Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Restaurante La Condesa El lema central de Vinoble, clausurado anteayer, ha sido este año el maridaje de los vinos por antonomasia nobles con la gastronomía jerezana. ¿Maridamos demasiado?
01 jun 2006 . Actualizado a las 07:00 h.Verán, éste es un tema complejo y hay que adentrarse por él con pies de plomo, aunque me gustaría hacer un esfuerzo en pro de la clarificación: un Salón del Vino tiene el derecho y el deber de organizar actos promocionales en torno de éste con la finalidad última de venderlo, que es lo suyo. En este caso, cualquier enófilo digno de tal nombre estará de acuerdo conmigo en que en Jerez, concretamente, la justificación es plena, porque cualquier iniciativa se queda corta en la común y cultural empresa de salvar al sacrosanto sherry , cuyas ventas declinan por el cambio en las costumbres sociales y la no incorporación de los jóvenes a su consumo, así que ... chapeau . La dificultad del tema estriba en que los vinos generosos no son vinos de mesa, y no todos pueden utilizarse como tal salvo en casos concretos. Hay que vender vino, de acuerdo, pero sin menoscabo del deleite gastronómico. Y a mí me preocupa sobremanera el tema, sin desdoro del nihil obstat que acabo de otorgar a Vinoble, porque en la semana anterior a su celebración salí dos veces a almorzar y una a cenar ¡en Madrid! y casi me impusieron (muy amablemente), el maridaje. De modo que me parece lícito preguntarme «¿no estaremos -no estarán- pasándonos en la moda del maridaje?» Volviendo a Jerez, donde un montón de restaurantes se apuntó al leit-motif de Vinoble, me planteo una última incógnita, bueno, dos: a) ¿estarían todos ellos preparados para elaborar unos platos ad hoc ?; b) ¿qué tanto por ciento de clientes se apuntó al maridaje? Con tales preguntas en el aire para la eternidad, me apresuro a afirmar que mi experiencia personal no resultó nada traumática: los mecenas del almuerzo fueron César Saldaña y Ricardo Regalado, respectivamente director general del C.R. de Jerez y presidente del C.R. Torta del Casar, los contrayentes no parecían a priori especialmente conflictivos (este delicioso queso entra muy bien con un no menos estupendo oloroso o amontillado, y en ocasiones incluso con un Pedro Ximénez, hecho que ratifiqué en la cata que precedió a la comida) y tanto ellos como sus invitados nos acogimos a la hospitalidad de Juan Martínez Mir, director del nuevo hotel Palacio Garvey y de su restaurante La Condesa (Tornería, 24, Jerez de la Frontera, tno. 956 326 700) y otorgamos un voto de confianza a su joven jefe de cocina Israel Ramos, jerezano él, discípulo de Salvador Gallego y Ferrán Adriá, así como ex del acreditado Tragabuches de Ronda. El menú fue larguísimo, imposible enumerarlo exhaustivamente, pero diré que el ravioli líquido de remolacha me dejó tan frígido como el de guisantes del susodicho Ferrán, y el helado de ajo blanco, francamente desconcertado (los pimientos no se llevaban nada bien con el fino). En cambio, la emulsión de patata al aceite de oliva sobre crestas de gallo (enteléquicas) y migas del pastor me pareció original y sabrosa, y hasta se dejó arrullar un poco por el oloroso. ¡Ah!, y el lomo de añojo me llenó de santa alegría, no obstante la sopa de soja: ¡sabía gloriosamente a carne!