Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Casino, Urban, Kabuk El calor ha descendido sobre Madrid y la gente se echa a la calle, como en tiempos de Galdós, buscando «la fresca»: hoy puede hallarla en sofisticadas terrazas gastronómicas
08 jun 2006 . Actualizado a las 07:00 h.El pasado lunes, coincidiendo con el primer bofetón de la canícula, se inauguraba solemnemente La Terraza del Casino de Madrid (Alcalá, 15, Madrid, tno. 915 218 700), comandada por Paco Roncero, discípulo de Ferrán Adriá, así como jefe de cocina del restaurante y, desde hace unos meses, director de la institución. Brisa, sí, media luna blanca en el firmamento índigo, un par de discursillos, vistas magníficas sobre la calle, la torre y las cuadrigas, respectivamente, de los antiguos Banesto y Banco de Bilbao... y el mundo de Roncero en el variado cóctel, lleno de incentivos y sorpresas, que la vieja-novísima casa había preparado en nuestro honor, con diez estaciones para un lúdico vía crucis que comenzaba con el cóctel de bienvenida, elaborado por el barman Ángel San José, y proseguía por las mesas de snacks, nitrógeno líquido, aceite, esferificación, aires, bocadillos, comer en vaso, las locuras..., cafés, tés e infusiones y rincón del vino. La terraza-restaurante queda inaugurada para el deleite y satisfacción de usted, lector/a. La del hotel Urban (Carrera de San Jerónimo, 34, Madrid, teléfono 917 877 770) es por su modernidad la más genuina antítesis de la anteriormente reseñada, ya que los orígenes del Casino se remontan al año 1836 y su actual factura corresponde a 1910; y es también, acaso, la más swinging de Madrid, con mucha gente guapa, muchas «mariposillas locas» y algún que otro «mariposillo», mucho ambiente sobre el que reinan y gobiernan Paco Patón in situ y, desde abajo (el restaurante Europa Decó, tratado en estas páginas hace tiempo), el jefe de cocina Joaquín Felipe. En la terraza no se cena, se mira (tejados y cúpulas de Ventura de la Vega, la Carrera de San Jerónimo a vista de pájaro, el mítico edificio de la Telefónica asomando, las «macizas», no sé si por este orden), pero unas plantas más abajo el buen Joaquín puede restaurar previamente nuestros estómagos con su trío de atún y calamares en sashimi (tartar con caviar iraní, pizzeta de morrillo de atún rojo...) y otras ricas preseas, incluyendo unas fastuosas ostras Napoleón del mismísimo pueblo de Cambados, perteneciente a Pontevedra. Me tomo aquí un pequeño respiro para comentar que el tema de las terrazas ha evolucionado enormemente con las nuevas generaciones, las nuevas costumbres sociales y las nuevas opulencias: antiguamente sólo teníamos en Madrid las míticas del Paseo de Rosales y prou . Hoy, también a nivel calle, contamos con un magnífico restaurante Kabuki (calle Presidente Carmona, 2, Madrid, teléfono 914 176 415), naturalmente japonés (aunque su genio de la lámpara sea el españolísimo Ricardo Sanz), «que no se pué aguantá». La terraza es placentera, siempre que la dichosa «fresca» colabore un poco, y si elegimos en la larguísima carta el atún, del que veníamos hablando y que para eso está en plena temporada, en Kabuki encontramos, amén del maguro, o sea, cocinado a la japonesa, el atún macerado, el tartar de atún y huevo de corral, la ventresca con idem de idem, que cuesta casi el doble, el idem con angulas, caviar y huevo de corral, que cuesta un huevo, el teca maki (6 piezas de atún) y así sucesivamente. Existen dos menús degustación: el denominado «clásico japonés» cuesta 40 euros.