De la estantería a los fogones

xesús fraga REDACCIÓN / LA VOZ

CULTURA

Entre las novedades de libros gastronómicos hay obras para todos los paladares, desde recetarios de alta cocina a repostería y guías de vinos

27 oct 2013 . Actualizado a las 07:00 h.

Durante años, los recetarios fueron el formato principal en lo que a libros gastronómicos se refiere. Con el creciente acceso a la cocina de autor o vanguardia, el reconocimiento del trabajo de los chefs más creativos, la popularización de platos foráneos a través de programas en canales especializados y una mayor atención a cuestiones de nutrición y salud, entre otros factores, han contribuido a la variedad que ahora predomina en el género. Las colecciones de recetas no han perdido vigencia, pero se presentan de todas las formas posibles, desde las aportaciones de cocineros con estrella Michelin a los fenómenos de moda -de los cupcakes al gin-tonic-, pasando por propuestas de inspiración cinematográfica, como el universo Star Wars. Las novedades recientes que llegan estos días a las librerías son un ejemplo de esta multiplicidad.

Recetarios de autor

Chefs españoles y foráneos. Andoni Luis Aduriz acaba de presentar Las recetas de mi casa (Destino), un tomo en el que el chef de Mugaritz se centra en el ámbito doméstico, con platos que prepara para su familia: recetas tradicionales y sencillas, asequibles y con productos de temporada, de las alitas de pollo a la tortilla de bacalao. No obstante, Aduriz remarca que en ellas se encuentra el mismo rigor que preside su restaurante. El volumen se completa con la descarga de una aplicación para iPad con 35 recetas.

Trasladar el restaurante a casa también es el objetivo de Gordon Ramsey, el veterano cocinero británico, un rostro popular gracias a Pesadilla en la cocina, entre otros programas televisivos. Esta vez Ramsey se centra en recetas y técnicas al alcance de todos los públicos en Cocina conmigo (Grijalbo), basado en su último programa en Inglaterra, Cookalong Live. En noviembre también se publicará en español el libro que acompaña a la nueva serie de Jamie Oliver, Ahorra con Jamie (RBA), que propone recetas baratas sin por ello renunciar al sabor.

Por último, el reputado repostero Paco Torreblanca publica La cocina dulce (Temas de hoy), pensado tanto para principiantes como para cocineros para experimentados. Como buen repostero, el foco recae en la técnica, para conseguir todo tipo de postres. Incluye la receta de la gianduja real de la boda de los príncipes de Asturias.

Clásicos

Cocina francesa. Dos de los mejores libros sobre la gastronomía francesa los escribieron una inglesa, Elizabeth David, y una norteamericana, Julia Child. De esta última llega en español El arte de la cocina francesa (Debate), publicado originariamente en 1961, y que no solo desvela los secretos de una buena bullabesa o una cassoulet, entre más de 500 recetas, sino que también incluye numerosas técnicas básicas de la cocinera a la que Meryl Streep interpretó en el cine.

Como complemento a otro gran clásico, A cociña galega, de Álvaro Cunqueiro, Galaxia ha publicado hace unos meses A cociña dos Cunqueiro, con recetas que anotó la mujer del escritor, Elvira González-Seco, y que legó a su hijo César. Edición del especialista Miguel Vila.

Especialidades

De la hamburguesa al «cup cake». Símbolo de la comida rápida, la hamburguesa se ha reinventado como un comodín que acepta todo tipo de interpretaciones. Hamburguesas Gourmet nace en el seno del establecimiento parisino Blend y abarca desde la selección de las mejores carnes hasta los complementos, del pan a las salsas. Incluye 58 recetas.

Otro negocio, Le Pain Quotidien, publica en Blume una selección de un centenar de recetas inspiradas en su trabajo, con un mayor protagonismo del pan y las tostadas, pero sin descuidar sopas o ensaladas, con un enfoque orgánico.

Quienes quieran aplicar su lado creativo a la repostería tienen una referencia en Belle Cupcakes (Grijalbo), de Alicia Graciá, quien también ha dado el paso del blog al recetario. En la misma editorial aparece A vueltas con la tartera, de Mònica Escudero, pensado para ese número cada vez mayor de personas que ha vuelto a la fiambrera para comer casero y barato en el trabajo.

Salud

Intolerancias y nutrición. En paralelo al interés por la cocina, también crecen los libros sobre salud y nutrición. Perla Kaliman y Miguel Aguilar publican Cocina para tu mente (Blume), basado en las cualidades neuroprotectoras de algunos alimentos y cómo cocinarlos. Por su parte, los celíacos se congratularán de la aparición de la aparición de Repostería sin gluten (Lectio), de Montse Deza, y Zer0gluten, de María Luisa Barreiro (Grijalbo).

Bebidas

Vinos y combinadosla publicación estos días de la edición 2014 de la clásica Guía Peñín de los vinos, hay que sumar 1001 vinos que hay que probar antes de morir (Grijalbo), de Neil Beckett y Juan Manuel Bellver, que incluye referencias a añadas y características de las variedades incluidas. Y para los devotos del combinado más de moda de los últimos años, Manual del gin-tonic perfecto (GeoPlaneta), que promete «descubrir los secretos y desterrar falsos mitos» de esta bebida.

El tirón de los concursos televisivos y el creciente interés por la nutrición

Los programas televisivos de cocina tradicionalmente han venido acompañados de sus versiones en papel, un ámbito en el que nadie ha conseguido hacerle sombra a Karlos Arguiñano. Recientemente la oferta se ha multiplicado, en consonancia con la mayor presencia de los asuntos culinarios en la pequeña pantalla. Los muchos seguidores de Sergio Fernández, encargado de los fogones en La mañana, de La 1, tienen a su disposición varios volúmenes de la serie Saber cocinar, del que se acaba de publicar el último por el momento. La llegada de espacios como Top Chef y Masterchef también tiene su reflejo en las librerías. El concurso de Antena 3 ha recopilado algunas de las propuestas que se ven en pantalla, mientras que Masterchef se vale de la popularidad de una de sus concursantes, Maribel, para publicar su Diario de recetas (Espasa Hoy). Las series y películas también pueden llevarse a la cocina. Hay recetarios desde Amar en tiempos revueltos a Juego de tronos. La cocina de Star Wars (Timun Mas) incluye platos inspirados en los personajes de la saga, con cortapastas en la forma de Darth Vader y R2-D2.