Tenemos muchas tablas

TOCA IRSE DE «TABLAO», que no de flamenco. Qué mejor para compartir con los amigos que una buena tabla. Ya sea de fiambre, de ahumados o de tataki de atún, redonda o cuadrada. Ven y disfruta del picoteo.

En qué cena con amigos no acaba cayendo una tabla. Para compartir, como está mandado. Vamos a esos sitios en los que, además de fiambres, encontrarás una auténtica explosión de productos frescos sobre la madera. Esta ruta empieza por el norte. Y sin cubiertos.

LAS RUEDAS, EN A CORUÑA

Si hay un local con tablas especiales en A Coruña ese es, sin duda, la taberna O’ Secreto. El que va y pide uno sale rodando. Y no solo por lo abundante de su contenido, sino porque las tablas son redondas. Se llaman ruedas, y en ellas encuentras prácticamente toda su oferta fría. «Aglutina prácticamente todas las referencias de la parte fría de la carta. Llevan embutidos ibéricos, quesos, pimientos del Piquillo, espárragos de Navarra y anchoas de Santoña, además de ahumados y patés», explica el dueño de la taberna, el premiado sumiller Xurxo Rivas. El verdadero secreto de O’ Secreto es, sin duda, un producto de primera. La rueda lleva de todo, y todo rico. Jamón, chorizo, lomo y salchichón conviven con queso azul, del país y de oveja. Siguiendo el círculo nos encontramos con los ahumados de salmón y pez espada, que dan paso a los patés de centollo y de pato, sin olvidarnos de los rilletes, que vienen a ser unos chicharrones finos de lo más cremosos. Si a eso le añadimos los pimientos, el bonito y los maxi espárragos, habremos comido de vicio. Rivas sabe por qué funcionan tan bien las ruedas: «Son muy vistosas, variadas y coloridas. De los entrantes, es de los que más se demandan». Pero también hay otro factor que las hace todavía más apetecibles, y es que están planteadas para compartir. «Por eso hacemos dos versiones diferentes, la media y la entera, pensadas para dos o cuatro personas», explica el propietario, que sabe mejor que nadie lo que llenan, «y aún más por el hecho de que las vas acompañando de buen pan», añade. Y si el pan acompaña, los vinos ya ni hablemos. Una bodega extraordinaria y un asesoramiento de lujo con los que todo sale, como no podía ser de otra manera, rodado.

Iñaki Bretal, el chef del Grupo Nove, propietario de O Eirado da Leña y su versión más asequible, el Loaira -ambos en el centro neurálgico de Pontevedra-, tiene mucho mundo encima como para justificar el uso de las tablas por otro motivo que no sea el puramente estético. Se trata de una moda que se impuso hace varios años entre los locales de más prestigio de cada ciudad, y que aporta un toque visual muy atractivo. Pero nada más.

Sobre ella, eso sí, se puede jugar con la disposición de las piezas de su conocido tataki de atún, o colocar entre la tapa de pinto y la bandeja superior de una caja de madera una red que conecte el pescado con su medio natural. Son decenas las interpretaciones que permite un soporte tan sencillo y elegante como una superficie lisa. Bretal los aprovecha todos ellos. O casi. Las elaboradas recetas que reserva el chef para su local de tapas -y comidas- más asequible parecen ocupar un lugar específico en cada una de sus tablas. Los buñuelos de bacallao, las croquetas de centola, la degustación de queixos e aceites y el foie feito por nós son solo algunos de los entrantes que piden su propio espacio. Y allí lo tienen. Todo el que quieran. Y es que, como Castilla, anchas y planas son las tablas.

CARTA «TO SHARE»

En el restaurante Caney, en Santiago, su chef ha desarrollado una teoría con ingredientes de peso para acabar imponiendo en la carta del establecimiento las opciones específicamente para compartir. Para José Manuel Fernández la implantación en España y en Galicia de las tablas y otros formatos pensados para ir «al centro de la mesa» tienen que ver con la confianza de los comensales. «Lo vemos natural con las parejas, con los amigos, por supuesto con las familias, e incluso con compañeros de trabajo del mismo rango», explica este creativo cocinero, que en su carta en inglés ha incluido el apartado to share (para compartir) porque, asegura, «los extranjeros han entendido a la perfección nuestra filosofía».

Romper esa barrera ha supuesto para los chefs la posibilidad de que los clientes disfruten de la comida con la mano, ampliando la experiencia de la boca al tacto y a sensaciones que el cubierto de acero arrebata. «Las manos nos dan información sobre la textura y la temperatura», y además ha permitido la difusión del concepto dipear, que consiste en coger el producto con la mano y untar con salsas que multiplican los sabores. Aquí en el Caney, donde se da por hecho que el queso, el jamón y la empanada hay que atacarlos sin cubiertos, tiene mucho éxito una tempura de hortalizas de temporada troceadas en juliana que cobran sentido, precisamente, cuando son para compartir entre varios comensales. Por este mismo motivo también se buscan soportes diferentes, para diferenciarlos de los platos individuales. Esta opción ya está tan asentada, sostiene Fernández, que en casi todos los menús diseñados para la Navidad ha incorporado los primeros para compartir y, a continuación, un único segundo plato por persona.

 

LAS DE QUESO SON UN FILÓN

Pueden ser las más clásicos de embutidos (ibéricos, puestos a hacer las cosas bien), incluso de patés o de ahumados, pero las tablas de quesos son las que más tiran en Sybaris 2.0, un local ourensano que cambia cada semana la selección, consciente de que no puede ser el mismo plan el que ofrezca un caluroso día de julio al de otro de noviembre. El pasado fin de semana, por ejemplo, abrían boca los felices comensales con un suave y cremoso queso de vaca, de lo que viene siendo una montesa de Cortes de Muar.

Como segundo sabor, otro de leche de vaca, de pasta blanda, francés, un Reblochon de Savoie. El tercero de esa misma devuelve al aficionado, o al simple curioso, hasta Castro Caldelas, donde se elabora el Touza Vella madurado, con un punto de solidez superior a los anteriores. El cuarto ya introduce al comensal en el mundo de las ovejas, por los caminos de las de raza latxa y carranzana, que son las de que convierten el sello Idiazábal en garantía de calidad. En esta ocasión se han inclinado por uno del tipo ahumado. Y para rematar, otra vez Pirineos arriba, ahora con un Fourme d’Ambert, cuya degustación aconseja un buen trago previo, o pan, o lo que sea necesario para tener la boca a punto.

Una tabla, como dice Jacobo, que es quien puso en marcha este local hace casi dos años, es ideal para dos personas. ¿Para cuatro? Digamos que da para probar y poco más. En cualquier caso, el cliente tendrá ocasión de pasar por la zona de tienda del propio local y hacerse a la idea de que puede llevarse a casa algo más. ¿Y para beber? Vinoteca propia, con una cantidad razonable de cinco euros por el descorche. Para la selección y búsqueda de quesos, cuentan con un importador del país. Ya lo avanzamos antes de empezar la ruta. Esto sí que es tener tablas.

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