Los mejores restauradores españoles y del mundo de la «nueva cocina» han mostrado esta semana en Madrid las últimas tendencias de la comida de diseño
23 ene 2003 . Actualizado a las 06:00 h.¿Cómo se organizan las moléculas para dar esa sensación untosa? La pregunta, aunque parezca mentira, hace referencia a comida, cucharas y manteles, y se hizo ayer en la primera Cumbre Internacional de Gastronomía que se ha celebrado estos tres últimos días en Madrid. Ha sido una reunión de los mejores cocineros españoles y del mundo, entre los que encontraban Sergi Arola, Ferrán Adrià, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak o Charlie Trotter (tres estrellas en la guía Michelín). Esa clase de restauradores que no sirven un plato de potaje, sino un sorbete de lentejas; que no preparan ensaladas sólo con lechuga y tomate, sino con mango y foie; y que no hacen una tortilla de patatas en la sartén, sino que la sacan a sus clientes en forma de crema espumosa de tres colores. Son la vanguardia de los fogones. Claro que también son los dueños de esos restaurantes en los que una pequeña ración de kebab de cordero se pierde en la inmensidad del plato. A la cita acudieron más de quinientos cocineros de todo el mundo, que pagaron casi 600 euros por asistir a las clases de estos investigadores de la cocina. Allí se habló de salsas, gastronomía molecular, diseños de platos, texturas y aromas. En las sesiones de ayer, Ferrán Adrià, el cocinero con más prestigio en Europa, llevó una de sus últimas creaciones, Parrillada de verduras al aceite de carbón, un plato que sus clientes podrán degustar en los escasos tres meses en los que abre su local. El resto del año lo dedica a investigar en su taller, el gran laboratorio gastronómico del país. Si los representantes de la «nueva cocina» suponen un paso adelante respecto a la comida tradicional de occidente, la doble vuelta de tuerca la protagonizó Tetsuya Wakuda, un japonés afincado ahora en Australia que mostró las últimas tendencias de los sabores orientales. La fusión del gusto nipón por los sabores, con la cocina oceánica y las técnicas de cocción francesas.