Javier Olleros (dos estrellas Michelin): «Tripitín en FP de hostalería»

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Martina Miser

Este cociñeiro de O Grove acaba de hacer historia al recibir su segunda estrella Michelin, el único en Galicia. Entramos en Culler de Pau, donde nos recibe junto a su mujer, Amaranta, para contarnos el secreto de este éxito que arrancó en plena crisis

10 ene 2021 . Actualizado a las 13:45 h.

Visitar Culler de Pau, en Reboredo (O Grove), siempre es un gusto. Aunque la situación sanitaria les impida, por el momento, tener las puertas abiertas, dentro sigue habiendo mucha vida y mucho trabajo. Nada más acceder por la planta baja, aparece el laboratorio creativo de este restaurante bendecido con dos estrellas Michelin. Allí, un proveedor está explicando las características del producto que acaba de traer mientras los asistentes al coloquio toman nota: «O que facemos é recompilar a información dos produtos que traballamos coas persoas que nolo traen. Imos facendo fichas e para iso organizamos varias visitas á semana de xente que nos conte o seu traballo e imos gardando todo iso», aclara Javier Olleros.

 "Montamos isto sen maior ambición que ser felices. E mira ti”

Una pared de cristal llena de anotaciones en color destaca sobre el resto y da una idea de lo que allí se cuece. Todos los platos que llegan a la mesa del comensal se han creado en este mágico lugar. Es la zona dedicada a pensar, a elegir el producto, las combinaciones más apropiadas y el tipo de elaboración para luego ponerlas en práctica y probarlas en la cocina.

SENTIR GALICIA

Una vez en la sala, el magnífico ventanal con vistas a la entrada de la ría de Arousa nos da la bienvenida. Y ahí se ve el empeño de Olleros por hacer sentir Galicia desde el primer momento en el que pones un pie en su local. Ese ventanal es su fuente de inspiración y su filosofía de vida. El cociñeiro meco -así se conoce coloquialmente a los de O Grove- y su mujer, Amaranta Rodríguez, nos reciben calurosamente mientras atienden a varias cosas a la vez. Apenas ha pasado una semana desde que Olleros tocó el cielo convirtiéndose en el mejor chef gallego al recibir su restaurante la segunda estrella Michelin. Pero lejos de sentirse en las nubes, él pisa tierra firme. Hace ahora once años que decidió echar raíces en su tierra, O Grove, de la que dice estar enamorado, no solo de su paisaje y de sus recursos, también de su gente: «Isto comezou como unha historia de amor e un proxecto de vida. Eu sabía que viña ao Grove para estar feliz con Amaranta, cos meus fillos e cun pobo que adoro, estou namorado del por todo o que me dá. Xa non só é o lugar, esta paixase que me inflúe para ser o que son, senón a xente. Os amigos, os produtores, a xente do mar, os recunchos... Montamos isto sen maior ambición que ser felices e dedicándonos a facer o que nos gustaba. E mira ti a onde nos levou!», reconoce.