Los insectos, fuera de carta en los restaurantes de la alta cocina gallega
SOCIEDAD
Dabiz Muñoz hizo una ensalada con hormigas vivas; la idea no engancha a chefs de Galicia
03 sep 2017 . Actualizado a las 19:39 h.El tres estrellas Michelin Dabiz Muñoz publicó en sus redes sociales un plato que rompió esquemas: una ensalada de veinte tipos de vegetales japoneses aliñadas con hormigas Toge vivas. Estos insectos correteando por el plato fueron los encargados de servir la polémica. Una situación con la que el propio cocinero bromeaba afirmando: «Este plato tiene mucha vida».
El vídeo no tardó en generar un gran revuelo entre sus seguidores, produciendo cierto desagrado en algunos. Sin embargo, no es la primera vez que el chef madrileño experimenta con productos exóticos a los que paladar no está acostumbrado.
Pese a que la ingesta de este tipo de animales es inusual en las culturas occidentales, la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la recomienda. La razón se debe a que los insectos suponen una de las fuentes más importantes de proteínas y aportan grandes cantidades de hierro, calcio y zinc.
Una recomendación que la alta cocina gallega no contempla introducir en sus elaboraciones. La diversidad de productos que se pueden encontrar en la comunidad y la tradición en nuestra cultura son algunos de los factores que llevan a algunos de los estrella Michelin gallegos a descartarlos por el momento.
Galicia tiene su materia prima
Para Pepe Solla, propietario de Casa Solla, algunos insectos como la hormiga culona sí podrían aportar algo novedoso a los platos. Aunque él los descarte en sus creaciones: «No los utilizo porque tenemos un montón de recursos aquí como para tener que usarlos». Además, señala que la tradición en la cocina gallega no lo contempla. «Si estuviese cocinando en México o en países asiáticos no tendría ningún reparo en cocinarlos, siempre y cuando aporten algo al plato. Los insectos no están dentro de nuestra cultura natural», comenta Solla.
Xoán Crujeiras, cuyo anterior proyecto logró una estrella Michelin, está ahora al frente de su nuevo restaurante, Bido. El cocinero está de acuerdo con su utilización y, aunque los ha probado, dice: «Me atrevería a usarlos pero no me atrae hacerlo, porque lo único que se percibe de ellos es la textura crujiente y no un sabor muy concreto».
Iván Domínguez, propietario del Alborada, concuerda con Solla en que la cultura de aquí no es la más propicia para el uso de insectos en los fogones. «No sé si sería capaz de cocinarlos, pero estaría bien ir abriendo la mente e introducirlos de forma paulatina en los platos». Él considera, por ejemplo, que el uso de gusanos en un plato de pescado con una cocción liviana sería una buena decisión: «Le aportaría el toque crujiente a una lubina trabajada al vapor», señala Iván Domínguez.
La opinión de Yayo Daporta, dueño del restaurante que lleva su nombre, es contundente al respecto: «Conmigo no va. Eso son excentricidades y al final es el cliente el que dicta sentencia», afirma. Aunque le gusta la cocina del chef madrileño, no es partidario de alimentar estas polémicas. Además, cuenta que desconocía esta exótica ensalada y duda de su implantación en la cocina occidental: «No sé hasta que punto la legislación de nuestro país lo consiente» destaca Daporta.
Desde Árbore da Veira, Luis Veira no está muy convencido de que la utilización de este tipo de elementos sea beneficioso para su estilo de trabajo: «Nosotros estamos rodeados de mar y de animales. Por lo que pienso que no debemos contemplar introducir esos productos ya que no le van a aportar nada». Pese a ello, cree que los paladares gallegos tendrían que adentrarse en nuevas experiencias gustativas. «Me gustaría que la gente se arriesgase a probar cosas nuevas y después ya decidir si les gusta o no», señala Luis Veira.
Julio Sotomayor, propietario junto con el chef Daniel Guzmán del restaurante Nova, dice que de momento no van a optar su incorporación pero respeta que sus compañeros tomen nuevos caminos: «Nós imos seguir cos tipos de coción que hay en Galicia. O bicho máis feo que facemos polo momento é o langostino». No obstante, concuerda con la sugerencia de las Naciones Unidas sobre que los insectos suponen una importante fuente de proteínas y que su utilización en un futuro sería beneficiosa. «Cando haxa pandemias mundiais din que imos recurrir as moscas»
Legal desde el año pasado
Aunque en Galicia los grandes chefs son reticentes a introducir invertebrados en sus platos, en Madrid más de una docena de restaurantes los incluyen en sus cartas. Algo similar sucede en Barcelona, donde son los establecimientos de comida mexicana los que más partido le sacan a las recetas con insectos. Sobre todo desde que el año pasado se regularizó su comercio para el consumo humano.