El futuro se cocina con ciencia

Alejandro Posilio

SOCIEDAD

Ferran Adrià y otros cuatro gurús de la gastronomía mundial predicen en Madrid Fusión que la tecnología y la investigación marcarán la renovación culinaria

21 ene 2009 . Actualizado a las 02:00 h.

El debate más esperado de Madrid Fusión, el que analizaba el maridaje entre ciencia y cocina, resumido bajo el título ¿Existe la cocina molecular?, perdió su condición de choque de ideas al tomar parte en él cinco de los más prestigiosos gurús gastronómicos del mundo con un concepto similar: el futuro de la gastronomía está ligado a su combinación con los avances tecnológicos y el conocimiento científico.

Tres chefs de la gastronomía universal del nivel de Ferran Adrià (El Bulli), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Heston Blumenthal (cocinero y propietario del restaurante británico The Fat Duck) y dos científicos, Davide Cassi (físico y padre de la cocina molecular italiana) y Harold McGee (investigador estadounidense de la química de los alimentos y sus aplicaciones culinarias), aportaron sus visiones complementarias de la convivencia entre ciencia y gastronomía.

Mientras, el adalid de una visión menos consentidora con los aportes de la tecnología más moderna, el cocinero Santi Santamaría, rebatía desde su blog en Internet las tesis más apoyadas en el sector.

Por eso, el debate que no fue tal se desarrolló de forma armoniosa y sin apenas contradicciones. Todos los presentes estaban de acuerdo en que «la cocina se tiene que renovar constantemente porque la gente quiere comidas y sensaciones nuevas. Y aunque los gustos cambian, no existe un criterio científico para cocinar bien [...], pero la cocina científica busca platos mejores que los anteriores, porque lo que interesa es el resultado, no la tecnología que se utiliza para conseguirlos», en palabras de Davide Cassi.

El propietario del famoso El Bulli, unos de los principales exponentes de la cocina molecular, insistió en que cada vez más científicos están trabajando en este sector, y puso el ejemplo del acuerdo de colaboración al que ha llegado él con la Universidad de Harvard. Pero reconoció que existe la sensación popular de que, cuando se habla de la industria alimentaria, la gente «entiende la de los conservantes y demás productos malos». Y añadió: «Pero esta industria ha hecho que mucha gente pueda comer».

Blumenthal, que defendió que «la tecnología debe ser una herramienta y no un estilo de cocinar», explicó que tienen en marcha un proyecto para que las personas mayores que han perdido el apetito lo recuperen. Para lograrlo, investigan el funcionamiento de los receptores de la boca y de sentidos como el olfato. Por su parte, Aduriz señaló que la ciencia sirve para que productos baratos, como el hígado del rape o su piel, alcancen un alto valor gastronómico.