Las combinaciones extrañas siempre llaman la atención. Aunque después muchas de ellas apenas tengan recorrido. Fíjense que en esta semana en la que se presentó una Estrella Galicia elaborada con pimientos de Padrón, tuve la oportunidad de probar una cerveza artesana con cascarilla de cacao y hasta quesos con algas y atún. «Tenemos claro que la hostelería es un laboratorio de ensayo», comenta Javier Barral, gerente de Quesería O Brexeo, en Grixalba, Sobrado dos Monxes. Sus quesos tetilla y de Arzúa-Ulloa ya son conocidos por muchos, pero lo que presentaron en el restaurante Eclectic de A Coruña es el fruto de una apuesta por el I+D y también el resultado de la creatividad que derrochan Sergio Musso y Paco Chicón, propietarios de este local que acaba de cumplir un año. ¿A qué saben los quesos? Están ricos.
EN CUATRO MESES EN EL MERCADO
El primero que caté es un queso fresco, de unos quince días, con lechuga de mar en el que apenas se percibe el sabor salino. Es decir, sabe más a queso que a otra cosa. Otro con caldo de katsuobushi (resultado de cocer láminas de atún) con un aspecto de queso normal y con un regusto ahumado difícil de identificar. En el tercero saltaba a la vista una coloración distinta por las láminas de atún incorporadas a la masa antes de moldear. Quizás un poco joven de más para poder apreciar todos los matices. Y el que más me gustó fue uno curado de leche de vaca con codium y wakame, realmente fantástico. «Este es el único que va a salir al mercado. En unos cuatro meses, que es el tiempo que necesita para la curación. Veremos cómo responde el público, tanto el gallego como el de fuera, porque está pensado para exportar», destaca Javier, gerente de esta firma con nueve trabajadores que también elabora uno de mezcla de vaca con un llamativo cuarenta por ciento de cabra, y otro con pimentón picante de Murcia. Después de tomar este último tuve que dar un trago a una cerveza, que resulta que sabía a chocolate.
PRIMEROS 400 LITROS
La semana que viene tiendas especializadas de A Coruña y Santiago y algunas cervecerías tendrán a la venta la nueva cerveza artesana Cascarilleira, de la firma Artabria de Sada. La primera partida, me cuentan, será de 400 litros, pero la idea que tienen es elaborar más y mantenerla todo el año «Surgió hablando con Sergio y Paco (los del restaurante anfitrión e ideólogos). Se nos ocurrió un homenaje a la ciudad y, como ya hacíamos una de calabaza y castaña asada, apareció lo de la cascarilla», recuerda. Compran la cascarilla de cacao en Casa Cuenca, un ultramarinos de toda la vida que es de los pocos que la venden hoy en día. Ya harto de explicaciones la probé. De entrada en boca el sabor es tan refrescante como cualquier cerveza, pero al bajar por la garganta percibes enseguida el regusto achocolatado. Casi como beber un vaso de agua después de comer varias onzas. Quesos con algas o cerveza con cascarilla. ¿Qué será lo próximo? Conociendo a los del restaurante Eclectic seguro que dentro de poco nos anuncian otros inventos fruto de la colaboración con otros productores locales. «Buscamos crear una red con gente que le ponga a las cosas sentimiento, como nosotros hacemos con la cocina. Es cuando se transforma en gastronomía», destaca Sergio Musso, que antes de abrir en A Coruña dirigió un restaurante en Barcelona. Se está bastante más tranquilo por aquí probando combinaciones singulares.