Los hermanos Roca: «Nuestra madre dice que Galicia es el sitio donde ha comido mejor»
SOCIEDAD
«Esta tierra tiene grandes cosas que contar», ensalzan los abanderados de la vanguardia hostelera mundial
08 nov 2016 . Actualizado a las 12:12 h.Han venido a cocinar a Galicia «con humildad y respeto» por el producto, los chefs y «una gran cocina popular», con la intención de transmitir sus conocimientos. Por eso trasladaron su discurso a los alumnos de hostelería del Centro Integrado Paseo das Pontes (A Coruña), a cientos de estudiantes de Economía que abarrotaron el salón de actos de la facultad coruñesa y a empresarios de esta ciudad para los que montaron además una cena con producto gallego. El mensaje de respeto y humildad llama la atención cuando procede del que ha sido mejor restaurante del mundo en el 2013 y el 2015, segundo este año.
Pregunta. Vienen a Galicia de la mano del BBVA y su gira estatal, The Cooking Revolution. ¿Por qué se inicia en A Coruña?
Joan Roca. Porque en esta ciudad hemos estado ya los tres, siempre nos ha gustado. Pero iremos recorriendo España, y la ventaja es que todas las zonas tienen interés gastronómico, con productos para poner en valor y escuelas de cocina con las que trabajar. Es una forma maravillosa de aprender y obtener inspiración.
P. Para la demostración de cocina traen ustedes ostra, merluza, rubia gallega... ¿Con qué criterio han hecho la selección?
Josep. ¿Por qué no otros productos, no? Está ligado al conocimiento cada vez mayor de las vedas, por ejemplo con la centolla. Nos gustaría hacer mejillones o santiaguiños, pero no es posible.
Joan. Claro, nos gustaría trabajar con el pimiento de Arnoia, pero no es el momento. En Galicia, las temporadas están muy marcadas, que es algo maravilloso porque permite ese cambio constante. Hemos estado en lugares donde no hay temporadas, y es más aburrido. Aquí hay que agudizar el ingenio.
Jordi. Podemos decir que es nuestra visión de Galicia en otoño.
P. ¿Y sobre esa temporalidad se han asesorado con alguien?
Joan. Pues sí, de hecho hemos hablado con Luis Veira [Árbore da Veira], que estuvo en El Celler y que hoy es un cocinero reconocidísimo, lo cual nos halaga mucho. Pues sí, oye, una llamada: ¿qué es lo que hay, qué está mejor ahora? Nos ha ayudado. Pero tenemos muy buena relación con todos los chefs de Galicia; por eso para nosotros es un reto muy importante venir aquí a cocinar porque hay un altísimo nivel gastronómico.
Josep. Y una gran cocina popular.
P. Siempre se dice que en Galicia se cocina muy bien en las casas.
Josep. Claro. Nuestra madre siempre cuenta que Galicia es el sitio donde ha comido mejor en su vida. Añora las comidas de esta tierra.
P. Llama la atención que hayan traído desde la bodega del Celler un lote de vinos gallegos dificilísimos de conseguir aquí.
Josep. Los tenemos guardados. El Pedrouzos, por ejemplo, desde hace siete años. Hacen solo cuatrocientas botellas cada año y todo el mundo las quiere. Pues bien, nos hemos peleado durante mucho tiempo por vinos de viñedos únicos, singulares, que hay que mostrar al mundo. Pero sobre todo por producciones que sabes que son mínimas; por un merenzao de Algueira del 2010... Intentamos estar próximos a todo lo que está pasando en Galicia, le dedicamos tiempo, es verdad, porque cuando tienes que mostrar vino a gente de 53 países distintos, como tenemos entre nuestros 10.000 últimos clientes, hay que enseñar algo auténtico, con mensaje, y esta tierra tiene grandes cosas que contar.
P. Traen incluso un vino de Betanzos casi desconocido en Galicia.
Josep. Dulce Lexítimo, de uva branca lexítima. Es muy cercano a A Coruña y es una manera de proponer también maridajes emocionales, no solo paisajísticos, y poder demostrar que cuando se hace un trabajo de orfebrería se puede llegar a un lugar en el mundo aun con una producción pequeñísima. En la bodega les quedan seis botellas más. Nos han cedido algunas para esta cena. De esa manera, queremos explicar Galicia con cariño.
«Es como entrenar al Real Madrid durante un día», explican los alumnos de hostelería
En los pasillos de la escuela de hostelería del Paseo das Pontes (A Coruña) todo era ilusión, antes de la llegada de los cocineros, entre los alumnos que optaban a las becas del BBVA. En total, 11 estudiantes pugnaban por una plaza para formarse en El Celler de Can Roca, y 8 cocineros, por otras dos. El nombre de los afortunados se dará a conocer hoy y será el resultado de su desempeño en la cena para empresarios de la ciudad que prepararon anoche en el hotel Hesperia Finisterre con ayuda del equipo de cocina del restaurante gerundense.
«Es como entrenar al Real Madrid durante un día», decía antes de la prueba la coruñesa Jenifer Bessa, estudiante de cocina. A Jenifer, como a su compañero Daniel Santos, de Baio, le llamaba la atención «el reparto de funciones entre los hermanos Roca». Más competencia había para la única plaza de sala. Javier Mello, de A Laracha, aseguraba que si tenía la suerte de obtener la beca buscará la manera de aprovecharla «sea en la época que sea», y María Alba Rodríguez, de A Estrada, consideraba que sería «unha gran experiencia» y un paso más en su formación, que quiere completar «coñecendo outros sitios incluso fóra de España». La mayoría de estos alumnos, como la lucense Cheyene Cid, sueñan con poder montar algún día «un restaurante propio».
«Pensamos en hacer una versión de la tarta de Santiago, pero no nos atrevimos»
Según los hermanos Roca, si hay un calificativo que define la gastronomía gallega, ese es el de «entrañable».
Josep. Sí, entrañable. Porque la cocina gallega es cocina tótem, de largas cocciones, de humo, de vapores; que evoca apego y añoranza del que ha salido de la tierra para volver. ¿Cómo le llamáis vosotros a la saudade? ¡Morriña! Es una cocina de la memoria y del recuerdo. No es solo una cocina de producto, hay algo más.
P. ¿Es exportable el proyecto botánico Tierra animada, que redescubre productos del entorno para El Celler?
Joan. Tratamos de servir de inspiración para que otros cocineros en sus territorios puedan hacer algo en esa línea. En 50 kilómetros a la redonda, con la ayuda de un botánico hemos conseguido recuperar más de cuatrocientas especies de hierbas, tallos, brotes... Otros cocineros pueden dar una vuelta de tuerca a su cocina. Se puede adaptar a cualquier zona, desde luego.
P. Recuperan incluso especies invasoras.
Joan. Sí, porque una buena manera de eliminarlas es comerlas [ríen los tres]. En el Cabo de Creus, el higo chumbo desplaza especies autóctonas. Por eso estamos usando el jugo de su fruto en El Celler. No estaba en nuestra cultura, pero ahora le sacamos partido.
P. Después de una charla en el Fórum Gastronómico de A Coruña, hace dos años, planteaban ustedes la posibilidad de hacer hueco en la carta a la tarta de Santiago. ¿Ha habido algún avance?
Jordi. No, no [risas]. Pensamos en hacer una versión, pero no nos atrevimos. Es un postre muy universal. Y un plato tradicional o lo mejoras o lo dejas como está. Es sencilla y estupenda, así que no la vayamos a estropear.