Las grandes pioneras de la cocina gallega revelan sus recetas: «Nos dicen que hagamos una serie como las ''Nonnas'' de Netflix, pero en Galicia»

Antes de que las estrellas Michelin brillasen en Galicia, ellas crecían centímetro a centímetro, mano a mano de sal, al calor del fuego en casa. Con esa luz de colores, que varía entre rojo, naranja, amarillo y azul, aprendieron de sus madres y abuelas estas pioneras de la cocina gallega el éxito íntimo que se consigue de puertas adentro.

Hoy coinciden en muchos ingredientes y maneras de la buena cocina, que es un misterio en el que las medidas se respetan, pero la emoción marca juguetona la diferencia. ¿Diferencias? También tienen algunas, como si hay que ponerle algo de agua o no a la ajada de una caldeirada de pescado. Cada cocinera tiene sus maestras. Y mano propia.

La pasión de Toñi Vicente, la primera mujer de las presentes que consiguió una estrella Michelin en Galicia en 1989, prendió cuando tenía 7 años en un hogar alimentado por su madre, Antonia Rodríguez. El legado de doña Antonia, que a su vez aprendió de su madrina en Tomiño (una maestra que si se despistaba le tiraba de las trenzas), empezó a revelarse al exterior en Casa Delmiro y sigue vivo en el Alameda 10, de Pontevedra, que dirigen el hermano de Toñi, Juan Vicente, y su mujer, Chus González.

Toñi y su cuñada, Chus, que prepararon la cena para Margaret Thatcher en la visita a Vigo que hizo en el 88, saben que no hay torrija como la de doña Antonia. Y a madre y suegra, respectivamente, deben parte de las recetas que comparten en el libro De nais a fillas. Receitas para non esquecer. La segunda edición acaba de hornear este volumen de saberes, que tienen el detalle de compartir con el común de los paladares diez guardianas de un patrimonio que alegra la boca y acaricia el corazón una generación tras otra, sin quitarse el delantal. 

La historia de la coruñesa Casa Pardo no existiría sin Maruja Mosquera, pionera que no tuvo remilgo en revelarle a su nuera, Ana Gago, esos ingredientes a medida del plato que marcan la diferencia. Aunque cada mano es única, ayuda lo suyo la herencia, como admite Ana Gago. Cuando Maruja Mosquera cayó enferma, su nuera asumió la responsabilidad de mantener el fuego a un nivel en la cocina de un restaurante emblemático de A Coruña que empezó siendo taberna de marineros. Lo mejor que la marea le dejaba en la puerta a Casa Pardo, Maruja Mosquera lo mejoró con sus manos, entre otros platos, en una caldeirada de rape que hacía que los comensales hicieran cola a diario ante el que en 1996 iba a convertirse en el primer restaurante coruñés en recibir una estrella Michelin.

Ana sigue cocinando el rape en caldeirada como lo hacía su suegra en el 51, «pero con una ajada más ligera». Ella es de las que le echan agua de la cocción del pescado. La receta, en De nais a fillas, que da pie a un encuentro en Pontevedra en el que reunimos a ocho de las diez cocineras que se juntan a contar secretos en el libro, y dan pie a un café con anécdotas organizado gracias a otra de las pioneras de nuestra cocina de siempre, Eva Burgos, que aprendió de su abuela Juanita y de su madre, Isabel, muchas recetas. Entre otras la de la felicidad que no caduca: «Buena mesa, buena compañía y un poco de música». Eva llegó tarde a la cocina, comenta, pero muy a tiempo de rescatar ese legado familiar que creció en los fogones y de compartir con nosotros sus recetas.

La única de estas ocho guardianas reunidas de las diez que completan el volumen que aún sigue cocinando en un restaurante aún en activo es Chus González, que se mantiene en los fogones del restaurante Alameda 10, de Pontevedra, lo que le enseñó su madre de niña y de adulta su suegra, Antonia. De doña Antonia son la empanada de maíz y el salpicón de bogavante que aún prepara, y de los que da, generosa, la receta.

¿Qué es guiso y qué caldeirada? ¿La ajada, con agua o sin ella, y con vinagre? ¿Cómo se hace la masa de la empanada? El debate está servido. Cada una, su idea. Pero todo al final, en esencia, concuerda.

«Manicha Bermúdez fue una de las culpables. Ella me llamaba para decirme: ‘‘¡Tenemos que hacer un libro!”. Y yo le decía: ‘‘Pues sí, Manicha, sí’’. Y aquello quedaba así hasta que volvíamos a hablar. Un día me habló de Ana [Gago] y Eva [Burgos], me comentó que les había sugerido la idea de hacer el libro», comparte Toñi Vicente sobre el germen de De nais a fillas.

«Yo ni soy madre ni soy hija... En mi caso, es mi suegra y yo soy nuera en este libro», añade Ana Gago, que entró a aprender en Casa Pardo con 20 años, aunque no ejerciese allí hasta los 27 o 28. «Dejé de trabajar los tres primeros años de vida de mi hijo Edu y luego me incorporé poco a poco, iba a servir a las mesas, hacía café... Es decir, no entré de golpe en la cocina, pero iba aprendiendo de mi suegra. Ella fue la que me lo enseñó todo», valora Ana.

«Yo también aprendí de mi suegra, que es la madre de Toñi. Entré en la cocina aprendiendo de ellas y sigo trabajando con el hermano de Toñi, con platos de mi suegra», acompasa Chus González.

Todas siguen venciendo el pasar de los años con «recetas para no olvidar», advierte Ana Cancela, que subraya un valor que muchas veces ha pasado inadvertido, que no siempre «ha tenido la merecida visibilidad».

¿Sigue pendiente la deuda con la cocina, en femenino, de toda la vida? Muchas de estas pioneras cocinaron décadas alejadas de los focos de la prensa, ni qué decir de sus madres y suegras. A algunas ni se las encuentra tirando de hemeroteca. Sí los restaurantes donde algunas trabajaron, no sus nombres propios. ¿Aún hay detrás de los grandes chefs gallegos muchas cocineras?

«En Galicia, en la época de mi madre y de mi suegra no había chefs, eran todo cocineras. En A Coruña, recuerdo a la viuda de Naveiro, la de Alfredín... El apellido era de ellos, mientras que ellas estaban en los fogones. La visibilidad era para los hombres, pero las mujeres en Galicia eran siempre más, siempre estaban», dice Ana Gago, un panorama que Toñi Vicente extiende a lo social y laboral más allá de la cocina.

¿Cuenta más la mano o la materia prima? «La materia prima es vital, sin ella no hay cocina», afirma Toñi Vicente. Pero hay más ingredientes que suman y no pasan de moda, recuerda Loli Barreiro, que aprendió de su suegra, Lola Torres, oficio y pasión, en O Grove.

La receta es de todas, la mano única

Sin artificios sabe lo que es bueno mucho mejor, coinciden ellas, que en cambio disienten en si la ajada debe llevar un poco de agua de la cocción del pescado o no. Alguna le pone vinagre. No todas. «La mano es importante. Cuando preparas un plato se nota si te gusta la cocina o no. Cuando te gusta, estás cocinando con todo tu amor. Pones todo tu empeño en que sepa rico», sazona Loli Barreiro.

«Yo siempre me sentí validada por lo que cocinaba yo en casa —aporta Teri Carballa, heredera junto a su hermana Rosa de los saberes culinarios de su madre, Otilia Aguín, que mantuvieron la llama de su legado en O Buraco, de Portonovo— . El cacao a la taza de mamá era un valor para nosotros..., y las lentejas como las haces tú a tus hijas no le van a saber en ningún lado». Sonrío a la afirmación de Teri porque en mi caso bien que lo dudo, pero ese ingrediente emocional presente en «no hay tortilla como la de mi madre» siempre apela a la subjetividad del que se sienta a la mesa y se rinde a sus vínculos más fuertes.

«En los platos se refleja hasta tu estado del día. Todo se ve, si estás mal, si tienes una preocupación... Eso se refleja en los platos», confiesa Ana Gago, a lo que unas asienten, y otras, como Toñi Vicente, matizan: «Pero intentamos cubrirlo, tratamos de que no se note. Y en eso ayuda que no cocinas solo tú. Es todo un equipo».

«Sí. Pero cuando murió mi suegra a mí me parecía que iba a entrar mientras yo hacía los platos...», sigue, condiencial, Ana.

El estado de ánimo se nota hasta «en la masa de la empanada», confiesa Manicha Bermúdez, estrella del restaurante Rotilio de Sanxenxo, que creció entre fogones bordando la cocina que aprendió de su madre, la gran Carmen Posse. «¡Mi madre no compartía una receta!», bromea con gravedad su digna heredera, que nos revela unas cuantas muy especiales, como la del pastel de camarones y la de esa caldeirada de xoubas a la que da nombre Pepito Villaverde, que dejó una huella imborrable en Sanxenxo. «Mi crispación si la tenía se iba a la masa de la empanada», asegura Manicha. Dudo que sus comensables rechazaran la masa, por crispada que estuviera...

¿Cocina tradicional o vanguardista? «No hay tal distinción. Hay solo dos cocinas: la buena y la mala, ahora y antes», concuerdan. Aunque a veces cuesta lo suyo abrir la boca al cambio, admiten ellas.

Hay que educar el paladar. Ellas lo hicieron. Todas, cada una a su manera. «Hay una evolución, pero en Galicia somos tan comilones que ‘vale máis que faga mal que que se perda...’». «Pero no, ya no es así, la gente en esto ahora está educadísima», debaten entre ellas.

La cocina es un arte, dice Eva Burgos y asienten el resto de las Nonnas gallegas. «Para apreciar un plato —añade— hace falta sensibilidad». «La cocina es mucho más que técnica. Conocimiento, producto, emoción. Fundamentalmente, conocimiento. Comer bien cuesta mucho dinero», afirma Toñi Vicente, que sabe que nunca se envejece a la mesa, como dicen las Nonnas en Netflix. Que nos lo cuenten todo las Nonnas gallegas, que son ellas y también sus madres o suegras. Y otras que estuvieron primero y en el arte del obrar el sabor aún se recuerdan.

«Nonnas» y herederas de la buena mesa 

Toñi Vicente: «Sin materia prima no hay cocina, pero importan más cosas»

Al producto de calidad suma la técnica, el conocimiento y la emoción la primera mujer gallega en recibir la estrella Michelin en sus dos restaurantes, Síbaris y Toñi Vicente. La chef que dio de comer a Margaret Thatcher, Camilo José Cela, Fraga y Mario Soares, creció entre pucheros de la mano de su madre, Antonia Rodríguez, y de su padre, «maestro de ceremonias de Casa Delmiro», de Tomiño. Su familia (son cinco hermanos) es su gran apoyo en la cocina literal y en la de la vida. Ella te enseña cómo hacer chocos de la ría y la torrija insuperable de su madre. Recetas, en De nais a fillas.

Eva Burgos: «Para apreciar un buen plato hace falta sensibilidad»

Empezó ayudando a base de reponer cascos de refrescos y pelar gambas para el salpicón, por lo que de vez en cuando le caía en premio un helado a aquella Eva niña que aprendió de la abuela Juanita, y de su madre, Isabel Pazos, el arte de enamorar haciendo de comer. Sus padres promovieron Las Conchas, el restaurante más famoso de Raxó, tras empezar en Caracas en un hotel en los cincuenta. En su herencia brilla la sopa de pescado y mariscos de mamá. De postre, sus cañitas. Advierte que a apreciar un plato especial se aprende. «Hace falta sensibilidad», sazona.

Manicha Bermúdez: «La crispación me la nota la masa de la empanada...»

La estrella que más hacía brillar el Rotilio, de Sanxenxo, es esta mujer que le debe el arte y la memoria de sus manos a su madre, Carmen Posse, «que transformaba ingredientes simples en festines dignos de reyes». ¿Cómo lo hacía? La madre del arte de Manicha Bermúdez solía guardarse el secreto, pero a su hija le dejó algo grabado a fuego: «La cocina no necesita disfraces, hay que conservar el sabor original». Doce años seguidos logró Manicha con su equipo la estrella Michelin para el Rotilio. «La crispación me la nota la masa de la empanada», confiesa la cocinera.

Loli Barreiro: «En un plato se nota si pones todo tu amor, todo tu empeño»

De Dolores Vidal a Loli Barreiro hay un cordón umbilical que las hace compartir los sabores esenciales del sentimiento. Desde niña, Loli ayudó en la cocina de casa a su madre, a la que un golpe de azar convirtió en carnicera en la plaza de abastos de O Grove. En los fogones la Loli adolescente descubrió su amor por «los sabores auténticos». Al legado de su madre ligó bien el de su suegra, Lola Torres, alma de la cocina del restaurante Finisterre. El «rodaballo picante amoroso» está entre sus especialidades. «Al cocinar pon todo el amor, porque se nota», receta.

Ana Gago: «No procede distinguir cocina tradicional y cocina moderna»

Hay muchas cosas que, en la cocina y la vida, tiene claras Ana Gago, que le debe a su suegra, Maruja, la receta del rape por la que se le hizo la boca agua a toda A Coruña durante décadas. Y fue también Maruja Mosquera ese mar de fondo que hizo posible legando sus recetas que Casa Pardo lograse la estrella Michelin en 1996, la primera para A Coruña. «Mi suegra me lo enseñó todo en la cocina», asegura quien llevó como embajadora de excepción la cocina gallega por América Latina y por Europa. «No hay cocina tradicional y cocina moderna —sostiene—. Solo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala». Su rape en caldeirada, paso a paso en el libro «De nais a fillas». Pero su mano es única... Sus clientes de Pardo notaban cuando el plato no lo hacía ella.

Chus González: «Empecé aprendiendo de mi suegra y sigo sirviendo sus platos»

A Chus González, que sigue al pie del fogón en Pontevedra, el saber hacer en la cocina le viene, como a Toñi Vicente, de Antonia Rodríguez. Pero también de su madre, no olvida, que cocinaba a diario para la familia y para un grupo de obreros que trabajaban con su padre. Desde el 95, Chus sostiene con su marido, Juan Vicente (hermano de Toñi), el Alameda 10, donde siguen sirviendo platos elaborados con las recetas originales de su suegra, como la empanada de maíz o el salpicón de bogavante (que, dice, puede sustituirse por buey, centolla o langostinos). Preparó con Toñi Vicente la cena para Margaret Thatcher en su visita a Vigo en 1988. Clientes especiales, y fieles, tiene muchos.

Teri Carballa: «El valor emocional cuenta, no hay sabor como el de casa, como el de los platos de mamá»

De su madre, Otilia Aguín, hereda Teri Carballa el gran valor, tantas veces inadvertido fuera, de la cocina diaria, el ritmo de la lonja del puerto de Portonovo y el ser parte de la historia de O Buraco, referencia para todos los amantes de la caldeirada de raya y las fritadas de pescado bien completas. O Buraco sigue manteniendo las recetas de Otilia gracias a sus nietos Diego y Ruth. El eslabón entre ellos y la emprendedora abuela Otilia, que compró el restaurante y fue el pilar de la familia al tener a su esposo, Casimiro Carballa, en Alemania, es Teri, que se puso al frente del local en el 93 con su hermana Rosalina. Su raya con ajada tiene toque. «El valor emocional cuenta», asegura Teri.

Maricarmen Rodríguez: «Los recuerdos de mi madre son cocinando para toda la familia, esa es mi base»

Consuelo Durán es la pionera que se esconde en la manga del as para la cocina de Maricarmen Rodríguez, la veterana de las chefs de la xuntanza que reúne en Pontevedra a las grandes guardianas de la cocina gallega de toda la vida. El río Ulla les puso cerca el salmón, que en su caso rompe con el sabor corriente para brillar entre sus especialidades (con helado de queso y maracuyá enseña a prepararlo en el libro «De nais a fillas»). Ella empezó a llevar a los fogones la memoria de su madre cuando su marido se hizo cargo del restaurante Nixon, de A Estrada. El local cerró, pero el talento familiar sigue haciendo de las suyas (¡fortuna para los suyos!) dentro de la cocina.

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