Aquí se come lo que dice el chef

AL GUSTO DE LA CASA y a plato puesto. La suerte está echada y el menú también en estos locales que te sorprenden a la manera de algunos Michelin, primando el criterio o el mercado sobre la carta. Si quieres comer como en casa, es lo que hay. Y hay «dabondo». Ven con tiempo para la sobremesa

Hay pocas sensaciones tan sabrosas como la sorpresa, y pocos puntos tan céntricos para un encuentro provechoso como la buena mesa. Haberlos haylos, pero no son muchos los locales donde se come al dictado del chef, si exceptuamos los que tienen estrella Michelin y las reservas en grupo a menú cerrado que se hacen por Navidad o por carnavales.

Si te dan de comer lo que quieren y aciertan, repetimos seguro, ¿no? Si lo que hay es bueno, sobra lo demás.

Un clásico en Cambre

Quien ha estado en Casa Alfredo no olvida el desfile interminable de platos por la pasarela de la mesa, el estilo retranqueiro del chef y, si han pasado muchos años desde la última vez, que esta casa con historia quedaba cerca de la vía del tren. El menú es contundente y la digestión requiere tiempo, así que conviene ir sin prisas para comer, tomar aliento entre plato y plato, y para pararse a disfrutar. Siempre suele sobrar, dice el chef, Alfredo hijo, que hace ya el tercer Alfredo de la familia. «O tirón empezou sendo forte no entroido. Nós comezamos tendo moita demanda de lacoadas e de cocidos de verán», cuenta. Hoy, Alfredo está al frente de un local que abrieron sus padres en el 51 y en el que su hijo echa una mano cuando el hambre de la demanda aprieta más.

Una de las especialidades más famosas de la casa son los callos. Atrajeron muchas bocas a mediados de los setenta, «canda a construción do encoro de Cecebre... Tiñamos que quitarlle a fame a moita xente!», comenta.

Aquí hay un poco de todo, como en botica, según el día y la temporada, un criterio clave para acertar en el menú. El salpicón, la ensaladilla, las croquetas, los mejillones, los pimientos rellenos, la empanada o la carne asada están entre los favoritos del cliente de Alfredo, con buena mano para los platos que más nos alimentan y sostienen cuando empiezan a caer las hojas, los de cuchara. Las lentejas, seguro que las comes y no las dejas si te las sirven aquí. Ojo, ¡y diente!, a la tortilla, que puede sorprender con un relleno de atún, tomate negro de Santiago y canónigos. Saludable y celestial. La cocina de proximidad es una seña de identidad de la casa, que tiene un huerto con cultivos ecológicos y ofrece el privilegio cada vez más exclusivo de respirar en un entorno rural de novela. El flan y la tarta de zanahoria triunfan entre los postres, en que se nota la mano de Celeste. Ella heredó muchas recetas de Marisol, que cocinó 35 años en Casa Alfredo. Los sabores de siempre se consiguen con tiempo.

No tiene desperdicio

Hace siete años que los valdeorreses Oliver Fernández y Tomás Araújo decidieron dar un giro a sus vidas y cambiar el sector de la pizarra para estudiar hostelería. Fueron juntando formación y experiencia mientras le iban dando forma a su proyecto, el restaurante Chanfainas de O Barco, abierto hace seis meses. El nombre significa ‘guiso de aprovechamiento’, porque ellos son, según su propia definición, cocineros de aprovechamiento. «Queremos ter o control do produto desde o inicio ata o final», explica Fernández, y por eso hace dos años pusieron en marcha su granja de gallina de Mos y su huerto. De ahí sacan la mayor parte de sus productos. Para el pescado, solo el que viene del Atlántico. La idea de aprovecharlo todo fue lo que les motivó a ofrecer menús cerrados (también tienen zona de tapas) en los que los cinco o siete platos los diseñan ellos. «Iso é o que nos permite poder traballar este tipo de produto, intentamos aproveitar o animal enteiro. Esta semana imos buscar unha vaca limiá de 260 quilos, e diferenciamos as partes, conxelamos unha parte e con outra comezamos a traballar. Elixir nós os pratos permítenos aproveitar o animal ata o final, non ter desperdicio nin dos ósos, que van para caldo», señala Oliver. Tomás apunta que aquí «no se tira nada, porque los restos orgánicos son compostaje para la huerta».

Sabor de Baio a Vigo

La carne, a la brasa. El pescado, a la brasa. Las verduras, las patatas. «Aquí ata os mexillóns e os berberechos van á brasa, aliñados con ceboliño e un chorriño de aceite virxe extra, porque sal non lles fai falta, que xa teñen. Salvo unha ensalada ou unhas lentellas no inverno, aquí o 90 % do menú do día [son 10 euros] vai á brasa, e na carta xa o 100 %. As patacas fanse á antiga usanza, coa pel».

El espíritu que Pablo Paz Rey le imprime desde enero a A Lareira de Baio, que tomó de manos de Juan Bautista, es ese «apostar por algo diferente, da zona, tradicional, sen ningún tipo de salsa. Por aqueles recordos de infancia de estar asando ao pé da lareira». Este es aquí el valor diferencial del estilo del chef.

Aunque pudiese parecerlo, no tiene nada que ver con una parrillada al uso, porque la brasa que usa «de carbón nacional de aciñeira» no alimenta las habituales parrillas, sino un horno de la marca gallega HBE que funciona con ese carbón; «sae máis barato que o gas ou a electricidade» y «dálle ese sabor afumado que distingue a nosa comida».

«Traballo basicamente produto fresco e trato de sacarlle ao forno a máxima rendibilidade», señala el chef. Da unos 35-40 menús en verano, «algo menos no inverno», y la carta funciona muy bien los fines de semana, con lo que no tiene pensado dejar que se apaguen las brasas...

Chao Da, sin carta pero con pizarra

Seguimos la ruta del sabor hacia Vigo. En el Chao Da no hay carta. Para qué, si cada día cambia la oferta del chef, en la que solo se mantienen dos o tres platos típicos de la gastronomía callejera asiática. Los responsables del local, Ruth Mesonero y Miguel Rodríguez, abrieron hace medio año en Vigo un establecimiento en el que tratan de condensar la cocina que les atrapó hace años. No pararon hasta hacerse expertos y para eso hay que salir de casa. Pero los dos son viajeros y no hubo problema. Formados en escuelas de hostelería gallegas, hace 6 años hicieron las maletas con destino a Singapur. Aunque aprovecharon para moverse por Vietnam, Tailandia, Birmania, Camboya, Indonesia y Malasia, aseguran que donde más aprendieron fue en los fogones de los restaurantes de Singapur, con cocineros indios, chinos, malasios, una mezcla cultural impresionante. Su forma de trabajo se basa en la materia prima fresca del mercado, que marca la pauta, lo que les permite una alta rotación de stock parar que al día siguiente nada quede de la jornada anterior. Y normalmente no queda nada. Cada día apuntan en la pizarra lo que hay. Intentan tener algún plato fijo como los banh mi (bocadillos vietnamitas), los bao (bocadillos al vapor), empanadillas como las gyozas o los dumplings y maravillas como el ramen japonés con huevos marinados, una sopa que requiere de dos días de elaboración a fuego lento.

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