El cocido, ¿de grelos o de repollo?: «En Lugo y Ourense somos de grelos, sin embargo en la costa son más de repollo»

Con permiso del duelo de la tortilla con o sin cebolla, ha llegado el gran momento del cocido. Si el grelo es lo evidente y el ingrediente sagrado para los más puristas, el dulzor del repollo conquista a muchos que incluso lo prefieren. Dos referentes de este plato en Lalín y A Coruña enfrentan las dos versiones de uno de los máximos exponentes de la gastronomía gallega.

José Luis Iglesias, restaurante Cabanas (Lalín): «El cocido aquí en Lalín se hace con grelos, sí o sí»

El grelo en Lalín es la base del cocido. Así de claro lo tienen en el restaurante Cabanas, que despacha centenares de raciones de este plato todas las semanas. Un sábado o un domingo en este establecimiento —que los tiene en estas fechas al cien por cien de ocupación— pueden cocinarse unos 50 kilos de grelos, cuenta su dueño, José Luis Iglesias, que lleva unos cuantos años despachándolos. «En Lalín se hace el cocido con grelos, sí o sí. Es la base de todo», señala el hostelero, que no les ve más que ventajas. «Los grelos tienen un toque más ácido que el repollo, que es dulce, y a nivel digestivo no dan tantos gases», apunta José Luis desde su cocina.

El cocido de este local empieza por la sopa, «hecha con el agua de las cocciones de todas las carnes, que incluyen gallina, ternera, lacón, cacheira y diferentes piezas del cerdo, como la costilla, el espinazo, las uñas, el rabo...», señala. De ahí sale la sopa de fideos, que da paso al propio cocido.

Después se saca la verdura con las patatas, las legumbres, el chorizo y la carne —«siempre de animales adultos, de mínimo tres o cuatro años», aclara—. La elaboración preferida es siempre la de grelo, aunque reconoce José Luis que también lo acompañan de repollo, porque no hay que subestimar a los muchos clientes que son fans de esta verdura incluso en esta época que permite elegir. Y eso que no es zona de repollo, dice José Luis, que establece diferencias geográficas dentro de Galicia: «En Lugo y Ourense, en la zona interior, somos de grelos. Sin embargo en el sur y en la costa gallega, son más de repollo». Sea como sea, lo cierto es que ellos ofrecen las dos opciones, aunque ninguna de ellas en caldo: «Para nosotros el caldo es un plato completamente distinto al cocido». Pinta fácil la receta. Cacerola, agua fría, habas, unto o una pieza de cerdo para darle sabor, patatas y verdura, por este orden. «El caldo que más me gusta a mí es el de nabiza, que es anterior al grelo y aquí también son muy buenas», señala José Luis, que diferencia el caldo en función de la verdura: «El repollo lo hace más dulzón, aguado y gelatinoso; la nabiza tiene un punto más de amargor y verdor; y, por último, el grelo tira a ese amargor de la nabiza, pero es más suave, más sutil y no destaca tanto en la boca».

ASÍ QUEDAN PERFECTOS

Está clara la predilección de la zona de Lalín, que no es poca cosa tratándose del epicentro de la receta en Galicia. Pero, ¿cómo se preparan bien los grelos? «Lleva su labor. Primero hay que escaldarlos en agua limpia para quitarles el amargor y el verdor que tienen cuando están recién cogidos de la huerta», indica José Luis. Y eso se consigue bañándolos en agua hirviendo durante 30 o 40 segundos, y después en agua fría. «Una vez hecho esto, en una olla con agua de las cocciones de las carnes echas un poco de unto y aceite de oliva. Si tal, también un par de chorizos para que suelten su jugo, porque los grelos tienen que cocinarse con bastante grasa para que salgan jugosos. Y después, los pones a fuego medio alto, pero más bien medio con un punto más, y en media hora como mucho los tienes. Nosotros los ponemos el doble de tiempo, pero porque los hacemos para 120 personas». Calcular la cantidad tampoco es fácil, «porque merman mucho, pasa como con las espinacas», señala el hostelero, que sin embargo recurre a una unidad de medida universal y muy casera para acertar. «Para cada cinco personas, dos manojos», recomienda casi con tanto convencimiento como los grelos: «A un cocido sin ellos le falta algo, la pata principal».

Antonio Amenedo, pazo de Santa Cruz de Mondoi (A Coruña): «El repollo contrarresta la acidez y hace la mejor sopa»

Es sano, el contrapunto perfecto para la acidez del grelo y el ingrediente clave para la sopa más rica. Así pinta el repollo el superexperto en cocido Antonio Amenedo, que desde este fin de semana hasta finales de marzo despacha una media de 400 cocidos los sábados y los domingos en el pazo de Santa Cruz de Mondoi. Y en ninguno falta el repollo. El cocinero empieza hablando de sus bondades nutricionales: «Tiene mucha agua, apenas tiene grasa, contiene muchísima fibra, reduce el colesterol malo, tiene antioxidantes y mogollón de vitaminas. Es más, hasta los romanos decían que favorecía la buena digestión, y pensaban que tenía la capacidad de atenuar las consecuencias de las borracheras que se agarraban». Gustativamente asegura que le encanta, porque tiene «una textura superdelicada, suave y un sabor dulce que contrarresta perfectamente la acidez y el amargor que tiene el grelo».

Amenedo defiende el cocido con ambas verduras. No sale uno de su cocina que no las contenga. «El grelo llegará ahora, de momento lo que ha habido es nabiza. Y el cocido también se puede hacer con xeno, pero yo siempre le pongo repollo. Diría que un 70?? % de la gente prefiere el grelo y un 30?? % el repollo, pero si pones los dos, ya contentas a todo el mundo», asegura el cocinero, que es fan de ambas verduras, aunque reconoce que el repollo se presta mucho más a todos los paladares: «A mí me gustan las dos cosas, y me gustan mucho. Pero los grelos son más bravos, más ácidos y tienen un amargor más pronunciado; el repollo es más sutil, más suave, más agradable y dulce». Estando su pazo a tan solo tres kilómetros de Betanzos, que se considera precisamente el kilómetro cero del repollo en Galicia, «no podríamos hacerlo sin él». Tanto los repollos como los grelos y las nabizas que consume son de cercanía, principalmente de las fincas que hay alrededor del pazo: «Pero yo hago tantos cocidos que extermino todas las leiras cercanas, me tengo que ir a Monfero y a cooperativas para poder abastecerme».

EL QUID ESTÁ EN LA SOPA

El quid de la cuestión, dice, está en la sopa. «Cuando cuezo las carnes, separo un poco de caldo de esas carnes para cocer el grelo. Primero se escalda, se tira ese agua y ya después los grelos se cuecen en ese caldo de las carnes. Pero para hacer la sopa, en el resto del caldo que me queda es donde meto el repollo a cocer, porque la sopa del cocido en la que también has cocido el repollo queda impresionante», indica el cocinero, que apunta que no se puede hacer lo mismo con los grelos: «El agua en la que cueces los grelos, es tal el amargor y la acidez que tiene, que tienes que tirarla, porque no vale para nada. Sin embargo, donde ya has cocido todas las carnes cueces también el repollo y aporta, suaviza. Es el complemento perfecto».

El cocido del pazo empieza por una tapa de sus famosos callos solidarios. «Es lo que te doy nada más llegar, para que los pruebe todo el mundo. Los sigo haciendo desde la pandemia, cuando se los llevaba a los sanitarios del Chuac. A raíz de eso una boda que tuvimos quiso incorporarlos, y ahora los hacemos siempre», indica. Después, llega la sabrosa sopa del cocido. Y en tercer lugar, el propio cocido, que consta de cachola, lacón, panceta, botelo, costilla, rabo, espinazo y pies de cerdo. «No le pongo ternera ni pollo, me gusta que sea todo porquiño», matiza Amenedo. Lo sirve acompañado de grelos, garbanzos, chorizos, el chorizo ceboleiro y repollo. «Y alguna morcilla también cae por ahí», añade. En Carnaval hace las orejas y las filloas, pero mientras llega ofrece de postre unas milhojas de crema que tienen muchos fans. Como el repollo.

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