lo hacen muy bien. ¡Enhorabuena!
«Los niños pueden oler, ver y decidir qué quieren comer»
Con Beatriz Ferreira Varela se inició la revolución en las cocinas de estos colegios en la comarca coruñesa. La directora de la escuela municipal A Caracola de A Coruña lidera este proyecto que tiene mucho de compromiso personal a la hora de introducir buenos hábitos alimenticios en los pequeños. Amante de los alimentos gallegos, de temporada y recién extraídos de la huerta, cree que lo mejor que podemos enseñarles a nuestros pequeños es aprender a comer bien y sano. Que los niños sean capaces de apreciar el sabor de una zanahoria, de las de aquí, que nada tiene que ver con las de otras partes, que sepan que no hay mejor golosina que una fruta de temporada, que en los menús aparezcan alimentos muy nuestros como los tirabeques y que en el pescado no importe tanto el tipo, sino que sea fresco y de lonja. Esto es lo que marca la diferencia en esta escuela municipal que está arrastrando a otros colegios de la zona a participar de este modo tan saludable de hacer las cosas.
En A Caracola todo es ecológico. Las verduras se compran a productores de la zona. El pan se hornea todos los días en la escuela, la pasta y el cereal, además de la carne, el pollo, el aceite y los yogures también son ecológicos. Y el pescado, fresco y de la lonja. Así se obtienen menús que bien podrían ser elaborados por Ferrán Adriá. Hasta incluso en algunas recetas toman como referencia los platos de los estrellas Michelin. Porque aquí lo que importa, por encima de todo, es que los niños coman bien: «La comida echa con amor alimenta el corazón», es uno de los lemas que te encuentras en el tablón de anuncios en la entrada de la escuela: «Lo más importante es el equipo de la escuela porque es gente comprometida con el proyecto», asegura Ferreira que reconoce que a veces siente que ora en el desierto cuando anima a otros centros educativos a participar de este proyecto.
El menú para los niños que ya han cumplido el año de vida es ensalada con verdura de temporada y vinagreta de primero y boloñesa de lentejas con pasta, de segundo. El del miércoles antes de las vacaciones de Samana Santa fue crema de verduras de temporada, boniatos asados con cilantro y pescado de lonja a la plancha. Estos matices que se introducen en los menús, verdura de temporada y pescado de lonja, son claves en el proyecto: «Tengo que realizar los menús con un mes de antelación. Y cuando hablo con los proveedores para hacer el pedido me dicen qué es lo que tienen de temporada porque puedo poner calabaza, pero si no lo hay en ese momento, me la tienen que traer de fuera. Lo mismo ocurre con el pescado», aclara la directora del centro que da de comer a 70 cativos todos los días. De ahí la importancia de no realizar menús tan específicos.
RESPETAR AL COMENSAL
Ver comer a los niños es todo un espectáculo. Da gusto cómo esperan por la comida y la autonomía que tienen antes del año de vida. En eso, el colegio se ha empeñado en que así sea. Intentan que sean los lactantes los que tomen la iniciativa de la alimentación complementaria. Para ello ponen en práctica el modelo inspirado en el Baby Led Weaning, que consiste en omitir los purés y los alimentos triturados en la medida de lo posible y darles alimentos sólidos siguiendo unas pautas, dejando que el niño interactúe con la comida en sus manos. De este modo, les ofrecen alimentos cocinados al vapor o al horno: «En ese caso, no es lo mismo que les demos una zanahoria de aquí, que es mantequilla, que una de fuera, que es más dura. Y lo mismo con la calabaza, por ejemplo», explica.
Lo único que se tritura es la carne o el pescado: «Los niños, cuando ven el plato, pueden oler, ver y decidir qué quieren saborear. No sentimos la presión de que se coman todo el plato, queremos que la cuchara se convierta en su amiga. Hemos comprobado que cuando se sientan a comer y ven el color rojo o el verde en la berenjena, el tomate, la ternera... son ellos los que deciden y no los adultos. Se llama autorregulación», dice.
Esta política alimentaria permite que los niños se conviertan en auténticos protagonistas, hasta el punto de que incluso emplatan su propio plato. Además, las familias tienen la oportunidad de comer cuando quieran en la escuela junto a sus hijos, pueden participar en los talleres de cocina y «ver con sus propios ojos lo que se cuece en el comedor». Y hay más. El menú es exclusivo y no se repite cada mes.
El compromiso de este centro con la sostenibilidad sube otro escalón e incluso se ha creado un grupo de consumo para los progenitores: «Aquí los padres también se pueden llevar las verduras ecológicas a sus casas. Ellos pueden hacer sus pedidos a nuestros proveedores y cada martes se llevan su bolsita», explica Beatriz. Parece que estamos hablando de un colegio de Finlandia, ¿verdad? Pues no, está en el barrio de Novo Mesoiro, en A Coruña.
«La prueba de oro es cuántos profesores se quedan a comer»
Otro de los colegios integrado en el proyecto de comedores ecológicos es el Centro de Educación Especial Nuestra Señora del Rosario de A Coruña. Al frente de la cocina se encuentra Dionisio Gómez. Toda una institución. Él es uno de esos profesionales ante los que hay que quitarse el sombrero por su buen hacer, porque, si hay algo que prima, como en el resto de los colegios que aparecen aquí, es la calidad del producto: «Hay que intentar cambiar, no te puedes encasillar», es la primera frase que suelta para explicar cómo se inició en el mundo ecológico: «Me cogió de refilón. Oí el tema en la red de cocineros que tenemos por WhatsApp y me gustó la idea. Lo que más me atrajo fue la calidad del producto», explica. El colegio, al igual que el Otero Valcárcel, se acaba de iniciar en el proyecto, pero Dionisio ya aclara que el objetivo es dar, en la medida de lo posible, alimentos de temporada ecológicos y lo más cercanos posible: «Es una manera también de reactivar la economía local y del rural. Si le puedo dar ganancia a una familia de aquí al lado, mejor que a una cadena de fuera», dice. Y cuando esto sucede, cuando la comida está hecha con productos ecológicos y de temporada, vaya si lo notan los cerca de sesenta alumnos que todos los días comen en el colegio: «Sí, sí, se nota mucho en el sabor. Además, la prueba de oro es cuántos profesores se quedan a comer en el colegio. Aquí, la gran mayoría», asegura la directora del centro, Noelia López.
En todo este proceso, Dionisio reconoce que hay un período de adaptación y tuvo que introducir cambios: «Hay que reducir las proteínas animales en los primeros platos y potenciar las legumbres locales. Muchas cosas no se hacían antes por falta de conocimiento. Es querer aprender un poco. Por ejemplo, no sabía que muchas lentejas vienen de Estados Unidos o Canadá, y las alubias, de Argentina o Bolivia. Por un poco más, puedes comprar productos que son de aquí», afirma mientras ofrece un bizcocho casero de naranja que ha hecho él para los alumnos y que, dicho sea de paso, está buenísimo. Dionisio también da a probar el segundo plato, paella de salmón y verduras. Y sin palabras: «Quiero seguir con esto. Por ejemplo, me gustaría introducir pasta integral el año que viene y huevos ecológicos con certificado de bienestar animal, pero voy poco a poco porque son muchas cosas. Además, a nivel personal también voy haciendo mis pinitos en esto de la ecología, ahora ya no uso bolsas de congelación de usar y tirar, sino recipientes que puedo volver a utilizar», dice. De repente, interrumpe la conversación Lola (arriba en la imagen), una de las alumnas: «Siempre estuvo bien la comida de Dionisio, pero ahora está mucho mejor», sentencia con una sonrisa de esas que te abrazan el alma.
«Os pais déronnos unha nota de sobresaínte»
Ames ha conseguido crear una red municipal de comedores en los que la calidad del producto y los alimentos de kilómetro cero son su estandarte. Se trata de una iniciativa pionera en Galicia al trabajar toda la red en ecológico. Es el propio concello el que se encarga de su gestión, lo que le permite paliar las carencias de las instalaciones de algunos colegios: «Hai dous coles onde se cociña, e despois a comida repártese polos cinco centros do municipio. Faise un circuíto cunha furgoneta», asegura el concejal de Educación, David Santomil. El colegio de Agro do Muíño es el que prepara la comida para los centros de la zona de Bertamiráns y la escuela infantil de O Milladoiro atiende la zona norte del municipio. De esta forma todos los niños de Ames comen igual de bien, sin distinciones.
Nutricionista
Ni que decir tiene que los menús son revisados por la nutricionista del concello, que realiza también una serie de sugerencias para la cena, el desayuno y la merienda de los cativos. Así, si los niños han comido puré de verduras de primero, pollo a la cazadora con arroz de segundo y queso con membrillo de postre, recomienda que cenen sopa de fideos, tortilla francesa con espinacas y uvas, que el desayuno sea leche con galletas y zumo natural y que merienden un bocadillo de chorizo y un plátano. De esta forma, se completan las necesidades nutricionales diarias del menor. También recomienda acompañar la leche con cacao o cualquier otro cereal soluble, que se sustituya dos días a la semana el azúcar por la miel, que se alterne los tipos de cereal cuando se acompañe con la leche: trigo, maíz, arroz, avena..., que las mermeladas sean de diferentes sabores y que las galletas y las tostadas sean también de diferentes tipos: multicereales, con fibra, integrales...
Al igual que sucede en los casos anteriores, la cesta de la compra también es ecológica y de kilómetro cero. Sobre todo en el caso de las verduras y frutas, pero también con las carnes y el pescado: «Traballamos con empresas locais e cooperativas de produtores pequenos da zona para mercar leitugas, patacas, froitas, hortalizas... pero tamén mercamos a carne en carnicerías de aquí, e o peixe, na lonxa», aclara Santomil, orgulloso del éxito de esta iniciativa. Además, los menús se elaboran semanalmente, lo que les permite cierta flexibilidad e introducir alimentos de temporada a última hora.
La alta demanda que tienen los comedores escolares de Ames es la prueba de que los padres confían plenamente en el servicio que se ofrece. El número de plazas en lista de espera es tal que el Gobierno local ya ha anunciado que ampliará el comedor de uno de los colegios: «A rede de comedores vénse facendo dende o 2005 e antes todos os nenos podían optar a este servizo. Era un servizo universal, pero dende que detectamos limitacións no espazo, que non caben todos os nenos nas instalacións, tivemos que baremar. Neste baremo o que prima son as necesidades de conciliación dos pais», explica Santomil que también aclara que el servicio se inició con 312 usuarios y cada año se fue incrementando el número de alumnos hasta llegar a los 1.254 comensales. Además, él también ve un crecimiento en cuanto al número de escolarizaciones en el municipio.
Sí, Ames es una de las excepciones en Galicia, una auténtica locomotora demográfica al ser de los pocos ayuntamientos con saldo vegetativo positivo, en el que hay más nacimientos que defunciones. Solo en el 2017 se registraron 283 nacimientos, mientras que la media de edad está en los 38 años.
Para Santomil, es evidente que la red municipal de comedores es una de las claves para que el municipio aumente su población: «Favorece a atracción demográfica», indica quien está al frente de este proyecto: «Ademais fixemos unha enquisa de valoración entre os pais e obtívose unha nota media de 4,5 sobre 5. E o 92 % dos usuarios cualificaron o servizo de moi satisfactorio».