Ponte a la cola

YA PUEDES IR RESERVANDO Porque en estos locales hay, por lo menos, un mes de espera para poder ir a cenar a golpe de fin de semana. Entramos en algunos de los restaurantes más cotizados de Galicia para que nos cuenten cuál es el secreto que arma a sus clientes de paciencia mientras corre la lista de espera. ¿Merecerá la pena? Parece que sí.

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CARMEN GARCÍA DE BURGOS

Un mes. Esa es la antelación con la que tienes que reservar si quieres cenar un fin de semana en el Bido de A Coruña. El último restaurante del chef michelin Xoán Crujeiras, que abrió sus puertas hace tan solo tres meses, se ha convertido a una velocidad meteórica en uno de esos templos en el que todos quieren entrar. Él sabe que el hecho de que sea él quien está detrás de los fogones tira, y mucho. «Influye la novedad, pero también el que yo sea una persona con un recorrido anterior reconocido. No es lo típico de : ‘Vamos a ver lo que hacen en ese sitio nuevo’. En este caso es: ‘Sí, acaba de abrir, pero estoy yo detrás, Xoán Crujeiras, de la Estación de Cambre», señala. Sin duda, ese es uno de los factores por los que la gente se pelea por ir. Y eso que la cosa se relajó después de las Navidades: «Para poder cenar en diciembre la espera subió ya al mes y medio», apunta el chef, que asegura que la mayor parte de las reservas se siguen haciendo por teléfono, aunque disponen de un correo electrónico específico para ello y también atienden en las redes sociales.

Crujeiras va desgranando qué más tiene su restaurante para que resulte tan especial. Uno de sus puntales es, sin duda, la estética: «Entramos y vemos un local tremendamente diáfano, espectacular, con un interiorismo cuidado y unos muebles de diseño». Los vinos y la coctelería son otro de sus puntos fuertes: «Aquí hay gente que empieza su menú con un cóctel, o bien quien lo deja para el postre. Y con respecto a los vinos estamos trabajando para que la gente descubra que aquí puedes tomarte casi cualquier vino por copa en una carta amplia». Todo un abanico de opciones que se completan con un buen equipo humano. «Este es un local que impone, por lo que las personas que están de cara al público tienen que transmitir mucha cercanía y amabilidad», dice. ¿Y qué hay de la comida? Pues solo tienen carta, no hay menú. «De momento, ni siquiera hacemos menú degustación. No quiero que la gente tenga la percepción de que este es un sitio elitista. Ponemos raciones cortas, porque me he dado cuenta de que muchos clientes prefieren probar de esto y de aquello en lugar de tener que elegir. Ofrecemos pescados, verduras, carnes... todos productos de la tierra e identificados», detalla el chef, que sitúa el ticket medio en unos 45 euros, dependiendo de las bebidas. Habrá que ir reservando para poder probarlo. Sigamos la ruta.

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LA SOLUCIÓN, SIETE TURNOS

Abastos 2.0, en Santiago, acaba de cumplir siete años de éxitos. Es un caso distinto al de otros establecimientos, porque su taberna ubicada en uno de los puestos de la Praza de Abastos tiene una única mesa con trece plazas que ha sido la sensación en el renacer hostelero compostelano. La contrastada apuesta de Iago Pazos y Marcos Cerqueiro tenía un problema evidente de capacidad y las listas de espera empezaron a irse a un mes vista, especialmente los viernes y los sábados. «Se dis non moitas veces corres o risco de caer antipático, por iso creamos as quendas», explica Pazos, quien también es consciente del atractivo que supone para ciertos establecimientos generar esa expectativa, a riesgo de «soar un pouco pretencioso».

En el caso de Abastos 2.0 desatascar la lista de espera les supuso transformar parcialmente su propuesta y optar por un menú «máis dinámico» de 21 euros que consiste en tres tapas, un pescado y algo más para quedar a gusto. Con este formato y con la cocina trabajando a todo ritmo, el comensal puede estar listo en media hora, y cuenta con otros treinta minutos para disfrutar del ambiente previo o de una breve sobremesa. De esta forma, han generado cuatro pases por la mañana (desde mediodía) y otros tres por la noche (desde las 20 horas). Los últimos, que empiezan a las 15 y a las 22 horas, tienen mayor margen de tiempo, aunque suelen ser los clientes locales, mientras que los extranjeros copan las primeras tandas y los españoles se acomodan al resto.

«No verán cubrimos ata setenta prazas diarias», asegura Iago Pazos, quien reconoce estar muy satisfecho con el ritmo de un local en el que hay que «xestionar emocións» en mucho menos tiempo al estar obligados a remontar la mesa y renovar las sensaciones de los clientes en un estrecho margen de tiempo. Esta idea les exige ser muy serios y firmes con los horarios, y al mismo tiempo reclamar esa formalidad a los comensales para que no haya retrasos ni situaciones desagradables. «Nós explicamos moi ben o funcionamento e se o cliente entende o xogo e cumpre, todos quedamos satisfeitos». En Abastos 2.0 han probado con herramientas informáticas para organizar este carrusel diario y las reservas a largo plazo, pero al final han optado por una plantilla tradicional para ir cubriendo huecos. Con todo, uno de los grandes atractivos de este local es cerrar sus puertas y diseñar un menú a medida para un grupo. En estos casos, la reserva con bastante antelación sigue siendo obligada.

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FACTOR SORPRESA EN OURENSE

El Café Pacífico ha revolucionado en los últimos años la forma de comer de los ourensanos en un restaurante. El establecimiento abrió sus puertas en el año 1975, pero es el nieto de sus iniciales propietarios, Francisco Domínguez Rey, el que le ha dado la vuelta de tuerca definitiva. Todo sucedió hace cuatro años. Una de las particularidades de este local es que con el cliente solo se cierra el día y el dinero que se quiere gastar. Y es el chef, Francisco Domínguez, el que en base a este dato y a otros como intolerancias y demás, confecciona el menú. No hay nunca menos de ocho platos en mesa y la oferta es muy variada. Esta forma de entender el negocio ha tenido tanto éxito que es necesario reservar para encontrar un hueco.

En la actualidad este restaurante tiene casi todo ocupado hasta el próximo mes de febrero. Pero porque, a partir de esa fecha, Francisco Domínguez cerrará por un tiempo para buscar nuevas fórmulas. En el Café Pacífico dan comidas de lunes a viernes; y cenas solo los sábados y los domingos. Y, además, nunca se sirve a más de quince comensales. «Lo que funciona, además de que a la gente le gusta lo que come, es precisamente el efecto sorpresa. No saber exactamente qué es lo que vas a degustar», afirma Domínguez Rey. El menú es muy variado y el cliente que repite puede incluso, aunque no decida el menú, comentarle al chef cuáles son sus preferencias. Nunca se sabe.

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NADA DE IMPROVISAR

Si nunca ha entrado en La Ultramar y ha tenido que volver a salir y buscar otro local porque no había sitio ni en su zona de restaurante ni en la de vinos, es que no frecuenta mucho Pontevedra. O que es muy previsor, una de dos. Con menos de dos años de vida, el negocio que dirigen los hermanos Cannas ?les presento: Xosé, el cocinero, estrella Michelin; Xoán, el sumiller, Nariz de Oro? se ha convertido en una de esas apuestas seguras de la comarca. No importa si quiere impresionar a algún amigo o conquista, o a un alto directivo de su empresa. Tiene el éxito asegurado. Porque allí es también donde se reúne parte de la población de la ciudad del Lérez para tomar un vino cualquier noche de la semana con los amigos, o para cenar.

Aviso: si tiene intención de conseguir mesa un fin de semana, llame el día antes. Si es verano, Navidad, diciembre o cualquier otra fecha señalada, levante el teléfono con entre tres y cuatro días de antelación si no quiere unirse a esa larga lista de pontevedreses que han tenido que improvisar un nuevo local sobre la marcha. Si su idea es ir a comer un día de diario en invierno tendrá menos problema, aunque tampoco se confíe, porque la ausencia de menú entre sus servicios no echa atrás a todo el mundo. Y ello, a pesar de la infinita variedad de locales, sobre todo de tapeo, que inundan la zona monumental de Pontevedra, unas de esas joyas que cada día tiene más admiradores.

A Xosé Cannas le cuesta explicar el éxito de un negocio, el que ocupa la planta baja del edificio Sarmiento del Museo de Pontevedra, que superó incluso las propias expectativas de sus responsables. «Espacio, precio y oferta» son las tres claves que tienen que estar perfectamente alineadas para que un establecimiento de hostelería quede redondo. Eso es lo que le ha ocurrido a La Ultramar, donde los precios están lo más ajustados posible a la calidad gastronómica, y el personal es cercano y cariñoso, aún con el gran volumen de clientela que posee. Porque no importa las veces que haya tenido que irse. Volverá.

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