El acoso moral y físico en la cocina entre los futuros chefs ha empujado a los franceses a demandar una deontología para los que manejan sartenes
19 nov 2014 . Actualizado a las 05:00 h.Puntapiés, golpes, quemaduras... Ante el acoso que sufren los pinches en los restaurantes, varios chefs franceses reclamaron poner fin a la «ley del silencio» que según ellos encubre actos «indignos de la profesión». En un manifiesto firmado por Gerard Cagna y otros cuatro miembros del exclusivo club de los «mejores artesanos de Francia», incluyendo el cocinero del palacio presidencial del Elíseo, Guillaume Gómez, los chefs rechazan «la banalización del acoso a través de pequeñas violencias cotidianas», minimizadas a veces «como ritos iniciáticos».
Aunque cree que se trata de casos aislados, el cocinero Gerard Cagna, que en el 2005 cedió su restaurante a sus hijos y devolvió las dos estrellas de la guía Michelin, llamó «a todos los grandes chefs franceses a repudiar formalmente la violencia» sumándose al manifiesto. «Hoy la profesión necesita una verdadera ética en la materia», dijo.
En abril, el sitio de información Atabula llamó a desvelar estas prácticas al denunciar un incidente ocurrido en el restaurante Pré Catelan (tres estrellas Michelin), donde un aprendiz fue «quemado intencionalmente en los brazos» por un miembro del equipo. El responsable perdió su puesto. «No pudo permanecer en la cocina», confirmó el famoso restaurante del Bosque de Boulogne, al oeste de la ciudad de París. «Recibí entre unos 100 y 200 correos electrónicos agradeciendo la denuncia del problema», cuenta Pinay-Rabaroust, jefe de redacción de Atabula.
Los comportamientos violentos, según él, se explican porque «hay una pugna por ascender, los grandes chefs están cada vez más ausentes de sus cocinas y son por lo tanto los adjuntos quienes deben imponer su autoridad y demostrar quién es el más fuerte: hay mucha testosterona en todo esto». Sin embargo, «existe una verdadera evolución en el buen sentido, y las cocinas abiertas hacen que todo sea más visible».
Vuelan los platos
«La violencia es más moral que física», dice Rémi, un cocinero de 24 años, víctima de esa forma de acoso durante su aprendizaje. «Hacía un mes que trabajaba y tenía que hacer un gazpacho, pero no lo condimenté. El chef lo probó y me lo derramó encima, delante de todos». Otra vez, un superior le pedía que tomara un plato sin avisarle que quemaba, o le daba empujones mientras picaba verduras. «Algunas veces regresé a casa llorando», recuerda. Pero sin todo eso, admite «no hubiese aprendido de la misma manera».
En Gran Bretaña, el chef James Martin contó que cuando comenzó a trabajar en Londres, a los 17 años, un chef le había partido dos costillas y la clavícula porque le había salido mal una crema inglesa. «Todos fuimos testigos alguna vez de un plato que vuela o de insultos, pero nunca he visto peleas», afirma el cocinero Thierry Marx, que impuso protocolos en sus restaurantes. Los chefs, explica, «son cada vez más jóvenes, y a menudo carecen de formación empresarial». Y hoy la presión es cada vez más fuerte, vinculada en especial a los comentarios que los clientes publican de manera inmediata en Internet.
Según Marx, la violencia física era peor en otras épocas, y hoy se ha convertido en un fenómeno menos frecuente. «¿Acaso no es más violento tener personal ilegal?», dice el cocinero.