En estos locales comes las mejores centollas de Galicia

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O Centolo (Fisterra)
O Centolo (Fisterra) BASILIO BELLO

Se ha abierto la veda, así que este marisco ya está encima de la mesa para aquellos que deseen darse un homenaje. En YES hacemos un repaso por los templos gallegos que destacan por su buen producto. Aquí la centolla sale siempre buena

17 nov 2023 . Actualizado a las 10:39 h.

Empieza Suso Pedreira, de El Mirador del Madrileño (en Santa Cristina, Oleiros) dando una lección para los que no estén puestos en la centolla: «La centolla escogida, la que sabes que va a estar llena, esa no está barata nunca». Así que no esperen milagros en los precios los comensales que quieran aprovechar ahora para degustar este manjar que por fin ya puede ofrecerse en las mesas de los restaurantes. En A Coruña hay muchos y muy buenos que la sirven (O Cancelo, Marisquería Ríos, Río Ulla, El Refugio...), si bien en El mirador del Madrileño es una apuesta segura. «Cuando hay tanta centolla en la lonja puede comprarse desde 15 euros, pero ¿qué pasa? Que no está garantizada. La que sabes que es buena, de 25 o 28 euros no baja», explica Suso, aunque apunta que los continuos temporales han enrarecido la situación: «Ahora hay mucha centolla, pero poca buena, con lo cual hay que pagarla».

El Mirador del Madrileño (Santa Cristina, Oleiros)
El Mirador del Madrileño (Santa Cristina, Oleiros) Vítor Mejuto

Él no pone centollas por debajo del kilo y medio, porque para la centolla grande aún es un poco pronto, la época ideal es finales de diciembre o enero. Con un kilo y medio o dos kilos comen bien tres o cuatro personas, calculando medio kilo por persona. Suso tiene el ojo bien acostumbrado para valorar si una centolla es o no buena. «Tengo bastante fiabilidad, pero a veces nos equivocamos. No es una ciencia exacta, aunque el margen de error es pequeño», asegura quien desde hace muchos años trabaja con dos proveedores de A Coruña. «No es centolla de aquí, sino de Fisterra, de Ferrol y de las Rías Baixas...». Como en su restaurante está especializado en mariscos y pescados, lo normal es que la centolla se tome de entrante para luego combinarla con un buen rodaballo de costa (si bien justo ahora por los temporales no pudieron ofrecerlo), las cocochas de merluza o una lubina a la sal, tres de las especialidades de la casa de Suso. La repostería es casera, pueden elegir, entre una amplia gama, pero no se pierdan la tarta de queso al horno, la tarta de compota de manzana y el tocinillo de cielo.

  O CENTOLO COMO IDENTIDAD

 

O Centolo (Fisterra)
O Centolo (Fisterra) BASILIO BELLO

En Fisterra, un local referente para la degustación de pescados y mariscos de la zona es precisamente O Centolo. Este establecimiento fundado en el año 1983, hace justo cuarenta años, casi nada, eleva el crustáceo a su nombre y al propio logotipo. Lo hace en homenaje a una piedra situada en su cabo más emblemático, denominada O Centulo, tanto por su parecido a las centollas como porque «cando os romanos chegaron aquí, había un xeneral que se chamaba así», dice el gerente, Juanjo Rey, junto a su mujer, Miriam Lago. Son las dos versiones existentes en la localidad.

Estos días ya tuvieron a los «primeiros fanáticos» de la temporada de este manjar. Llevaban recibiendo llamadas «de xente de fóra» desde las quince jornadas previas a la apertura de la veda. Los primeros ejemplares satisficieron en la Costa da Morte: «Están saíndo bonitas e con sabor», confirmaron desde el restaurante, que forma parte de la fachada marítima de la localidad, con unas vistas privilegiadas al puerto. La lonja les queda a escasos metros.

Ellos preparan el producto de forma tradicional. Aplican la norma a todos sus platos. En este caso, lo sirven cocido en agua, con sal «e, se iso, loureiro», bien «recentemente saído da pota, temperado ou fresco, ao gusto dos comensais». También preparan croquetas, en las que incluyen el propio caldo del marisco. Las piezas de estos primeros días en la comarca llegaron a un peso de 1,3 kilogramos, con un precio «asumible», apunta Juanjo. «A centola é un mundo. Haina máis da area ou da costa, tendo esta última unha cáscara máis dura. E pode ser femia ou macho, coas patas máis grandes», resume.

EN SU PUNTO DE SAL

Restaurante Lourido (Poio)
Restaurante Lourido (Poio) Ramón Leiro

En el restaurante Lourido, Fran Rodríguez sabe que estos días toca partir centollas sin descanso. Desde que se levantó la veda, su trabajo está en la cocina. «Es el rey del marisco, está siendo una pasada porque abrimos muchas y salen todas buenas», apunta este hostelero, que se ha hecho un hueco en la gastronomía local a base de apostar por productos de temporada. Esta toca la centolla, pero en enero será la del lenguado... Eso sí, ninguna tiene tanta fuerza como esta. «La semana pasada abrí una media de doce cada día, había ganas de centolladas con familia y amigos», reconoce. Fran sabe que cada mes de noviembre la demanda se dispara, pero no contaba con el aluvión de este año. Ni siquiera él sabe a qué se debe tanta locura por este marisco. Al menos lo intuye: «Al poder tomarse solo en una época del año, genera esa necesidad». Estos días está en el mercado en torno a los 20 y 23 euros el kilo, y aunque su precio subirá a medida que se vaya acercando la Navidad, reconoce que la demanda de los clientes no baja. «Nosotros la estamos vendiendo a 38 euros el kilo, pero para el particular es mejor venir al restaurante, porque te la preparan y te aseguras de que siempre esté buena. Si no viene llena, no se pone», recalca Rodríguez, que cree que el secreto de que estén deliciosas es el punto de sal, como en casi todas las comidas. «Hay que echarle el porcentaje de sal adecuado. Sesenta gramos por cada litro de agua. Nunca falla. Y entre 20 y 25 minutos de cocción por kilo», advierte este cocinero de Poio, que estos días tiene su restaurante hasta arriba de locos por el marisco rey. «Antes también había demanda en la época de la nécora, pero con los precios que tiene ya hay menos. La gente está deseosa de tomarla, y ayuda el hecho de que con este tiempo no se pueda hacer nada. Hay ganas de salir y qué mejor que para comer centolla», bromea Rodríguez, que le queda por delante un mes abriendo el marisco rey.

EN O GROVE, UN EMBLEMA

A Solaina (O Grove)
A Solaina (O Grove) Martina Miser

Cuando Luis Padín, propietario de las marisquerías Solaina y A Solaina, en O Grove, habla del centollo lo hace con desbordante pasión e indisimulado orgullo. «Para O Grove y para nosotros es un emblema. Es el rey de los mariscos», sentencia. Y lo es por la potencia de su sabor y por su imponente presencia en la mesa. Pero también porque es un marisco social. «Las nécoras, las ostras o las cigalas las comes tú solo, pero la centolla casi siempre se comparte».

Ni que decir tiene que todas las centollas que se sirven en sus marisquerías llegan desde la lonja local. «Sería una falta de respeto no hacerlo», comenta. «Y son siempre del primer ‘mío’». Padín acredita que «la centolla este año está muy buena. Superior, me atrevería a decir», comenta el hostelero grovense que ya acumula varias décadas de trayectoria, siempre con la excelencia en el producto como argumento central y verdad suprema en su oferta.

Es habitual que cuando se abre la temporada y comienzan las Jornadas Gastronómicas de la Centolla de O Grove, en las que las marisquerías de Luis Padín llevan participando desde su primera edición, además de la tradicional centolla cocida, A Solaina añada a su carta varios platos elaborados con este marisco. Así, este año ofrece empanada de centolla, endibias con carne de centolla, ensalada de centolla con salsa de erizo de mar, y volován con carne de centolla gratinada y salsa holandesa.

Reconoce Luis Padín que el 80 % de los comensales que estos días se sientan en sus restaurantes piden centolla. Pero al tiempo señala que fuera de Galicia sigue siendo un producto bastante desconocido. «De ahí la importancia de hacer estas jornadas y de presentarlas fuera de nuestra comunidad».

LA GRAN LONJA CENTOLEIRA

 

Casa Rosita (Cambados)
Casa Rosita (Cambados) Martina Miser

Si el marisco tiene en Casa Rosita uno de sus grandes templos a lo largo del año, llegadas estas fechas el restaurante cambadés alcanza ya condición catedralicia. El motivo no es otro que la llegada del centollo, que en Casa Rosita se recibe y se trata con pleitesía, devoción y máximo respeto.

La de Cambados es, junto con la de O Grove, la gran lonja centoleira de la ría de Arousa. Y allí tiene el restaurante su excepcional despensa. Es condición indispensable para que un centollo se coloque en una mesa de Casa Rosita que tenga esa procedencia. Y, por supuesto, que sea fresco y esté recién cocido. La variedad de tamaños no influye en su sabor. Las hay pequeñas, ideales para una solo persona y de más de dos kilos, para compartir.

Y es que poco más necesita este producto, sobresaliente por sí mismo. Es por ello que en el restaurante cambadés dejan a un lado los experimentos y la centolla solo se sirve cocida. Con agua, laurel y sal. «No necesita nada más. Todo lo que le añadas a un centollo de la ría es estropearlo», comenta Rosita Montero, quien junto a su hermano José Ramón, está hoy al frente del negocio, conformando ya la quinta generación.

Respecto a la costumbre, cada vez más extendida, de comprar la centolla ahora, cocerla y congelarla hasta Navidades, en Casa Rosita tienen una opinión rotunda. «Es una atrocidad», exponen. «No sabe igual, para nada. Pierde textura. Pierde la gracia. Una centolla congelada solo puede gustarle a quien nunca la ha comido fresca».