O outro día Javier Olleros, cociñeiro do restaurante Culler de Pau de O Grove comentaba, no transcurso dunha mesa redonda celebrada na programación do festival Portamérica, en Caldas de Reis, unha anécdota que lle acontecera cun pescador local. Aquel home dixéralle que lle preguntaran por onde comer unha boa caldeirada e non sabía dicirlle. «E eu tampouco», engadiu Javier Olleros. Eu fixen tamén un cálculo rápido sobre as nosas costas arousás e da Costa da Morte. Lembrei algúns sitios, claro, pero moitos menos dos que me gustaría.
Estamos nun contexto estraño para a gastronomía galega. O auxe mediático da gastronomía potencia os proxectos de restauración e, por lóxica, tamén aos cociñeiros e negocios locais. Pero a dinámica Marta Fernández, directora do Centro Superior de Hostalería de Galicia, sinalou na mesa que a case totalidade dos proxectos de fin de grao feitos polos alumnos desta escola de referencia tiñan que ver coa denominada cociña fusión. É unha moda, por suposto, pero ten o risco de desnaturalizar o que fai competitiva e distinta á gastronomía galega.
Na ría de Arousa, e na Costa da Morte tamén, temos unha avantaxe clara con respecto a outros destinos atlánticos. Aquí, certas cuestións culturais e gastronómicas seguen a ser auténticas, no sentido en que as nosas raiceiras non as recuperamos de libros ou museos, senón da nosa memoria familiar. Son parte esencial de nós.
Ademais da fusión asiática tan de moda, a min gustaríame que as nosas casas de xantar se fusionaran tamén co noso delicioso pasado cultural e gastronómico.