Alberto Ruíz Gallardón hijo abandera Auga e Sal, un proyecto gastronómico de alto nivel en la capital de Galicia
12 jun 2016 . Actualizado a las 05:00 h.Santiago es una de esas ciudades donde el escenario gastronómico cambia periódicamente, aunque hay locales que llevan muchos años y gozan de muy buena salud. Uno de los últimos restaurantes que ha abierto en esta ciudad ha sido Auga e Sal, promovido por un apellido conocido en la política española, Gallardón. Llega con capitalización, con buenos cocineros y con un plan de comunicación, con web cuidada y mensaje fresco desde su propia marca. Auga e Sal es fruto de un reposado proceso que ha alumbrado un nombre comercial que nos deja una idea nítida: sin agua y sin sal no hay sabor, ni vida ni, desde luego, gastronomía. Y, a partir de ahí, el equipo conformado busca hacer realidad en un local de calidad a pocos metros de la plaza de Galicia.
La oferta de Auga e Sal se basa en cocina de temporada con producto de calidad y recetas que alumbran platos creativos. Al comensal le ofrece desde un gazpacho ligeramente picante, jurel curado y brunoise de encurtidos hasta una crema de guisantes y caldo de jamón con buey de mar, la crema de maíz con vainilla y erizos de mar o espárragos blancos a la brasa con holandesa y emulsión de erizo. De los pescados, destaca la laksa de chopos de potera a la brasa, la cazuela de rubio y el salmonete con caldo de sus espinas y emulsión de espinaca. En las carnes trabajan la papada ibérica (la preparan a partir de una receta china, que incluye el marcado en plancha y la sirven con gnochis de patata y parmesano) y el lomo de ternera cachena (con espuma de yogur de cabra y flor de remolacha). El arroz lo preparan con fondo de ave y vieiras o pescado (depende del mercado). Y en los postres brillan el flan de limón manzana y acedera, el arroz con leche, y fresas y frambuesas.
Los pilares de la cocina descansan sobre el respeto al producto, la gran mayoría local; la creatividad como medio (no para impresionar ni para sorprender), y alrededor de recetas de procedencias muy diversas, con algunas hibridaciones. Los resultados brillan en la constelación hostelera, aunque a algunos comensales varios de los platos que sugieren les puedan parecer algo sofisticados.
A la cocina, por lo tanto, hay que ponerle buena nota. Su jefe, Summa Castro, es un reputado cocinero que ha trabajado en Culler de Pau, con Javier Olleros, quien es uno de los referentes para la línea gastronómica de este local. Y al equipo, de nueve personas, bajo la dirección de Alberto Ruiz Gallardón, gerente y responsable del proyecto, también le corresponde una nota alta. Hijo del exministro del PP, trabajó como abogado más de diez años en Madrid, hasta que dio un cambio radical a su vida y se vino, por razones familiares, a Galicia, donde se estableció y terminó abriendo un restaurante.
La bodega, con vinos de varios países, constituye otro de los importantes activos de este restaurante, junto al compromiso con los productos autóctonos de calidad. Anuncian que sus carnes de vacuno y pollos son de corral y que las verduras, cuando es posible, proceden de huertas locales. Prometen no introducir pescados de piscifactoría y muestran su apoyo diario a quienes los capturan con artes sostenibles y que respetan el medio ambiente.
La estrategia comercial, que busca un público con poder adquisitivo medio y medio-alto, incluye platos muy elaborados, con combinación de especias y salsas a fin de conseguir sabores distintos; y dos platos del día, uno más corto (aperitivo, entrante, pescado o carne a elegir y un postre) por 29 euros y otro «gran menú» que incluye aperitivo, dos entrantes, un pescado, una carne y un postre, por 48 euros.
A partir de 30 euros
Santiago. Rúa da Fonte do Santo Antonio, 8. Tel. 680 598 110
Cierra domingo todo el día y lunes al mediodía.