Michelin para del sabor de casa. Una estrella para los platos de siempre que se renuevan para seguir viéndonos crecer. Este tour es muy casero. De primero, lentejas... ¡Verás como no las dejas!
06 nov 2017 . Actualizado a las 16:52 h.Comer en casa no tiene precio, pero algunos pagaríamos con gusto por el caldo de grelos de la abuela, la tortilla, las fabas, los callos, la choupa, esas lentejas con verduras y chorizo aderezadas con su diálogo familiar. ¿Qué hay de comer? «Lentejas, si quieres las comes, ¡y si no las dejas!». Ya, ya... Hemos ganado velocidad y perdido hábitos alimenticios buenos, el entrecot tiene su punto... ¿pero quién vive sin bistés? La cocina requiere tiempo para hacer a fuego lento los platos blindados a las modas que se han pasado la vida entera viéndonos crecer. Un buen menú tiene sus armas. ¡Cuchara, salsa, pan, mimo, tiempo!
Ahí donde no hay (o necesita ayuda) la mano de una abuela, se avista el remedio en ese negocio con sustancia que se llevaría el Michelin de la audiencia: la casa de comidas. Aunque los clásicos no pierden fuelle, asistimos a un vuelta y vuelta del concepto que da a la riqueza tradicional del sabor un gusto nuevo y un soplo de aire de autor. Este tour gastronómico casero nos lleva a cuatro puntos de Galicia para comer como en casa con glamour. Te llevamos al huerto... donde se cultiva, como siempre, el buen sabor.
EPICENTRO DEL CAMBIO
Si hay dos zonas hosteleras que han evolucionado en Santiago en los últimos años esas son la rúa de San Pedro y el entorno de la Praza de Abastos. A medio camino entre una y otra se encuentra el Bicoca, un pequeño rincón del casco histórico que dejó de ser un bar de los de toda la vida para convertirse en un salón para comer como en casa, con los platos de siempre, pero en un entorno moderno y una estética actualizada. El espíritu de este local lo encarna Lucía Vázquez, que cuando cogió las riendas hace cuatro años y medio quiso trasladar a sus fogones el aire de la cocina tradicional con una revisión más formal que de fondo. En los menús del Bicoca (12 euros con postre y café) siempre hay tres primeros y tres segundos en los que nunca faltan, al menos, un par de platos de cuchara. Imprescindibles.
La variedad es la clave, «pero no solo para los clientes, también para los que los elaboramos, que evitamos caer en la monotonía», explica Lucía, que trabaja a diario con otras dos personas para atender el local. Las cremas de verduras y legumbres son un apetecible clásico al que le van poniendo guindas distintas. «Unos días preparamos unos guisantes, otros hacemos un variado de verduras, a veces se nos da por complementar con huevo escalfado o virutas de jamón», enumera.
Comer «como en casa» tiene ventajas y algún inconveniente. Muchos de los platos pueden prepararse con cierta antelación, lo que reduce la presión sobre la cocina, y la atención al cliente es más esmerada. Ahora bien, «es caro», asegura la restauradora. Y lo es porque las verduras, «de un tiempo a esta parte, parecen un artículo de lujo y algunos precios están disparatados». Trabajar con productos frescos requiere además un alto nivel de organización y cierto mimo para que las legumbres tengan siempre su remojo adecuado. La gran ventaja de esta apuesta moderna en lo estético y tradicional en la esencia es el cambio de tendencia creciente hacia la comida sana. «La gente se cuida», confiesa Lucía todavía con un punto de incredulidad mucho más atenuado que el que tenía cuando arrancó con el negocio. El que va al Bicoca, y algún cliente lo hace varias veces a la semana, sabe que se va a encontrar comida casera en la que no se abusa de las sales, los aceites o los azúcares, y además lo va a hacer en un entorno agradable que se culmina con un emplatado muy cuidado, porque lo contundente no quita lo elegante.
EN BEGONTE COMO EN CASA
Lugo, sitio distinto. Y Damil (Begonte), lugar diez para disfrutar de una comida casera con gusto. Bienvenidos a Casa Varela, un establecimiento familiar donde los atajos y trucos de lo industrial no tienen cabida. Los menús están elaborados como en casa, a base de ingredientes naturales. En el caso de los vegetales, se cultivan en la propia huerta; las carnes se compran a productores de la zona y, en cuanto a los pescados, frescura y proximidad son los grandes requisitos, solo se admiten los recién llegados a la lonja. Los postres también son todos caseros. «A base principal do noso negocio é continuar cos menús tradicionais adaptándoos aos novos tempos», explica Daniel Ferreira, principal propietario de este establecimiento.
La gran afluencia a Casa Varela avala su calidad. Vayas cuando vayas, siempre está repleto y a veces pierden de dar comidas porque no tienen espacio para sentar a todos los que allí se presentan. Es por ello por lo que el dueño aconseja reservar, sobre todo si hablamos de domingos o festivos. El negocio tiene solera, data de los años cuarenta y la actual es la tercera generación que lo regenta. Cuenta con un comedor principal con capacidad para cien personas y con otros dos reservados perfectos para comidas familiares, de empresa o algún evento. Se trata de espacios con una decoración elegante y acogedora. «Hai un ano que ampliamos as instalacións porque necesitabamos máis capacidade pola demanda e tamén para reorganizar o traballo», indica Daniel, que explica que siguen conservando la cocina de leña para elaborar sus callos, caldos y asados.
En la parte de arriba del establecimiento viven los seis de la casa. En cuanto a empleados, disponen de cinco camareros y cocineros fijos, así como de tres extras para los fines de semana.
El menú cuenta con más de 15 primeros y segundos. Como casi todos los años esta Casa gana el concurso de tapas de Begonte, lleva a la tapa victoriosa al menú, y es todo un éxito. Casa Varela ofrece la posibilidad de hacer comidas para llevarse a casa, doblemente casero..., ¿no?
EL OURENSE MÁS CASERO
Hace alrededor de un año que la cafetería Dieciocho (18), situada en la calle Curros Enríquez de Ourense, incluyó en su oferta el menú del día. Pablo Silva Varela, propietario del establecimiento, explica que la idea fue potenciar el éxito que estaba teniendo el local como tapería. Dos platos principales y dos segundos, además de vino, bebida y postre o café conforman el menú principal, con un coste de 9 euros. Pero el comensal que tiene prisa o poca hambre puede elegir medio, a un precio más económico. «Intentamos siempre tener una opción de cuchara, sean cremas o de puchero. En los segundos siempre un pescado fresco y opción de carne. Y dentro de poco tiempo daremos un salto y ofreceremos tres platos, porque queremos tener la opción vegetariana», explica el propietario. En el 18 nunca se enciende la televisión. Las pantallas ofrecen imágenes fotográficas o de pinturas. Ahora mismo se puede ver, mientras se come, el catálogo completo de cuadros del Guggenheim de Nueva York. La música también se cuida. Por los altavoces suenan clásicos de los años 60 y 70. Una de las cosas que tienen claro en el 18 es que el menú debe tener el toque más casero posible. «Nos interesa sobre todo el producto. A nuestros proveedores los conocemos personalmente, hemos ido a buscar las cosas al origen. Nuestros jamones, por ejemplo, son de la sierra de Huelva. Visitamos y conocimos la empresa con secadero propio. Lo mismo pasa con el queso, trabajamos con la torta del Casar en la variante de la crema. Trabajamos con una quesería muy pequeña que tiene rebaño propio. Cuidamos el producto y el proveedor. Somos amantes del vino. Trabajamos con Antonio Montero, un ribeiro de Castrelo de Miño, y jugamos con los vinos de las cuatro denominaciones de la provincia. Además, siempre tenemos uno de la semana que no está en las líneas comerciales», explica.
Muchos de los platos del menú forman parte de la carta. Es el caso de las delicias de solomillo o los bastones de berenjena, dos de los preferidos.
SABOR A CAMPO DA LEÑA
Sin fallar a la cita con clásicos tan riquiños como el Momos o Casa Cuba, donde los platos de cuchara saben que alimentan, A Coruña ha reinventado el concepto «casa de comidas» con un punto sibarita que tiene Miga y, según los expertos del cool food, sabe a Gloria Bendita. Si este último local prepara reapertura en Riazor, donde da la vuelta el aire, Miga aguarda al urbanita con raíz en la aldea en el corazón de la plaza de España. Digamos Campo da Leña, que el proyecto personal en A Coruña del chef Adrián Felípez, escogió para alimentar nuevas bocas al gusto de siempre una zona viva, vital, pero alejada del bullicio de «otras como la Galera». «Fue difícil encontrar el local», asegura el cocinero que cambió el sustantivo restaurante por la expresión casa de comidas para huir de lo pretencioso. Pero esta casa de xantares también responde al nombre de bistró y ha ganado popularidad tanto por la cuchara de sus domingos caseros como por el arroz de carrilleras con setas, la albacora soasada, o postres de impacto como la piña a la brasa con Pandanus o la tarta fea de zanahoria. ¿Fea? Mmmm, habrá que ver. Porque ya saben, la belleza es relativa, depende del paladar, está en todo caso en la boca que la prueba.
Entre unos muros de piedra que ya tienen sus años (¡nada menos que 357!), se expande la cocina de Miga en lo que fue La Cayonesa. El local recuperó lo que le da la solera y se expuso, en el resto, a algo más que un lavado de cara: «Cuando llegamos a él, había una pista de tierra y una bombilla sola. Nos adaptamos a los muros, y reformamos el resto del local». La lumbre hace la luz. «A mí siempre me gustó el barrio, yo soy un niño de aldea, de Baldaio. Mi cocina mira a la de mis abuelos. Tanto en producción como en consumo, Miga es una mirada atrás. Cultivamos las verduras, y los huevos son de gallinas que alimentamos como lo hacía mi abuela, con berzas o mondas de patata», dice el chef que encuentra el éxito en un plato bien rebañado. «Un plato rebañado siempre es una buena señal», asegura. El gusto por comer, beber (casi 100 referencias de vinos gallegos e internacionales asoman en la carta) y sentarse juntos a una mesa es la sal que da la vida a este bistró con carta cambiante en la que triunfan la cacheira, los arroces, la merluza a la romana o los callos de los domingos.
La comida de casa crece en altura, ya es bocatto di cardinale.