El dulce estrella del Entroido en la panadería Cervela acompaña los cocidos más selectos
12 feb 2026 . Actualizado a las 12:50 h.Seguro que en estas fechas más de uno echa de menos el legendario restaurante Casa Trabazo, donde la incombustible Marujita preparaba unos cocidos capaces de arrastrar a A Estrada a comensales de toda Galicia en busca de sabores auténticos. Aquellos cocidos sin prisas servidos en un comedor que era una especie de túnel de tiempo tenían muchas veces como colofón los dulces artesanos de la Panadería Cervela, otra institución estradense que lleva ochenta años sentando el mejor pan a la mesa.
Marujita huía de la publicidad y no le daba el teléfono a cualquiera, pero el boca a boca llenaba su negocio con lo más granado de la sociedad gallega. El fundador de Inditex, Amancio Ortega, no pudo resistirse a Casa Trabazo y el expresidente del gobierno, Mariano Rajoy, repetía año tras año. Ambos, inevitablemente, tuvieron que acabar degustando alguna vez las orejas y filloas que ponían la guinda al desfile gastronómico estradense. En la Panadería Cervela sabían bien lo que se cocía en Casa Trabazo, así que, cuando tocaba preparar sus encargos, el personal se daba ánimo de madrugada: «Veña, que estas van para Rajoy!» o «Veña, que estas vainas comer o de Zara!».
Anécdotas aparte, en la Panadería Cervela ponen el mismo mimo en elaborar todos los productos de su catálogo, en el que orejas, filloas y cañas rellenas tienen un lugar muy destacado en estas fechas.
«A orella tira moito. Eu diría que é a raíña do Entroido», explica Moisés Cervela Deber (A Estrada, 1982), que lleva más de veinte años al frente de la sección de pastelería del negocio familiar. Se fabrican 390 unidades diarias y otras 400 aparte cuando van de postre en los menús del programa Xantar na Casa.
Moisés no tiene reparos en ofrecer la receta de sus orejas para quien quiera probar suerte en casa. «Non é ningún segredo», dice. Y luego apunta: «Levan 1,5 quilos de fariña forte, especial para repostería; 100 gramos de azucre, 50 gramos de sal, dúas culleradas ou un chorro de anís, medio litro de aceite, medio litro de ovos (uns dez ovos) e ralladuras de limón e laranxa». «A masa ten que estar ben elástica. Hai que deixala repousar hora e media ou dúas horas fóra da neveira para que perda forza, porque senón pode romper ou facer buratos. Nós aquí amasamos na amasadora e laminamos a dous milímetros, pero o estirado final dámosllo á man no aire. Cortamos orellas de 30 centímetros de longo e 14 de ancho», explica Moisés.
En Cervela, la característica forma de pabellón auditivo de este dulce se la dan también en el aire, antes de depositar las orejas en la sartén, con el aceite bien caliente, y de espolvorearlas con azúcar blanco en grano. «Para min é importante que queden crocantes e que fagan burbullas. Así saben mellor e quedan máis bonitas», explica el repostero.
La panadería bulle de actividad. Además de orejas, Cervela ofrece filloas, tartas de filloas y cañas fritas rellenas de crema. En años anteriores hubo hasta flores, pero han dejado de elaborarlas porque son laboriosas y tienen menos adeptos.
Las filloas, que solo llevan agua, harina, huevos y sal, se preparan en tres multifilloeiros que permiten sacar 21 unidades a la vez. «Cando fan burbullas e os bordes reviran, é o momento de darlle a volta», aconseja Moisés. Para los más golosos, la firma ha ideado la Tarta de Filloas, que combina las filloas con capas alternas de crema y chocolate y está deliciosa.
«Todos estes doces lévanse moito para acompañar os cocidos, tanto nas casas como na hostalería», cuenta el repostero. «Tamén vendemos a masa das orellas. Hai quen prefire estiralas e fritilas na casa», cuenta.
«Este ano imos a tope, porque o Entroido caeu moi cedo. Acabamos co roscón de Reis, descansamos unha semana, e xa empezamos cos produtos do Entroido. E en canto acabemos, xa hai que poñerse cos chocolates de Pascua», avanza Moisés encantado.