Una obra recopila numerosas fórmulas para preparar un animal cuya presencia gastronómica llega a otros países
18 dic 2009 . Actualizado a las 02:00 h.¿Se imagina alguien que se pueda pasar mes y medio comiendo capón? ¿Se supone que se caería así en la monotonía? La respuesta a la primera pregunta es afirmativa; la de la segunda, en cambio, es negativa. El libro El capón de Vilalba y su cocina , escrito por Milagros Felpeto y presentado ayer en la localidad que aparece en el título de la obra, explica, entre otras cuestiones, esas dos respuestas.
Se puede comer capón durante nada más y nada menos que 43 días seguidos sin caer en la rutina o en la repetición, porque son 43 las recetas diferentes recogidas en la obra. La autora, profesora de secundaria, nació en Ares, vive en Vigo y pasó años de su vida en Madrid; pero tiene en el municipio vilalbés raíces familiares de las que proceden sus primeros contactos con este animal.
La obra, por otro lado, no solo recoge una amplia variedad de recetas sino que ofrece consejos para preparar el capón, explicando, por ejemplo, cómo se debe de cortar, cuánto tiempo debe de pasar en el horno para lograr un correcto asado o cuál es la mejor forma de presentarlo en la mesa. También cita 14 guarniciones susceptibles de acompañar a esta ave y diez menús en los que el capón, tras un primer plato o un entrante y antes de un postre, es el elemento principal.
-¿Cómo fueron sus primeros contactos con el capón?
-Recuerdo venir aquí y comerlo y también oír hablar de él. En mi casa, a los gallos, unos les llamaban gallos, y otros, capones.
-¿Le gusta el sabor?
-Sí, sí, sí.
-¿Ha descubierto muchas recetas?
-Podía poner bastantes más. Primero consulté a gente de aquí, amigos y familiares. Y Gonzalo [Hermida, técnico de Emprego del Concello y secretario de la asociación de criadores] me dio un tríptico con recetas de cocineros, que son mucho más innovadoras.
-¿Cree que tiene el capón la difusión que merece?
-Yo creo que se empezó a hablar mucho del capón a partir de la boda del príncipe Felipe con Letizia [Ortiz], porque se sirvió capón de Cascajares. [Se trata de aves criadas en el norte de Castilla y León, con un peso medio de unos dos kilos y medio]. Mi preocupación por la cocina, preocupación intelectual, viene de 20 años para aquí. Antes yo cocinaba capones: se los compraba a una mujer que los tenía cerrados pero que no los castraba como aquí; a partir de ahí empecé a preocuparme por el proceso.
-¿Está de acuerdo en que se trata de un producto incomparable?
-El capón fue excepcional, y yo creo que ahora vuelve a recuperar el camino. Hubo ahí un vacío, pero está en el camino para recuperar su prestigio. En la cocina italiana hay muchas referencias al capón, pero ahora se habla de la gallina de Guinea. Yo creo que el capón está en ese proceso y tiene que estar. En Francia el capón es muy apreciado y lo acaparan los cocineros en las grandes ferias.
-¿Se llevó alguna sorpresa con alguna receta que descubrió?
-Me sorprendió una del siglo XVII, de Martínez Montiño: relleno de ostras y rodeado de lamprea.
-¿Debe de convertirse el capón en una referencia de la cocina española?
-Tiene que serlo. Si la paella es un referente de España, el capón tiene que serlo también.