Una tonelada de atún rojo, del de verdad


 

 Es algo que no se puede comer ni comprar al tuntún. O es, o no es. El atún rojo, el de verdad, es una delicia, pero en el mercado hay demasiadas imitaciones y atunes tan de derechas que de rojo no tienen nada. Esta semana estamos de suerte porque un buen número de restaurantes de toda la comunidad ofrecen el de la firma Balfegó, líder en el sector y cuyo embajador es Martín Berasategui. Son las primeras jornadas específicas en Galicia de este exclusivo producto que puede salir a unos 40 euros el kilo si lo compras fresco y a 30 congelado. Llama la atención la cantidad de locales que se sumaron a esta iniciativa que lo más probable tendrá continuidad los próximos años. De Sanxenxo o Cangas a Vilalba o Viveiro y de Oleiros o Betanzos a Ourense o Arnoia. «En total están a la venta unos mil kilos de atún. Una tonelada», destaca Marta Zapata, distribuidora para A Coruña de este manjar, a la que vemos en la imagen con un imponente lomo de tres kilos. En otras zonas de Galicia los encargados de ponerlo a disposición de los restaurantes son el grupo Rubín, Distribuciones Carreiras, Madisor y Comercial Freijo. Las jornadas acaban mañana, Día de la Madre, pero seguro que en muchos establecimientos seguirán teniéndolo en carta. La clave es que sea de verdad. «Si te ofrecen una ración de nigiri, que son dos piezas, a menos de 8 euros, sospecha», comenta Carlos Pérez, de la taberna Hokuto de A Coruña, que trabajó 15 años en Kabuki y que es una de las referencias de la cocina japonesa en el norte de España. Coincidí con él en el restaurante-cafetería Abuín, que también ofrece distintas preparaciones.

NADAR ENTRE ATUNES

David Abuín, cocinero del establecimiento situado en el centro de A Coruña, lo prepara en tartar. La receta es sencilla, soja, aceite de oliva, un poquito de vinagre de arroz, sal, pimienta «una pequeña cantidad de algo parecido al tabasco pero de origen tailandés, y una yemita de huevo», me cuenta casi en secreto. También lo probé a la plancha, en su punto (eso es vuelta y vuelta y que quede con el tono rojizo en el centro), acompañado por un arroz negro y tomate concassé que le da todavía más colorido. «Si alguien lo quiere crudo también lo servimos. La verdad es que estamos sorprendidos de la aceptación», destaca David. Balfegó es una empresa catalana que captura el atún rojo salvaje de manera artesanal y después lo alimenta exclusivamente de pescado en unas piscinas en el Mediterráneo, en L’Ametlla de Mar. Incluso ofrecen la posibilidad de nadar entre los túnidos. Marta Zapata me enseña las fotos del día que se atrevió a zambullirse. «Buceas y los ves perfectamente. Cuando te acercas se escapan», recuerda. Acaban de inaugurar una Tunateca en la Diagonal barcelonesa dedicada en exclusiva a este pescado.­ Lo malo es que en el mercado te puedes encontrar de todo, desde piezas que adquirieron el color rojizo gracias a un colorante legal, a especies parientes lejanas del atún rojo que poco o nada tienen que ver con la calidad del auténtico.

EL CERDO DEL MAR

En algunas ocasiones se le denominó así a este atún, aunque no sé yo si es demasiado acertada la comparación. La verdad es que con la llegada de la primavera aparecen productos en el mercado de esos que solo se pueden consumir en su plenitud en esta época concreta del año. Por ejemplo, los espárragos. Para seguir con la dieta baja en calorías probé unos de Tudela de Duero que me envió César Bonilla y otros de Tudela de Navarra que me mandó José Martí, de la empresa Verduras Frescas. Hay que decir que los dos estaban igual de buenos. Aquí no hay tanta diferencia como con el atún rojo del de verdad y los otros. No hay color.

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