Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Calima Estos chicos, Dani y David, se dieron a conocer en Tragabuches, trasladándose luego con armas y bagajes a Marbella, donde sus creaciones siguen brillando con luz propia
06 jul 2006 . Actualizado a las 07:00 h.Juventud, divino tesoro... Dani García fue un niño afortunado: en su casa se comía muy bien, sus papis le llevaban con frecuencia a los mejores restaurantes del entorno y a los 10 o 12 añitos no solo devoraba los ricos platos guisados por su madre, sino que empezó a sentirse fascinado por la cocina... y a cocinar él mismo. A los 18 se matriculó en la Escuela de Hostelería de La Cónsula, a los 21 se fue con Martín Berasategui, a los 22 ingresó en los fogones del restaurante Tragabuches de Ronda, a los 25 obtuvo allí su primera estrella Michelin y situó a tan preciosa ciudad en el mapa gastronómico del país, a los 30 lleva ya un año trabajando -aunque no abrieran al público hasta septiembre- en Calima (Hotel Gran Meliá Don Pepe Marbella, tno. 952 764 252). Su segundo de toda la vida, David Olivas, es de hecho otro Davy Crocket, igual de precoz: empezó a trabajar a los 16 años con Martín Berasategui, digamos que se doctoró en la Escuela de Hostelería La Laguna, en Baeza, su pueblo natal, y luego, ¡hala!, a Tragabuches con Dani. Ahora tiene 27 primaveras. Almorzamos en la terraza, asomada a la playa y el Mare Nostrum refulgente. La decoración, en blanco y negro, resulta sobria y elegante, y el servicio sigue las mismas pautas. En cuanto a la comida, déjenme que les cuente, limeños, que me pareció estupenda, las cosas como son, sobre todo porque estoy acostumbrado, en la a veces deprimente realidad cotidiana, a que modernidad y suculencia no se lleven bien, y aquí hay raíces, sabores; aquí es posible creer en esa manida frase, tradición e innovación, tantas veces pregonada cotorrescamente y tan pocas refrendada por los hechos. Empezamos la degustación con el gazpacho de percebes, 22 euros, seguimos con el delicioso ajoblanco malagueño con ravioli de gamba y caviar de arenque, así como por el osadísimo pero resultón gazpachuelo de coliflor con la pringá del cocido y ostra, pasando después a probar algunos de los platos incluidos en el menú degustación Calima (que cuesta 84 euros), y aquí hago con la venia de la sala un inciso-cortativo para comentar que Dani, como su admirado maestro Martín Berasategui se atreve a datar las fechas de creación de sus platos... igual que las bodegas sus añadas. Bueno, pues ya sin más cortativos ni narices, el queso de cabra con foie y manzana verde caramelizada cosecha del año 2000 era un auténtico «bocado de cardenal» (de la Curia, por lo menos) enseguida vendría el prodigioso lenguado frito en emblanco (2006) con una primera y segunda parte un up and down prodigioso: en el piso de arriba, el impecable lomo y la piel, en el de abajo el emblanco y sus acólitos. El cochinillo ibérico con tubérculos machacados, 36 euros, constituyó toda una sinfonía de sabores, churruscante la piel, tierna, jugosa y sabrosísima, la molla interior, y el postre, otro milagro: no puedo soportar el tocinillo de cielo de toda la vida por su excesivo dulzor, pero éste, de fruta de la pasión rota con un largo etcétera, me pareció sutil y refrescante. ¡¡¡Wow!!!