Desde Rusia con mucho amor

La ensaladilla vuelve a entrar con fuerza en el top de la gastronomía. Este plato creado para la aristocracia rusa del siglo XIX, también conocido como ensalada Olivier y que más tarde se popularizó, ocupa de nuevo las mesas de los restaurantes y barras más reconocidas de la mano de los mejores chefs

 Cada vez encontramos más eventos y concursos de esta aparentemente sencilla, pero controvertida, elaboración. Quizás y a pesar de llevar solo una edición, el Campeonato Nacional Gastronómika en San Sebastián está llamado a convertirse en un referente de esta mezcla de ingredientes que tiene la patata como base. De hecho, el ODER (Observatorio de Defensa de la Ensaladilla Rusa) nace «para preservar los valores intrínsecos del manjar y para protegerlo de las continuas agresiones que recibe en forma de gastrobromas, cocina de autor y otras monsergas», según dicen. Pero, ¿aprobarían las creaciones que salen de los fogones de estos reconocidos chefs?

Cañabota, Juanlu Fernández. El chef sevillano nos desvela que el secreto de su ensaladilla es que no pasa por cámara y la hace dos veces al día
Cañabota, Juanlu Fernández. El chef sevillano nos desvela que el secreto de su ensaladilla es que no pasa por cámara y la hace dos veces al día

En cualquier rincón de la geografía nacional podemos encontrar la ensaladilla como protagonista de las cartas de tapas, siendo su presencia más notable en lugares de la costa andaluza donde su inclusión es casi obligatoria. Quizás la culpa la ha tenido Dani Garcia, que a pesar de haber renunciado a sus tres estrellas Michelin, sigue marcando tendencias. En su restaurante Bibo la personaliza con huevos fritos de codorniz. Carles Abellán, propietario de Tapas 24 en Barcelona y ganador de Gastronómika, nos desvela que su fórmula para triunfar es hacer la mayonesa con el agua de las aceitunas y el aceite del atún y las anchoas. La completa con unas piparras para darle un toque alegre. Pero para alegrías las de Juanlu Fernández de La Barra de Cañabota en Sevilla. En poco tiempo esta «barra de cocina en directo» se ha convertido en un referente en España. Según el chef sevillano, «el secreto de la ensaladilla es hacer una buena mayonesa, utilizar una buena papa y, sobre todo, hacerla todos los días. Nosotros la hacemos dos veces al día para que la ensaladilla no pase por cámara». Algo en lo que muchos están de acuerdo, pues Martín Berasategui en Gastronómika también afirmó que «hay que servirla recién hecha, sin que esté muy fría para que no pierda sabor».

Peculiar, Álvaro Victoriano. En el corazón de los vinos, en A Coruña, nos sirven esta ensaladilla de marcado carácter gallego
Peculiar, Álvaro Victoriano. En el corazón de los vinos, en A Coruña, nos sirven esta ensaladilla de marcado carácter gallego

Álvaro Victoriano lo escuchó en directo pues se presentó al campeonato como chef y propietario de Peculiar, en el corazón de la zona de los vinos de A Coruña. Los ingredientes del plato, que trata de reflejar su personalidad humilde y sin pretensiones, nos dice que son «la patata de Coristanco, zanahorias, aceitunas verdes, huevos de gallina de casa y ventresca de atún, a la que le quisimos dar un toque de aquí, de Galicia, como fue la de añadirle a la receta de mi madre unas gotas de ajada». Desde Pontevedra, el chef Pepe Vieira con una estrella Michelin, en su formato low cost La Ultramar, que el mismo define como taberna atlántica, la sirve con huevas de maruca y piparra para aportarle el toque personal.

Ultramar, Pepe Vieira. El toque personal de esta taberna atlántica de Pontevedra se lo aportan las huevas de Maruca y la piparra encurtida
Ultramar, Pepe Vieira. El toque personal de esta taberna atlántica de Pontevedra se lo aportan las huevas de Maruca y la piparra encurtida

El Observatorio de Defensa de la Ensaladilla Rusa quizás con un carácter un tanto purista y conservador, no para de recibir ataques. Algunos de ellos podrían provenir de La Cosmopolita en Málaga donde Dani Carnero la prepara con virutas de jamón, La Tasquita de Enfrente, donde Juanjo López le pone huevas de trucha en su restaurante madrileño o desde Gran Clavel, también en la capital, Rafa Cordón reta al Observatorio poniéndole unas láminas de pulpo. Pero la polémica no reside únicamente en los ingredientes sino también en la manera de elaborarla, ya que unos defienden la patata chafada frente a la cortada en cuadraditos.

Lo que está claro es que la receta original de Olivier ha ido evolucionando a través del tiempo y en las creaciones más actuales vemos como común denominador la presencia de encurtidos. ¿Será esta una nueva moda pasajera o habrá llegado para quedarse?

 La receta 

Lacocinaesvida trata de darle un aire atlántico sustituyendo el atún por langostinos y reforzando con alga codium el carácter marino. La patata la cocemos con piel y luego la cortamos en cuadraditos, al igual que la zanahoria. Para personalizar la elaboración nada mejor que montar la mayonesa y completarla batiendo un huevo frito en la misma. Nos apuntamos a la tendencia de los encurtidos añadiéndole piparras en vinagre y las aceitunas, por supuesto, que no falten. Encuentra la receta aquí.

¿Qué lleva la ensaladilla perfecta?

LAURA G. DEL VALLE

Ni guisantes ni pimiento morrón. Patata, zanahoria, atún, aceitunas y huevos son los ingredientes básicos. Lo dice quien sirve 35 kilos al día de este plato en su local de A Coruña. ¿Para rematar? Una mayonesa fluida que, en su caso, no lleva ni vinagre ni limón

Soluciona una cena, es un plato sencillo para llevar en una fiambrera al trabajo y como recurso para que los más pequeños coman verduras no tiene competidor. Al menos en España, donde junto a las croquetas y la tortilla forma la Santísima Trinidad de las tapas más demandadas por propios y extraños. Por algo será. Sin embargo, mientras la combinación de huevo y patata genera auténticas batallas campales entre cebollistas y anticebollistas, y los más croqueteros no dudan en revelar las cantidades perfectas para encontrar el equilibrio hecho bola, por la ensaladilla rusa pocos ortodoxos se vuelven combativos. Quizás porque hemos sido demasiado displicentes sin razón. O porque el auge de gastrobares y neotabernas (los rebautizados bares y restaurantes de toda la vida) se ha plagado de extrañísimas versiones que, aunque en algunos casos sabrosas, llegan a confundir nuestro paladar. Por eso hemos querido indagar en la quintaesencia de la ensaladilla rusa. ¿Cuáles son los ingredientes imprescindibles? Si es que los hay. O qué tiene que tener una mayonesa para que ligue perfectamente con este plato que, por cierto, poco tiene que ver con la tierra del vodka. Aunque un tal Lucien Olivier, cocinero belga emigrado a Moscú creó a mediados del siglo XIX un totum revolútum que se asemeja a lo que entendemos en España por la ensaladilla, este alma máter de nuestro recetario procede de una tradición europea mucho más antigua. Ahora al lío.

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