El nuevo paso del CIFP Carlos Oroza de Pontevedra, un laboratorio de gastronomía líquida

Servicios 5.0. Es el nombre del proyecto de excelencia en el que está inmerso el centro integrado de formación profesional (CIFP) Carlos Oroza de Pontevedra. Una escuela que no deja de innovar y de donde salen, en la rama de hostelería, los futuros cocineros, camareros y pasteleros, pero también sumilleres o bármanes. Ese proyecto Servicios 5.0 está centrado en la gastronomía líquida —cócteles, cafés y vinos— a través de un laboratorio de investigación y se desarrolla dentro del plan de excelencia del Ministerio de Educación, explica su director, Manuel Hermo. Los socios del Carlos Oroza son la Escuela de Santo Domingo de La Calzada, en La Rioja; el CIFP Hurtado de Mendoza, de Granada; y el CIFP San Cristóbal de Las Palmas de Gran Canaria. El próximo 22 de mayo se cierra el proyecto y el centro pontevedrés será el anfitrión.

Ese laboratorio, físico pero también virtual, se ubica en un antiguo almacén cedido por la Diputación. Es un espacio para investigar que conllevó una inversión de 150.000 euros. Era, de alguna forma, la pata de la que cojeaba el Oroza. «Era lo que nos faltaba a nosotros, la necesidad detectada dentro del plan de excelencia para formar nuevos perfiles profesionales para el mercado laboral en café de especialidad o nueva coctelería, y reforzando el papel del sumiller en el restaurante», expone Manuel Hermo. En la zona de mixología, de cócteles, cuenta con una barra móvil, una destiladora, una deshidratadora y recipientes de nitrógeno líquido. En la de cafés hay una cafetera de última generación digitalizada para hacer expresos y un molinillo. También dispone el laboratorio de una zona virtual, al fondo, con un croma (pared verde) y donde habrá una mesa de cata digital con una aplicación propia y veinte gafas de realidad virtual. El espacio se abre con una zona de sofás, donde el alumnado podrá grabar pódcast y practicar habilidades comunicativas. Pendiente queda la mejora de la zona exterior, donde se quiere habilitar una terraza.

Cursos de especialización

La profesora Tina Vázquez es la coordinadora del proyecto Servicios 5.0. Habla de lo que va a suponer el laboratorio para el futuro. «La gastronomía líquida es muy importante y en ese laboratorio hay máquinas que en el aula de cafetería donde ahora se imparte la formación no existen. Los alumnos primero se forman en cócteles, cafés o destilados y después van a investigar, a crear sus propias invenciones», relata. Añade la docente que en un futuro no muy lejano albergará cursos de especialización para profesionales como baristas o bartenders o para alumnos que acaben el ciclo medio y el superior.

«Este laboratorio es un referente en Galicia porque es el primero que hay, pero el resto de escuelas van a ir por ahí. Ya estamos haciendo formación de docentes de otros centros de la comunidad», señala Tina Vázquez, que dice que es un «súper lujo» contar con ese equipamiento. «Es el futuro. Quizá los alumnos no lo aprecian lo suficiente. Esa cafetera y el molinillo la compramos Marcel [Schaal] y yo. Está en muchos puntos del mundo y hay que concienciar en el cuidado de su uso porque es un material exclusivo y muy caro. Por eso los alumnos se forman antes en la cafetería. Es un laboratorio de servicios complementario de los módulos prácticos de coctelería, barismo y sumillería».

«Re-destilando km 0»

Precisamente, otro docente del Oroza, Marcel Schaal, está al frente de un grupo de trabajo para la formación de profesorado del centro y de otras escuelas gallegas. El proyecto se desarrolla en el laboratorio y se llama Re-destilando km 0. Comenta el profesor de servicios de restauración que el plan acaba de arrancar y las posibilidades son «infinitas». Javier Caballero, considerado el mejor bartender del mundo, les impartió formación, junto a otros destacados profesionales. El objetivo es acercar a los profesores de la especialidad las novedades en los diferentes procesos de obtención de destilados para trasladarlas después a los estudiantes.

Practican redestilando plantas para hacer hidrolatos o desalcoholizando botellas de vino. «Collemos unha botella de viño e queda o alcol nun lado e o viño noutro. Pode pasar de 13 grados a un, case é sen alcol», dice. El plan conecta también con la Horta Oroza, de la que se surte el centro educativo. Con las pelas de naranja redestilan una ginebra con aroma de naranja y para las borras del café tienen varias aplicaciones. Una es como propio abono para el huerto e insecticida natural, ya que las babosas no se acercan, y otra es un vodka con aroma a café. Para dentro de un curso o dos el reto es hacer mobiliario con las borras del café y una impresora 3D.

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