Ya está en el Cantábrico. Las mareas de los barcos son más cortas y a lonjas como la de Burela llegan piezas que en pocas horas están en las pescaderías
03 ago 2021 . Actualizado a las 10:10 h.Qué bonito es el bonito del norte. Todo un príncipe azul. Con esos ojos cristalinos, la piel brillante, su porte rígido, la cola negra, con esa curva de arco que ya quisiera Cupido para disparar sus flechas... Son piezas así las que siguen enamorando a Ruperto Valle 24 años después. Es ese el tiempo que lleva comprando bonito en la lonja de Burela para la cadena de supermercados Gadis, quedándose con los mejores ejemplares, los más bonitos de todos los que se pasean por esa rula de A Mariña entre junio y septiembre, aunque las últimas costeras ya no se ha dejado ver más allá de agosto. Es cuestión de cuota, recuerda Jacobo Balseiro, patrón del Cruz y Cristo, todo un experto en esta pesquería, en la que participa desde que empezó al mar, con apenas 16 años.
Balseiro cuenta el secreto de esa belleza: «O bo trato a bordo do barco». Y una pesquería totalmente artesanal. Que pesca el bonito a la cacea. Uno a uno. Sin red. Con las mismas técnicas que se vienen empleando desde siempre. «O único que cambiou é que antes halábamos á man e agora temos carretes hidráulicos». Eso, y que de cebo se usaba antaño «folla de millo ripada e agora se usa unha sintética», relata el patrón del Cruz y Cristo al término de una marea. Una buena marea de bonitos. Capturados uno a uno. Y uno a uno introducidos en la bodega, con mimo y cuidado. Colocados sobre una cama de hielo, con el vientre para arriba, cada hilera de ejemplares sobre su tabla de madera, apiladas y encajadas de forma que el peso de unos no descanse sobre el de los otros. Y uno a uno también descargados.
Así arriban a lonja. Ahora que en su migración han llegado al Cantábrico, las mareas son de apenas 10 días, frente a los 30 que pueden durar allá por junio, cuando la flota se dirige al oeste, a las Azores, en busca de los bancos en los que vienen cientos, miles, ni se sabe cuántos bonitos juntos: de dos kilos, de 10, de 16... Porque buscando aguas frías, el Thunnus alalunga -como figura en su DNI científico el bonito del norte- , está pasando por Galicia para luego atravesar el golfo de Vizcaya y enfilar hacia Irlanda. Es ahora, por tanto, cuando más fresco se puede comer de toda la temporada. El resto del año, como no sea congelado o en conserva, no se consigue fresco.
Se trata de un pescado estacional que ahora está a las puertas de casa. De esa casa en la que se ha convertido la lonja de Burela. La rula de A Mariña se ha hecho toda una experta en el producto. Comercializa dos tercios de todo el bonito que se descarga en Galicia y cerca del 10 % de toda España. Hasta ella acuden compradores de toda la geografía española.
Caricias al pescado
El día en el que el Cruz y Cristo arribó a Burela con las bodegas a rebosar de kilos, Ruperto Valle se hizo con 3.800. Los más bonitos, a su juicio. No hacía falta ni acariciarlos, como se hace cuando se quiere verificar el estado de un ejemplar. «Se está lisiño e nada molesta ao pasarlle a man» acaba entre los lotes que se lleva Valle, que aún se está acostumbrando a manejar el mando y a escuchar la voz metálica del ordenador que desde hace apenas un mes ha reemplazado al subastador analógico.
Valle es el jefe de la plataforma que Gadis tiene en Burela. Los bonitos que lo enamoran se preparan, elaboran, se introducen en cajas y se mandan a otras tres plataformas de la cadena de distribución: Vigo, A Coruña y Valladolid. Y de allí a las pescaderías de todos los Gadis de Galicia y Castilla y León. Pocas horas pasan desde el flechazo del jefe de compras y la presencia del ejemplar en el mostrador de la pescadería.
Este año, una costera en la que «hai peixe», aseguran todos los operadores de la cadena -más de 600.000 kilos se han subastado en Galicia-, los precios son asequibles: a 6 euros puede encontrarse el bonito entero; en torno a 9 euros si es al corte; unos 13 los lomos y 15 si se opta por la ventresca. Escoger el corte dependerá de cómo se quiera preparar. Hay mil formas: a la plancha, escabechado, marinado, en empanada, en ensalada, con tomate, encebollado, en tartar, en guiso, que si es de bonito es marmitako. Fermín Fuentes, jefe de cocina de El Refugio (Oleiros), da su propuesta de preparación de un plato contundente, «para ir traballar», dice.
Pocas calorías y lleno de omega 3
El cardiólogo del Chuac Guillermo Aldama, que el sector pesquero tiene por médico de cabecera, sitúa los ácidos grasos poliinsaturados omega 3 como grasas prémium, esos de elevada calidad con los que las células funcionan mejor y que son fuente de salud cardiovascular. El bonito, como pescado azul que es, es rico en ese compuesto, que ayuda a reducir el colesterol e, incluso, la tendencia a la depresión. Con apenas 160 calorías por cien gramos, el atún blanco tiene un elevado contenido de vitaminas del grupo B, sobre todo B3 y B12 y de la D, que favorece la absorción de calcio y un gran cóctel de minerales: calcio, yodo, fósforo, potasio, sodio, selenio, magnesio... ¿Hacen falta más razones?