«Hai algo que marcou a adolescencia de moitos de nós, nesta banda arousá da Barbanza: o bocadillo de polbo na de Gildo, na Pobra»
09 oct 2021 . Actualizado a las 05:10 h.Hai algo que marcou a adolescencia de moitos de nós, nesta banda arousá da Barbanza: o bocadillo de polbo na de Gildo, na Pobra, que nunca máis volvín probar en ningunha parte do mundo, non sei se porque non souben onde atopalo ou porque aquel era único.
Desde hai anos, Nacho Taibo afanouse en recompilar as mil e moitas maneiras de preparar o polbo, unha colección de receitas que conserva inédita, pero de entre todas, sen dúbida, a que se fixo mundialmente coñecida non foi ningunha das propias de lugares da beiramar, senón unha do interior: O polbo á feira, como se as outras non existisen. Tanto así, que incluso as maneiras propias de preparalo nos lugares da costa, onde se pescaba e formaba parte esencial da dieta desde tempo inmemorial, ficaron recluídas ó seu lugar de orixe. Ninguén, agás que cada quen o faga na súa casa, proba o polbo á mugardesa fóra de Mugardos, nin a caldeirada de polbo fóra de Barbanza, coas pequenas variantes que lle aplican na illa de Ons ou en Nemiña (Cee), sen embargo esa modalidade de «á feira» está presente en todas as partes.
Pero se por algo nos acorda hoxe o polbo é pola celebración do San Froilán, o mes en que Lugo estende as famosas casetas onde degustalo e a onde acoden durante todo o mes peregrinos de todo este antigo reino e máis aló, non para honrar ó santo patrón e o seu lobo manso, senón a ese prato cuxo ingrediente principal, así como os elementos do adobo, lle chegaron de fóra das murallas. É tal a fama, que ir ó San Froilán é ir a tomar o polbo; e non sería de estrañar que algún día, por aquilo da evolución dos ritos e dos rituais, acaben sacando un polbo en procesión rodeado de devotos comensais con velas acesas.
A historia deste prato comezou no mosteiro de Oseira, aló polo século XII, cando Diego Arias, señor da vila e coto de Marín, decidiu meterse monxe e doarlle ó mosteiro o seu señorío, que desde entón pagaba con polbo seco os dezmos correspondentes.
As normas da orde bieita prohibían comer carne de cuadrúpede pero non de octópodos. Os freires enchían a despensa e o sobrante levábase ás feiras da bisbarra ata acabar introducido na dieta. E como desde Oseira non lle quedaba lonxe O Carballiño, onde se atopou cos maragatos que percorrían as feiras da contorna, comerciando con pemento para darlle sabor, entre outros, a pratos tan sinxelos como a carne ó caldeiro e ó mesmo polbo; ambos tan doados de preparar como é cocer e adubar cada quen ó seu gusto, prestándolle facilidade ás cociñeiras e desfrute ós comensais. Así se foi apoderando do gusto de todos nós e deixando un pouco de lado as outras moitas formas de cociñalo.
Sen embargo, estoutro día, Xacobe, un vegano convencido, invitoume con grande sorpresa pola miña parte a probar o seu «polbo á feira». O sabor era exactamente o do polbo, pero o animal fora substituído por unhas setas que se afanou en recoller o día antes. Un polbo á feira de mentira, pero realmente exquisito que conxeniaba ben co gordo e espeso viño de Barrantes en cunca, para demostrar que os vellos sabores tamén se poden adaptar ás novas fórmulas culinarias.